Mettre la cuve au congélateur durant 12 à 20 heures afin qu'elle accumule le froid. Verser les ingrédients de la crème glacée ou du sorbet dans le bol, préalablement refroidie, de l'appareil. Fermer le couvercle avant sa mise en route. Choisir le programme en fonction de la texture de la glace souhaitée.
Appuyer sur le bouton « Production » de la machine à glace pour commencer le turbinage. Presser ensuite sur le bouton « Conservation » pour garder au frais les produits dans la cuve. Garder un œil sur le panneau de contrôle qui sera à 100% lorsque l'ice cream sera prête et vous aurez une glace bien onctueuse.
Il existe principalement deux types de machines à glace : la sorbetière et la turbine à glace. Ces machines à glace professionnelles ont la capacité de produire différents types de glace tels que du sorbet, de la crème glacée, du yaourt glacé et bien d'autres encore.
Nos tarifs, allant de 1 350 à 4 000 euros, varient en fonction du modèle de distributeur souhaité : machine de comptoir ou à roulettes, en inox ou en acier, détails décoratifs, nombre de parfums souhaité, adaptée ou non aux petits espace, taille, poids, puissance, capacité en litres de la cuve, etc.
La vente de la glace est très rentable si elle est bien exploitée, un coût de fabrication de la glace très faible, une belle vitrine à glace avec de bons réglages est très important pour mettre en valeur la glace, différents arômes sont nécessaires pour satisfaire l'ensemble de votre clientèle.
Selon les recommandations officielles, la température de conservation des crèmes glacées et des glaces doit être inférieure ou égale à –18°C. Un congélateur trois étoiles permet d'atteindre un froid d'environ -18°. Certains fabricants recommandent même une température de -24° C.
Faites fonctionner votre mixeur par coups brefs au maximum de sa puissance ou utilisez la fonction « pulse ». Mixez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de glaçons. Pilez autant de glace que nécessaire pour votre préparation. Vous pouvez aussi piler une large quantité de glace et la conserver au congélateur.
Prenez un torchon propre et emballez vos glaçons dedans. Amenez les 4 coins de votre torchon vers le haut et tenez-les fermement pour que la glace ne s'échappe pas. Utilisez ensuite un rouleau à pâtisserie et frappez sur votre tas de glace à travers le torchon pendant 10 secondes.
Une glace italienne est reconnue par sa texture onctueuse et sa consistance aérée. A la différence de la glace française, la glace italienne est moins épaisse. Faire une boule de glace à l'italien est quasiment impossible. Elle est souvent servie dans une verrine ou dans un cornet.
La glace à l'italienne se veut plus volumineuse car elle est réalisée à partir d'une base de crème fouettée à laquelle on ajoute lait, sucre et jaunes d'œufs, et bien sûr des fruits frais, une gousse de vanille, du chocolat, de la pistache, de la menthe etc.
Un pneu crevé du camion à glace obligeait à vendre les glaces qui commençaient à fondre sous la température du soleil, et c'était une réussite ! Le vendeur a essayé par la suite d'avoir une texture de glace presque fondue, d'où la naissance de la glace à l'italienne. Ce serait l'origine du nom de la glace italienne.
Utiliser de l'eau bouillante
Pour obtenir des glaçons aussi clairs que du cristal, il existe une astuce simple et insolite : faire bouillir l'eau. De l'eau chaude pour créer de la glace ? Eh oui, l'opacité et la couleur blanchâtre des glaçons sont dues aux impuretés présentes dans l'eau.
Ne commencez jamais à manger le cône par la pointe du cornet. Alors que vous grignotez le cornet, vous dévoilerez davantage de glace. Vous devrez donc tour à tour grignoter le cornet et lécher la glace. Lorsqu'il ne reste plus que le bout pointu du cornet, vous pourrez le manger en une bouchée !
Remplissez d'eau un carton de lait usagé sans dépasser la ligne de marquage. Laissez prendre dans le congélateur pendant 6 heures minimum. Une fois le bloc de glace formé, en attendant son utilisation, la température de réfrigération doit être correctement gérée afin d'éviter la fonte de la glace.
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
Fuite de liquide frigorigène
C'est à l'intérieur de la cuve que l'ensemble des ingrédients dans les recettes va être brassé avec une température optimale afin d'avoir des glaces et sorbets. Ainsi, s'il y a une perte de liquide frigorigène, la cuve ne pourra plus créer du froid.
Idéalement, consommez un sorbet maison dans les 8 jours, une glace dans les 15 jours. Stockez-les au congélateur, dans un récipient adapté à la congélation, avec couvercle, entre -18 et -30°C.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Comment savoir si la glace est périmée ? La glace qui a été stockée au congélateur pendant de longues périodes développe généralement des cristaux à sa surface et perd sa consistance crémeuse. La glace qui développe une odeur ou un goût désagréable doit être jetée.
Pour conserver idéalement vos glaçons sans congélateur, plus l'air qui les entoure est froid, plus ils resteront gelés. Ainsi, si vous êtes en intérieur, placez vos glaçons à proximité d'un climatiseur ou d'un ventilateur, dans la mesure du possible, dans une petite pièce.
Le Prix de Vente d'une Glace Italienne
On estime le prix de vente moyen d'une glace italienne en France à 2€50. Effectivement, les cornets premiers prix se vendent rarement en dessous de 2 € et vous pouvez également proposer des glaces doubles voir triple, souvent vendu aux alentours de 3-3€50.
Pour ouvrir un commerce ambulant de vente de glaces il vous faudra tout d'abord vous enregistrer auprès du Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) puis demander votre carte de commerçant ambulant au Centre de Formalités des Entreprises (CFE).