Pour faire simple la fermentation permet de transformer le glucose contenu dans la bière en alcool et en dioxyde de carbone. En effet avant l'ajout de levures la bière ne contient pas d'alcool et consiste simplement en un moût. L'ajout de levures permettra de transformer ce moût en alcool.
Temps pour la fermentation primaire
5 à 7 jours entre 18°C et 24°C.
La fermentation haute nécessite l'adjonction dans le moût de levures dont l'activité est optimale à des températures hautes (15-24 °C, idéalement 18-21 °C). La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés Celsius.
La fermentation est l'étape qui consiste à transformer les sucres formés lors du brassage en alcool. Cette étape est composée de 3 sous étapes : La multiplication cellulaire, la fermentation principale et la garde ou fermentation secondaire.
On distingue 3 grandes familles de fermentation : la fermentation haute, la fermentation basse et la fermentation spontanée. Ces 3 types de fermentation donnent des bières bien différentes.
Dans certaines conditions, l'activité musculaire peut aussi produire de l'acide lactique. Il existe deux types de fermentation : homolactique et hétérolactique, donne de l'acide 2-hydroxypropanoïque (acide lactique), de l'éthanol et du dioxyde de carbone (CO2).
La fermentation est la transformation de matière organique par des ferments, qui conduit à la modification d'un aliment (propriétés organoleptiques). Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les levures.
La fermentation est un processus naturel, provoquée par trois formes d'organismes : les bactéries, les levures ou les moisissures qui grosso modo se goinfrent de glucides pour les transformer en d'autres atouts : acide, alcool, gaz carbonique… qui nous intéressent, nous homo sapiens.
Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2. Il existe quatre types de fermentation : basse, haute, spontanée et mixte.
empâtage
1. Action de mélanger la mouture de malt avec de l'eau avant brassage. 2. Opération qui assure, dans la fabrication de savon, un mélange intime entre matières grasses et alcali.
La bière artisanale est composée de quatre ingrédients phares : le malt (céréale germée issue de l'orge, du blé ou du seigle), le houblon (plante grimpante dont le cône permet d'amériser et parfumer la bière), la levure (champignon unicellulaires provoquant la fermentation des matières animales ou végétales) et l'eau.
des laits fermentés. Elle correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous l'action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s'accompagne de modifications biochimiques, physico-chimiques et sensorielles du produit.
Concrètement, la fermentation implique de placer votre fruit dans un bocal ou un autre récipient et d'y ajouter un mélange d'eau, de sucre et de levain (comme de la levure ou du lactosérum). Le couvercle est ensuite fermé et le bocal est laissé à température ambiante entre 2 et 10 jours.
La fermentation est faite à une température plus faible, comprise entre 12°C et 15 °C. La levure de fermentation basse permet de produire des bières peu alcoolisées, car son travail est fortement ralenti à mesure qu'elle produit de l'alcool. Elle est utilisée pour les bières blondes, de type pils par exemple.
La température d'inoculation
Trop froid et les levures dorment peut-être. Il faut bien vérifier la température nécessaire pour la souche de levure choisie, attendre d'être à cette température là pour inoculer et maintenir du mieux que possible cette température pendant la fermentation primaire.
Transformation que subissent certaines matières organiques sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes. (La fermentation des sucres sous l'influence des levures donne de l'alcool.) 2. Pourriture, décomposition enzymatique de la matière organique.
Il s'agit d'une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de gaz carbonique.
La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions : Température : trop froid (10 °C), le processus est très ralenti voire incomplet. trop chaud (au-delà de 45 à 50 °C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie.
Durant la fermentation, le lactose (sucre du lait) se convertit en acide lactique, ce qui abaisse le pH dans les alentours de 4,25 à 4,5. L'action bactérienne est stoppée par le refroidissement rapide au bon taux d'acide lactique.
Fonction de la fermentation
La fermentation permet de produire de l'énergie (sous forme d'ATP) même en absence d'oxygène, mais avec un rendement plus faible. Elle est utilisée par un très grand nombre d'organismes, depuis la bactérie jusqu'à l'être humain.
Remarque : La fermentation malolactique est un cas particulier, l'acide lactique se formant au détriment de l'acide malique qui donne à un vin par exemple une acidité ("sa verdeur") la plupart du temps non souhaitée (vins rouges de qualité). - Fermentation alcoolique : Il se forme de l'éthanol à partir du glucose.
Pour relancer une fermentation bloquée, il est important de choisir une levure à la fois tolérante à l'alcool, avec une forte affinité pour le fructose et possédant une capacité de fermentation élevée.
Dans l'univers de la brasserie, il s'agit d'un liquide essentiel dans la fabrication de la bière. De manière générale, c'est une matière obtenue après la cuisson de produits végétaux. On parle là de céréales, de fruits, de fleurs, de feuilles...