? Une prise en pince est la meilleure méthode pour tenir un nakiri. Elle consiste à placer le couteau dans votre main avec votre pouce et à enrouler trois doigts autour du manche. L'index reste sur la partie supérieure de la lame. Cette prise vous donnera un contrôle précis, et le tranchage sera précis et lisse.
On ne se déplace pas avec un couteau. Si on n'a pas le choix, on dirige toujours la pointe du couteau vers le bas et le long de la jambe. Pour le passer à quelqu'un, on le tient par la lame (côté non tranchant) et on le tend à la personne pour qu'elle puise l'attraper du côté du manche.
Dans la plupart des cas la coupe japonaise se fait en exerçant une poussée sur l'aliment à couper par le cuisinier parfois avec force car certaines lames japonaises comme le Deba ou le Sashimi possédant une lame rigide capable de supporter cette utilisation.
Les grands chefs japonais utilisent très fréquemment ce genre de couteau. La façon dont il a été conçu lui permet de découper les aliments tout en réduisant les frottements quand on coupe. Pendant cette action, les alvéoles ou trous retiennent de l'air pour ensuite permettre à la matière de ne pas se coller au couteau.
Faites attention aux os, aliments congelés et pépins. Pour ceci vous devez utiliser un couperet ou un couteau à désosser. Non seulement ces tâches plus lourdes émoussent votre couteau mais elles peuvent aussi ébrécher la lame… Quel gâchis!
Pour une superfinition et un tranchant rasoir, il faut aiguiser le couteau avec un angle très fin (12 °), une pierre fine, puis passer sur un cuir, avec une pâte à rasoir (comme nos grand pères). Ensuite passez votre couteau dessus, quelques fois de chaque côté, en FUYANT le tranchant dans ce cas.
9 - Aiguiser un couteau avec une tasse ou un bol
Renversez une tasse en faïence ou en porcelaine. Posez-la sur un chiffon microfibre humide pour l'empêcher de glisser. Passez environ 6 fois, chaque face de la lame sur le rebord granuleux du dos d'une tasse ou d'un bol comme s'il s'agissait d'une pierre à aiguiser.
Parce que c'est vraiment très, très tranchant
C'est simple, les couteaux japonais sont probablement les plus tranchants au monde, et ce pour une simple raison : l'acier utilisé, mélange très pur de fer et de carbone.
Wüsthof a même un couteau de chef avec des trous dans la lame. Non seulement c'est joli mais les trous possèdent également une fonction. L'air dans les alvéoles et les trous fonctionne comme une couche anti-adhésive entre le couteau et la nourriture.
La lame alvéolée
Les alvéoles présentes sur toute la longueur de la lame permettent de créer des coussins d'air lors de la coupe. Ainsi, aucun aliment ne colle à la lame, il se détache facilement au fil de la découpe.
Celle qu'il vous faut en priorité dans votre arsenal de cuisinier est donc la pierre à grain 1000 et éventuellement une pierre à grains 200/400 ... Il faut toujours tremper vos pierres à aiguiser dans l'eau de 10 à 15 minutes avant de les utiliser.
La plupart des couteaux de cuisine sont généralement affûtés avec un angle d'aiguisage compris entre 15° et 20° degrés.
Les couteaux japonais sont connus pour être parmi les meilleurs couteaux du monde. Ils ont une lame unique, dure mais aussi souple et terriblement tranchante. En cuisine, de nombreux chefs étoilés ne jurent que par eux mais aussi de plus en plus les amateurs désirants un matériel de qualité.
Serrez le manche de votre couteau avec quatre doigts et placez votre pouce contre votre index à l'avant du manche. Une variante appelée ''prise de la lame'' se fait avec vos trois derniers doigts serrés autour du manche et le pouce et l'index reposant contre la lame. Afin de ne pas le couper, recourbez votre index.
Cette tradition repose sur deux anciennes superstitions populaires. D'une part la personne qui l'offre perdrait le pouvoir qu'elle possède, d'autre part le tranchant de la lame du couteau couperait le lien qui unit la personne qui offre et la personne qui reçoit : un lien d'amitié, un lien parental, un lien d'amour…
Mitre : partie intermédiaire entre le manche et la lame. Corbin : angle formé sur le bas du manche afin d'apporter la meilleure ergonomie au couteau.
Le ricasso est une partie de la lame non affûtée d'une épée ou d'un couteau.
Les couteaux japonais sont surtout réputés pour la qualité et la précision de découpe qu'ils procurent. Une longue tradition du travail de l'acier et de la forge pour produire les fameux katanas y est pour beaucoup.
De toutes les pièces d'un service de coutellerie, le couteau de chef est le plus polyvalent et le plus utilisé.
Utilisez moins de force sur le couteau
N'oubliez pas que vous n'utilisez pas un hachoir, sinon vous risquez d'appliquer une force considérable et d'abîmer les bords de la lame. Les couteaux nakiri sont plus légers que les couteaux de cuisine traditionnels, ils nécessitent donc un contrôle adéquate lors de la coupe.
Un bijou de technologie qui devrait plaire aux cuisiniers qui n'aiment pas aiguiser leurs outils ! Il s'appelle Furtif et, pourtant, il est conçu pour durer. Ce couteau au design recherché devrait plaire aux cuisiniers amateurs fâchés avec le fusil et l'affûteur, puisqu'il...