La mouche repère donc, grâce à ses sens, l'endroit où se trouve la truffe dans le sol et se pose juste au dessus. Promenez vous dans la truffière et balayez le sol à l'aide d'un bâton. Soyez vigilant, car si une mouche s'envole il faut être capable de repérer rapidement à l'oeil d'où elle décolle exactement.
La truffe est donc un champignon qui pousse sous terre à une profondeur qui varie entre 1 et 20 centimètres, pas de racines ni d'attaches – un cœur solitaire, un peu comme Christophe Maé, quoi…
Il s'agit de la Suillia gigantea ou encore appellée tuberivora, ce qui vous l'avouerez fait un peu peur et de sa consoeur Suillia fuscicornis. Ces mouches à truffes pondent au dessus des truffes car elles sont attirées par leur odeur.
Avoir un bon sens de l'observation
D'abord, un chêne truffier est souvent isolé, vous ne trouverez pas de végétation sur son périmètre. Vérifiez également près des racines. Vous devriez trouver un amas de mousse. À ces signes, vous êtes peut-être sur la piste d'un chêne truffier.
Toutes les espèces de truffes se trouvent principalement dans les bois, plus particulièrement sous les chênes, les pins noirs, les tilleuls, les noisetiers et les haies d'épines noires à la lisière des champs/forêts. À savoir que ce sont dans les terres très calcaires que l'on trouve la Truffe du Périgord.
Pour la truffe noire du Périgord, sa période de maturité se situe entre le 1er décembre et la mi-mars. La truffe blanche d'Alba aime particulièrement l'humidité : quasi introuvable en France, on la récolte essentiellement dans le nord de l'Italie (Piémont) du 1er octobre au 31 décembre.
Ce champignon se développe idéalement dans un sol calcaire ou sablonneux, bien drainé, enrichi en matières organiques et éléments minéraux. La truffe se plante sur un terrain régulier, labouré et débarrassé de ses mauvaises herbes. Elle doit être plantée au pied d'un arbre truffier comme le chêne ou le noisetier.
Il suffit de se rendre en forêt et dans les bois pour trouver de la truffe. On trouve ce champignon en général sous le chêne, mais aussi sous le noisetier et le tilleul. Le pin noir d'Autriche, le pin sylvestre, le charme noir, le hêtre ou encore le cèdre de l'atlas peuvent aussi cacher ces champignons rares.
Cela dit, nous avons choisi pour notre activité une race de chien qui semble prédisposée à la recherche des truffes : le Lagotto Romagnolo. Ces chiens étaient à l'origine des chiens de chasse des marais italiens, puis les marais étant asséchés, ils ont développé une capacité naturelle à détecter l'odeur de la truffe.
Les zones de prédilection sont les piémonts de Chartreuse pour la Tuber mélanosporum et la Haute Chartreuse et l'Avant-pays de Chartreuse pour la Tuber uncinatum.
De plus, la truffe ne pousse qu'en terrain calcaire. A partir de là, c'est plus facile de chercher. C'est sur des terrains pentus, sur les coteaux. Une zone bien ensoleillée, ombre et lumière.
On la trouve habituellement dans des terrains calcaires, souvent tout près de chênes, de tilleuls, de hêtres ou de noisetiers. À maturité, la truffe dégage une forte odeur caractéristique, même sous terre.
Les variétés de truffes
Elle a besoin de chaleur et poussera dans un sol calcaire au pH de 7,5 à 8,5. On la trouve à environ 15-25 cm de profondeur sous des arbres truffiers tels que chênes pubescents et chênes verts, essentiellement mais aussi charmes, pins, tilleuls et noisetiers.
En fonction du terroir truffier certaines essences d'arbres truffiers seront plus adaptées que d'autres. Ainsi on optera plutôt pour un chêne, un noisetier, un charme, un pin ou encore un tilleul. Autant que le terroir, c'est également le terrain, sa composition et sa topologie qui nous guideront vers le bon choix.
Comptez entre 650 et 750€ pour acquérir un arbre truffier.
Le prix d'achat d'un Chien d'eau romagnol se situe entre 800€ et 1300€.
Si vous souhaitez un chêne truffier, prenez un gland ou une noisette pour un noisetier truffier. Ensuite, moulinez 50 g de truffes (choisissez la variété que vous souhaitez avoir dans votre truffière), prenez 350 g de vermiculite ainsi que de la terre.
Le Lagotto Romagnolo est un chien relativement facile à dresser du fait de son tempérament docile. La règle est de savoir être doux, mais ferme. Les friandises peuvent aider dans l'éducation de ce chien qui apprécie les bonnes choses et ne boudera jamais son plaisir face à une gourmandise.
Ce sont les truies qui les repèrent à leur odeur, car la truffe noire (Tuber melanospurum) émet une substance odorante, un stéroïde, constituant majeur des phéromones des porcs mâles. On la retrouve aussi dans la sueur des hommes. Ces phéromones attirent les truies pour la saillie.
Essayez de la laisser mûrir soit dans un récipient hermétique, soit dans la terre. À priori, il n'y a pas de différence notable de qualité entre une petite et une grosse truffe. Les truffes immatures, attaquées par les rongeurs, gelées ou boisées sont écartées ; elles ne sont pas commercialisables.
Les truies sont en effet capables de le détecter jusqu'à un mètre sous terre, grâce à un phénomène étonnant. La truffe émet des phéromones – des substances qui font office de «messages» chimiques – proches de celles qui se retrouvent dans la bave du cochon mâle en rut.
La Provence et plus généralement Le Sud-Est est le principal territoire de production de truffes en France. Les départements de la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence produisent une grande quantité de ces « diamants noirs ». Cette région produisait autrefois 60 % de la production totale française !
Un arbre mycorhizé est un arbre auquel on a inoculé le mycélium de la truffe. Il y a plusieurs procédés de mycorhization dont celui de l'INRA. Une fois la mycorhization constatée, l'arbre est planté sur un terrain favorable. Le terrain doit avoir un ph élevé (au-dessus de 7,5), être argilo calcaire, plutôt drainant.
La truffe noire, Tuber Melanosporum à un prix qui varie entre 500 à 1000 euros le kg. La truffe blanche d'Alba la plus chère, est vendue entre 5000 à 7000 euros le kg.