Pour utiliser de la levure sèche, il faut la réactiver. La réactivation consiste à réhydrater la levure active pour réveiller les micro-organismes à l'origine de son action. Pour réactiver une levure sèche, il faut l'immerger dans un petit volume d'eau ou de lait tiède.
La levure de boulanger sèche s'utilise pour les mêmes préparations que la fraîche mais doit être réhydratée dans de l'eau ou du lait tiède puis doit reposer pendant environ 15 minutes. Comptez, dans ce cas, un sachet pour 500 grammes de farine.
Lorsque vous sortez la levure de l'emballage, elle n'est pas active. Pour activer la levure, vous devez la dissoudre dans l'eau et la laisser s'activer avant de l'ajouter à la farine.
La levure sèche ne doit pas être dissoute dans l'eau, elle risquerait de perdre de son efficacité. Il suffit de la mélanger avec la farine. La levure congelée peut être ajoutée au lait chaud et travaillée sans attendre.
Il existe deux types courants : la levure sèche active, qui doit être dissoute dans l’eau avant utilisation , et la levure instantanée, qui peut être ajoutée directement aux ingrédients secs. Comment activer la levure : 1. Utilisez de l’eau tiède : la température de l’eau doit être comprise entre 35 °C et 43 °C (95 °F et 110 °F), c’est-à-dire tiède, mais pas chaude.
- Ajoutez une petit càc de sucre à la levure avant d'ajouter l'eau, pas obligatoire mais ca aide à la booster. - Ajoutez un peu d'eau pour réhydrater la levure (2-3 càs) à 40°. Une eau plus chaude risque de tuer la levure. Une eau en dessous de 38° ne la réveillera pas assez.
Contrairement à la levure instantanée, qui s'incorpore directement aux ingrédients secs, la levure sèche active nécessite une brève étape d'activation . Cette étape, appelée « levage », permet de vérifier que la levure est bien vivante et active, transformant les sucres en dioxyde de carbone et assurant ainsi une levée optimale à votre pâte.
La levure est trop chaude. La levure a peut-être été dissoute dans de l'eau trop chaude, ou les ingrédients liquides de la recette peuvent être trop chauds, ce qui entraîne la désactivation de la levure. La levure doit être tiède, ni trop chaude, ni trop froide. La levure est trop froide.
Cela se produit généralement si a) le liquide n'était pas assez chaud pour l'activer , b) vous avez mélangé la levure à la farine au lieu du liquide (vous ne devriez faire cela qu'avec de la levure instantanée), ou c) la levure est entrée en contact direct avec du sel et est morte.
La levure fraîche contient environ 30% de matière sèche et est soit pressée en blocs, soit vendue sous forme de chapelure de levure. La levure sèche, également appelée levure instantanée, est une levure naturelle et vivante sous forme séchée. Le séchage de la levure est un processus extrêmement délicat.
Tester sa levure
On en mélange 1 cuillère à thé avec un peu de sucre dans de l'eau tiède. L'eau ne doit être ni trop chaude, ni trop froide pour que la chimie opère. Si on observe des bulles qui se forment et que le liquide double au bout de 10 minutes, c'est que la levure est encore bonne.
N'activez pas la levure instantanée, la levure à action rapide ni la levure pour machine à pain. Elles doivent rester sèches pour conserver leur pouvoir levant rapide, essentiel à la levée de la pâte. Il n'est pas nécessaire d'activer la levure sèche active , mais cela garantit son activité et son bon fonctionnement dans votre pain.
En boulangerie, la levure de boulanger (fraîche ou sèche) est l'ingrédient clé qui permet d'obtenir un pain aéré, avec une mie alvéolée et une croûte dorée. Pour les pains classiques, on utilise généralement entre 15 et 25 grammes de levure fraîche (ou l'équivalent en levure sèche) pour 500 grammes de farine.
La levure sèche « traditionnelle active »
On doit la réhydrater dans une eau tiède (38 à 43 °C/100-110 °F) additionnée d'un peu de sucre avant de l'ajouter à la recette (suivre les indications sur l'emballage). La température de l'eau n'est pas un caprice!
La levure sèche active lève plus lentement que la levure instantanée, mais si votre recette prévoit un temps de levée long ( deux à trois heures ), le résultat sera identique. Si votre recette prévoit un temps de levée plus court (une heure par exemple), ajoutez 15 à 20 minutes supplémentaires pour laisser le temps à la levure sèche active d'agir.
Pour 500 g de farine, il faut 20 g de levure de boulanger fraîche pour les viennoiseries. Comptez 7 à 10 g de levure sèche active pour 500 g de farine et 5 à 7 g de levure sèche instantanée.
Si la levure sèche active ne se dissout pas dans l'eau tiède, elle ne permettra pas à la pâte de lever . Malheureusement, il vous faudra recommencer avec un nouveau bol d'eau tiède et de levure.
A: Il est conseillé de réactiver la levure sèche avant utilisation . La réactivation consiste à dissoudre la levure dans un peu d'eau avec du sucre pour la réveiller. Il est déconseillé de l'ajouter directement à la farine dans une machine à pain, car l'activation de la levure ne sera pas optimale dans ce mode de préparation.
La température idéale pour la levure sèche active se situe entre 100 et 110 °F (38 et 43 °C) . Pour la levure RapidRise® et la levure pour machine à pain, elle est de 120 à 130 °F (49 à 54 °C). L'ajout de liquide favorise l'activation de la levure, et un taux d'humidité adéquat influence la texture finale du pain.
Une autre méthode presque aussi efficace qu'une étuve consiste à remplir un bocal Mason à moitié d'eau, à le passer au micro-ondes pendant deux minutes, puis à y placer votre bol de pâte pour la faire lever . Vous pouvez également placer votre récipient fermé ou votre bol de pâte dans un second bol plus grand rempli d'eau tiède.
Problème n°5 : Pourquoi mon gâteau à base de levure chimique ne gonfle pas ou pas suffisamment ? La levure s'est activée avant la cuisson et n'est plus autant efficace pour faire gonfler le gâteau une fois placé au four, certainement parce que votre beurre fondu était trop chaud lors de son incorporation.
La levure boulangère sèche demande simplement à être réhydratée et activée avant utilisation. Pour ce faire, rien de plus simple il suffit de la diluer dans de l'eau ou du lait tiédi.
Pour la levure sèche active :
Température: si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lève pas. Conseil: chauffer l'eau ou le lait servant à délayer la levure à max.
La meilleure pratique : Laissez la levure faire le travail
Pour un résultat optimal, saupoudrez simplement la levure sèche à la surface de votre moût ou versez la levure liquide comme indiqué . Ensuite, laissez reposer et laissez agir naturellement.