Il suffit de se rendre en forêt et dans les bois pour trouver de la truffe. On trouve ce champignon en général sous le chêne, mais aussi sous le noisetier et le tilleul. Le pin noir d'Autriche, le pin sylvestre, le charme noir, le hêtre ou encore le cèdre de l'atlas peuvent aussi cacher ces champignons rares.
Si vous vous y connaissez en arbre, les chênes truffiers sont généralement le chêne vert et le chêne pubescent. Repérez ensuite, au pied du chêne, une zone marquée, comme si la végétation y était brûlée. Généralement, c'est la truffe qui empêche le développement de toute végétation à son endroit.
La mouche repère donc, grâce à ses sens, l'endroit où se trouve la truffe dans le sol et se pose juste au dessus. Promenez vous dans la truffière et balayez le sol à l'aide d'un bâton. Soyez vigilant, car si une mouche s'envole il faut être capable de repérer rapidement à l'oeil d'où elle décolle exactement.
Toutes les espèces de truffes se trouvent principalement dans les bois, plus particulièrement sous les chênes, les pins noirs, les tilleuls, les noisetiers et les haies d'épines noires à la lisière des champs/forêts. À savoir que ce sont dans les terres très calcaires que l'on trouve la Truffe du Périgord.
Ce champignon se développe idéalement dans un sol calcaire ou sablonneux, bien drainé, enrichi en matières organiques et éléments minéraux. La truffe se plante sur un terrain régulier, labouré et débarrassé de ses mauvaises herbes. Elle doit être plantée au pied d'un arbre truffier comme le chêne ou le noisetier.
La truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum)
On la trouve à environ 15-25 cm de profondeur sous des arbres truffiers tels que chênes pubescents et chênes verts, essentiellement mais aussi charmes, pins, tilleuls et noisetiers.
Pour la tuber melanosporum, le cycle biologique est le suivant : naissance des truffettes en mai et juin, accélération de la croissance en août, maturité atteinte entre décembre et février. Soit un total de sept à dix mois entre la naissance et la récolte.
Comptez entre 650 et 750€ pour acquérir un arbre truffier.
Très parfumée, on la trouve sous les chênes, les noisetiers, les tilleus et les charmes. Cette truffe a besoin de chaleur et d'un sol calcaire, au pH alcalin (pH compris entre 7,5 et 8,5). On la rencontre essentiellement dans le Lot, le Vaucluse, le sud de la Drôme, et le sud-est en général.
Les truies sont en effet capables de le détecter jusqu'à un mètre sous terre, grâce à un phénomène étonnant. La truffe émet des phéromones – des substances qui font office de «messages» chimiques – proches de celles qui se retrouvent dans la bave du cochon mâle en rut.
La Provence et plus largement le Sud-Est est une région de production très importante : la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence étant les trois principaux départements producteurs. La truffe est appelée « Rabasse » en Provence, on parle ainsi de Rabassière au lieu de Truffière.
Essayez de la laisser mûrir soit dans un récipient hermétique, soit dans la terre. À priori, il n'y a pas de différence notable de qualité entre une petite et une grosse truffe. Les truffes immatures, attaquées par les rongeurs, gelées ou boisées sont écartées ; elles ne sont pas commercialisables.
Cela dit, nous avons choisi pour notre activité une race de chien qui semble prédisposée à la recherche des truffes : le Lagotto Romagnolo. Ces chiens étaient à l'origine des chiens de chasse des marais italiens, puis les marais étant asséchés, ils ont développé une capacité naturelle à détecter l'odeur de la truffe.
Généralement, on procède à la mycorhization des truffiers dès la germination de la graine ou du gland pour le cas du chêne. Dans le cas où la mycorhization n'aurait pas marché, vous pouvez utiliser des produits créés artificiellement et qu'il faut inoculer dans la terre à une profondeur de 20 cm.
Vous allez devoir les enfouir superficiellement dans le sol afin que votre chien apprenne à reconnaître, chercher et creuser pour arriver à toucher sa cible. Ne commencez pas trop profond, allez-y par étapes. N'hésitez pas à aider votre chien pour les premières truffes, en creusant avec lui.
La truffe d'été est récoltée entre les mois de mai et de septembre, mais les champignons les plus appréciés sont ceux que l'on trouve pendant les mois de juillet et d'août, c'est-à-dire lorsqu'elle a atteint son point de maturation optimal et qu'elle libère toutes ses particularités.
En fonction du terroir truffier certaines essences d'arbres truffiers seront plus adaptées que d'autres. Ainsi on optera plutôt pour un chêne, un noisetier, un charme, un pin ou encore un tilleul. Autant que le terroir, c'est également le terrain, sa composition et sa topologie qui nous guideront vers le bon choix.
La truffe du Périgord (Tuber Mélanosporum) exige un sol calcaire, ou tout au moins riche en calcium et de réaction alcaline (pH optimal entre 7,5 et 8,5 avec au moins 8% de calcaire total).
Une entreprise propose d'adopter un chêne truffier. Une opération parrainage qui coûte 750 euros et permet de recevoir des truffes noires chez soi. Devenir parrain ou marraine d'un chêne truffier, c'est désormais possible.
Elle pousse au sud de la France, en particulier dans le Lot, le Vaucluse et le sud-est en général. Elle peut se cultiver au nord de la Loire et se révèle un peu moins exigeante sur les conditions du sol.
Cette espèce peut atteindre un très bel âge comparé à d'autres espèces, parfois même vivre jusqu'à 1000 ans. Le record de longévité est détenu par le «Femeiche» à Erle près de Raesfeld en Allemagne et par un chêne pédonculé à Norra Kwill en Suède. Leur âge est estimé autour de 1500 ans.
Cette taille devra débuter assez tôt, dès la seconde ou troisième année. Elle pourra être effectuée tout au long de l'année car elle consiste à la suppression ou au raccourcissement de branches et de rameaux, sans jamais concerner une part importante de la frondaison du jeune arbre.
La truffe noire, Tuber Melanosporum à un prix qui varie entre 500 à 1000 euros le kg. La truffe blanche d'Alba la plus chère, est vendue entre 5000 à 7000 euros le kg.
Ce sont les truies qui les repèrent à leur odeur, car la truffe noire (Tuber melanospurum) émet une substance odorante, un stéroïde, constituant majeur des phéromones des porcs mâles. On la retrouve aussi dans la sueur des hommes. Ces phéromones attirent les truies pour la saillie.
Un arbre mycorhizé est un arbre auquel on a inoculé le mycélium de la truffe. Il y a plusieurs procédés de mycorhization dont celui de l'INRA. Une fois la mycorhization constatée, l'arbre est planté sur un terrain favorable. Le terrain doit avoir un ph élevé (au-dessus de 7,5), être argilo calcaire, plutôt drainant.