Le sanglier, tout comme le porc, est une viande source de vitamines, et notamment de vitamines du groupe B. Il est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), en vitamine B2 (riboflavine) et en vitamine B3 (niacine) qui participent à la production d'énergie au niveau cellulaire.
La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner. C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures.
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
Effets sur la santé
Le gibier est une source importante de vitamines A et C, de calcium, de fer et de protéines et est bénéfique pour la santé. Par contre, la viande de gibier peut être contaminée par des substances chimiques, des toxines naturelles, des parasites et des bactéries.
Les meilleurs morceaux du sanglier à apprêter en civet sont l'épaule, le collet et la poitrine. On peut accompagner ce mets de champignons, de baies, de plantes sauvages, de châtaignes, de pommes, de groseilles, d'airelles ou de céleri-rave.
La congélation de la viande de sanglier de chasse permet, en outre, de débarrasser la viande de certaines toxines qui pourraient provoquer un certain risque de maladie. La trichine est parfois présente dans la viande du gibier, particulièrement dans le sanglier.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
Par ailleurs, le gibier est riche en fer, en zinc et en sélénium, des substances bénéfiques pour notre organisme.» Seul bémol, la consommation de gibier peut augmenter la concentration d'acide urique chez les personnes souffrant de goutte.
La marinade de sanglier au vin rouge se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Saint-Joseph rouge, un Saint-Emilion grand cru, un Gevrey-Chambertin premier cru Combe au Moine, un Richebourg ou encore un Clos des Lambrays.
Les atouts santé et nutrition de la viande de cerf
Cette viande est riche en fer, oligo-élément contribuant au tonus général, à la vitalité intellectuelle et au renforcement du système immunitaire. De plus, le fer contenu dans le cerf est héminique et est donc beaucoup mieux absorbé dans l'organisme.
Phosphore, zinc, fer, cuivre et sélénium, la viande de chevreuil contribue à un apport de minéraux indispensables au bon fonctionnement de l'organisme : santé des os, cicatrisation, formation des globules rouges, formation du collagène, réparation des tissus et agents antioxydants, le chevreuil est une source de ...
Quelle est la saison pour consommer du sanglier ? La meilleure saison pour consommer le sanglier s'étend entre les mois de juillet et de novembre, bien qu'on le retrouve également sur les étals en début d'année.
La viande doit toujours conserver sa couleur. Si elle tourne au gris, il est trop tard. Contrairement à une viande de boucherie ou sauvage, il ne faut pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté, petit caprice d'une viande non persillée.
La maladie d'Aujeszky est une maladie virale (herpèsvirus) hautement contagieuse qui touche les suidés (porcs domestiques et sangliers) et, de façon très accidentelle, les carnivores (chiens de chasse) et les ruminants. Elle n'est pas transmissible à l'homme et la viande peut être consommée.
Boire de la bière est plus à risque que boire des spiritueux, alors qu'une consommation modérée de vin n'augmente pas le risque de goutte. Tournez-vous vers des vins sans alcool, c'est -à-dire, des vins qui contiennent une faible teneur en alcool – inférieur à 7%.
Les aliments riches en gras insaturés
Ces nutriments aident à faire baisser la teneur en acide urique et en insuline. En mettant dans votre assiette de l'huile d'olive, de l'avocat, de l'huile de canola ou d'autres aliments riches en acides gras insaturés, vous vous protégez des attaques de goutte.
Une banane contient environ 105 calories et est pauvre en sucre mais très riche en vitamines B6, vitamine C, fibres, magnésium, acide folique et potassium ; ce qui est très bénéfique pour les personnes souffrant de la goutte et devrait faire partie de votre alimentation quotidienne.
Le goût de sanglier
Le sanglier goûte comme un croisement entre le porc et le bœuf, avec un goût juteux et succulent. La viande est un peu plus foncée, peut-être à cause de sa teneur en fer. Avec une riche saveur de noisette, le sanglier offre quelque chose d'unique.
Le filet, le carré et le cuissot sont les morceaux les plus réputés. De manière générale, elle présente une saveur plus parfumée que la viande de porc si celui-ci a été élevé industriellement, et se révèle moins grasse.
On distingue deux types de gibiers : Le gibier à poil (animaux terrestres) : lapin de Garenne, lièvre, chevreuil, sanglier, biche, cerf, daim…
La Trichinellose
La congélation n'est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de trichinellose : la méthode de prévention la plus efficace est la cuisson à 65°C à cœur pendant plus de 2 minutes (viande grise à cœur).
Pour atténuer le goût du gibier, pensez au bicarbonate de sodium ! Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. Vos invités ne pourront que vous féliciter pour ce festin si bien préparé !
On utilisera du poivre en grains écrasé une bonne cuillère à soupe, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques carottes et laisser mariner au moins 24 heures jusqu'à 3 jours au frais. Si votre sanglier est congelé, c'est une bonne idée le faire décongeler dans la marinade.