La levure de boulanger sèche s'utilise pour les mêmes préparations que la fraîche mais doit être réhydratée dans de l'eau ou du lait tiède puis doit reposer pendant environ 15 minutes. Comptez, dans ce cas, un sachet pour 500 grammes de farine.
Mode d'emploi (jusqu'à 500g de farine) :
Versez un sachet de Levure du Boulanger Classique Vahiné dans deux cuillères à soupe d'eau ou de lait tiède (35°). 2. Laissez reposer 15 min et délayez. La levure est prête à être mélangée à votre farine.
Il faut compter environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche (cela peut aller jusqu'à 40% selon une Étude du Baking Institute Californien). Par exemple 20g de levure fraîche ou 7g de levure sèche pour 500 g de farine.
Levure de boulanger sèche active à réhydrater en boîte refermable de 125 grammes. Cette levure de boulanger, sous forme de petites granules, doit être réhydratée 10-15 minutes avant l'utilisation dans une eau à 35-38°C (38°C est idéal).
Levure sèche :
Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active. A contrario, un sachet de 5 à 7g de levure instantanée est utilisé pour 500g de farine.
La levure fraîche contient environ 30% de matière sèche et est soit pressée en blocs, soit vendue sous forme de chapelure de levure. La levure sèche, également appelée levure instantanée, est une levure naturelle et vivante sous forme séchée. Le séchage de la levure est un processus extrêmement délicat.
Attention d'ailleurs à ne pas avoir la main trop lourde, le dosage idéal est généralement de 20 à 42 g de levure de boulanger pour 1 kg de farine. Rien ne sert de mettre trop de levure, cela ne fera pas plus gonfler votre pâte !
Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de levure, remuer et attendre une dizaine de minutes. Si le mélange double de volume, en produisant une mousse légère, c'est que la levure est encore vivante.
Pour activer la levure, il est possible de la délayer dans un peu de liquide tiède (max 25°C), durant 15 minutes, avant de l'ajouter au reste des ingrédients. Autrement, il suffit de l'émietter au reste des ingrédients de la recette, au moment du pétrissage.
La levure fraîche versus la levure sèche : les équivalences
On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ⅓ de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche.
Vous pouvez aussi raisonner, comme le conseille le fabricant, en rapport levure déshydratée/farine qui est souvent de 1 sachet (5g) de levure par 250g de farine.
La levure de boulanger porte aussi le doux nom de Saccharomyces cerevisiae (on vous défie de bien le prononcer du premier coup !). Cette levure est vivante et active. On la trouve sous forme de cube au rayon frais dans les supermarchés. On l'utilise dans les recettes de pâtes levées (brioches, pains, pâtes à pizza).
Pour les pains complets, privilégiez le levain à la levure
Le levain agit beaucoup plus lentement que la levure classique, et donne une mie plus compacte, mais beaucoup plus digeste. On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydratée en magasin bio en général.
Comme je reçois très régulièrement des questions sur le sujet, voici la correspondance entre les quantités de levure fraîche et de levure sèche : Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.
La levure vivante est commercialisée fraîche et compressée, ou séchée. Périmée, elle perd de son pouvoir et devient de couleur brunâtre. Elle ne doit pas être conservée au réfrigérateur car cela détruit les ferments. La levure séchée a une durée de conservation plus longue, pouvant se garder près d'un an.
La levure fraîche doit être diluée dans l'eau afin de faciliter son mélange dans la pâte. La levure sèche a besoin d'être réactivée pendant 15 minutes dans une eau à 37°C additionnée d'un peu de sucre pour lancer la fermentation.
La levure n'est pas fraîche. La levure a une date de péremption et, après cette date, elle ne sera plus aussi efficace. La levure doit être conservée dans un endroit frais et sec. La levure est trop chaude.
Le sel empêche la levure de fonctionner. Ainsi, la levure ne doit jamais rentrer en contact directe avec le sel. Il est conseillé d'incorporer le sel et la levure dans la farine l'un après l'autre mais pas en même temps.
Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple. Bien couvrir: la partie supérieure de la pâte ne doit pas sécher, sinon, celle-ci ne montera pas.
Alors, forcément, vous vous êtes posé LA question : est-ce que je peux remplacer la levure de boulanger d'une recette par de la levure chimique ? La réponse est non. On vous explique les différences entre toutes les levures, et donc l'intérêt d'utiliser la bonne levure dans la bonne recette.
Bonjour une cuillère à thé est égale à 5ml soit 5g, un sachet de levure chimique pèse 11g donc cuillère à thé.
La levure de boulangerie qui fermente encore doit être de couleur crème, avec une texture en poudre fine. La levure de boulangerie qui est périmée aura une couleur pâle et une texture granuleuse, avec une odeur de moisi. En règle générale, si vous avez un doute, il est préférable de ne pas l'utiliser.
Si vous avez bien suivi, pour 500 g de farine, nous avons besoin de : 21 g de levure fraiche (1/2 cube) = 5 g de levure sèche instantanée = 8 g de levure sèche active (1 paquet). Donc en gros : 4 g de levure fraîche = 1 g de levure instantanée = 1,5 g de levure sèche active.
Comment vérifier si une levure est encore active
Saupoudrez la levure sur 125 ml d'eau tiède (de 41 °C à 46 °C) et ajoutez 5 ml de sucre. Si le mélange commence à fermenter (produire des bulles) et le liquide double de volume en 10 minutes, la levure est encore bonne.
Il est possible de congeler les cubes de levure fraiche jusqu'à six mois sans qu'ils se détériorent. Toutefois, plus la levure reste au congélateur, plus elle perd de son efficacité. Congeler les cubes de levure entiers dans leur emballage d'origine et les restes de levure dans un sachet de congélation.