Astuces. La feuille de boucher peut aussi être utilisée à plat, pour écraser par exemple des gousses d'ail. Pour ce faire, il suffit de venir appuyer le plat de la lame sur la gousse d'ail et d'exercer une pression avec le plat de la main.
Utilisé sur la tranche, il permet de débiter les carcasses. Sa taille et son poids associés à l'élan du mouvement du bras lui offrent une grande force de coupe. Utilisé à plat, il permet d'écraser l'ail, l'échalote, les noix… Le nom donné à cet ustensile de découpe professionnel dépend des usages locaux.
Feuille de boucher/ Couperet chinois
Celui-ci est doté d'une lame large et rectangulaire dont la longueur est comprise entre 17-28 cm. Il existe deux types de couperet : La feuille de boucher qui est principalement utilisée pour couper des carcasses et des os grâce à sa lame épaisse et robuste.
Un billot de boucher fait partie des accessoires tenant un rôle essentiel dans un atelier de boucherie ainsi que dans une cuisine professionnelle. Que ce soit pour trancher des blocs de viande ou pour découper divers aliments, son utilisation demeure nécessaire.
Afin de conserver toute la tendreté de vos viandes, nous vous conseillons de trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande. Les fibres se repèrent facilement sur une pièce : Ce sont les longues rainures allant toutes dans la même direction.
Les véritables billots professionnels sont exclusivement fabriqués en bois de charme (Carpinus betulus). Cette essence noble est l'une des plus résistantes parmi les feuillus Européens, avec une densité naturelle supérieure à celles du chêne ou du hêtre.
Si la nourriture doit être coupée, tenez la fourchette dans votre main gauche et le couteau dans votre main droite. Coupez la viande en petites portions. Mangez un morceau à la fois et accompagnez-le d'un morceau de garniture, il ne faut jamais couper toute la viande en une fois.
Le couteau à trancher, appelé également tranchelard est très utile pour couper les grosses pièces de viande en tranches fines. Sa lame est longue, lisse, ce qui offre un réel confort d'utilisation avec un seul passage de manière à trancher sans déchirer et avec une belle régularité d'épaisseur.
Encore un couteau de cuisine à classer parmi les couteaux professionnels des métiers de bouche. Les couteaux à saigner et découper sont d'une forme proche des couteaux à désosser mais sont dotés d'une lame moins rigide. Les découpes de précision sont donc facilitées sur la viande crue.
Pour choisir le bon couperet, assurez-vous qu'il soit facile à entretenir. Ainsi, choisissez une lame tranchante et qui peut être aiguisée. Notez que les lames en céramique sont assez fragiles et ne peuvent pas être acérées à votre convenance, contrairement aux lames en acier inoxydable.
Opter pour les grandes marques professionnelles vous donne non seulement une garantie de qualité, mais également la sensation d'être un professionnel, même si vous êtes encore un apprenti. Selon moi, les meilleures marques de mallettes de couteau sont celles de chez Wüsthof, Wusaki, ou encore Sabatier.
Commencez par le talon de la lame et progressez jusqu'à la pointe. Faites glisser la lame du couteau vers l'avant le long de la pierre à aiguiser, loin de votre corps. Soulevez la lame lorsque vous atteignez le bord de la pierre et recommencez.
Tranchelard ou couteau à jambon
Ce couteau à lame plus longue et plus étroite est également appelé couteau à trancher. La lame aiguisée coupe et découpe des portions de rôti, de jambon ou de volaille, cuites ou crues, de la taille voulue.
Les couteaux japonais Wusaki sont considérés comme les plus efficaces et les meilleurs au monde. Ces couteaux sont généralement composés d'une lame en céramique, en acier inoxydable ou en carbone avec formée une manche en bois ou en plastique.
Par exemple, le fait de laisser passer la porte aux femmes en premier viendrait du fait que les assassins profitaient que l'on ne puisse passer qu'un par un par les portes pour y attendre leurs victimes. Laisser passer la femme en premier était donc un moyen de se protéger.
Pour chacun des services, la première personne qu'il faut servir est celle qui se trouve à la droite immédiate de l'hôte. Ensuite, on sert le convive à gauche de l'hôte et ainsi de suite jusqu'au bout de la table.
On prend la fourchette dans la main gauche pour piquer les aliments et le couteau dans la main droite, mais si l'on n'a pas besoin du couteau, la fourchette passe dans la main droite.
Réponse : Oui, tous les bois durs peuvent être utilisés pour fabriquer des planches de service et des blocs de boucher. Par contre, pour les blocs de boucher en bout de grain utilitaires et non seulement décoratifs, les essences de bois à grain très ouvert comme le chêne ou le frêne pourraient être évitées.
Selon cet indice, les « meilleurs » bois, c'est-à-dire ceux qui ne sont ni trop durs (pour éviter de détériorer les couteaux) ni trop souples (pour éviter une usure trop rapide), sont le noyer, le bambou ou encore l'érable.
Tronc de bois gros et court, ordinairement posé sur trois pieds, servant à couper ou à hacher.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira. Le bicarbonate va mousser donc ne pas couvrir de suite attendre un peu remettez a cuire quelques minutes et le tour est joué.