Le turbot entier peut être braisé, grillé, rôti, cuit en papillote, voire à la broche. Pour le pocher, il faut utiliser un plat spécial : une turbotière. Dans tous les cas, le turbot ne supporte qu'une cuisson rapide. Il peut aussi se manger cru, en tartare.
Le turbot est un cousin éloigné du flétan et son goût s'en rapproche un peu, même si sa texture est assez différente. C'est un poisson de mer plat, en forme de losange, qui a les deux yeux du même côté.
La demande en filets de turbot est importante, il est donc un peu plus cher, mais il le vaut bien ! Le turbot et la barbue se ressemblent, mais sont faciles à différencier. En effet, le turbot n'a pas d'écailles. Il est donc possible de faire cuire un turbot entier directement à la poêle.
Pour dépouiller le filet (facultatif) poser le coté peau sur la planche partie caudale vers vous. Glisser la lame du couteau entre chair et peau et pousser avec un léger mouvement latéral de va et vient. Il ne reste plus qu'a parer les filets en suivant la ligne des barbillons.
Prix/kg: 43.90€
Le turbot est un poisson plat, sans écailles, qui vit sur les fonds sableux et caillouteux. On le reconnaît à sa forme évoquant un triangle, avec des yeux sur un seul côté parsemé de taches foncées. Sa couleur varie du beige au gris foncé en fonction des fonds sur lequel il évolue.
HABITAT : Espèce benthique qui vit sur les fonds sableux ou sur des gravières, de 10 à 250 m de profondeur. Elle vit en Atlantique Est, (de la Norvège au Maroc) en Méditerranée et en mer Noire. ALIMENTATION : Principalement poissons et dans une moindre mesure crustacés et céphalopodes.
Turbot : 1 poisson entier (brut) de 3 kg pour 8 personnes ou 2 turbotins de 1,5 kg pour 8 personnes, soit 1 tronçon de 350 à 400 g/personne.
Les experts disent que le saumon sauvage du Pacifique est votre meilleur choix.
Le flétan du Groenland, qui est différent du flétan de l'Atlantique, est aussi appelé turbot ou turbot de Terre-Neuve.
Il se pêche toute l'année et représente une opportunité d'occuper les pêches hivernales lorsque les morues sont absentes, sans forcément aller au grand large. Sa période d'abondance est d'avril à juillet et d'octobre à décembre.
Le turbot se marie parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Meursault premier cru Sous le Dos d'Ane blanc, un Puligny-Montrachet premier cru blanc, un Vacqueyras blanc, un Ajaccio blanc ou encore un Bandol blanc.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, crue ou cuite, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, la vieille, le lieu noir, la carpe ou l'aile de raie. Simplement grillés, au beurre noir, aux câpres, farcis, en papillote, ils offrent une grande variété de présentation.
Les poissons sauvages
Ne plus consommer de thon rouge, de requin et de poisson de grands fonds (comme le flétan, le grenadier ou l'empereur). Eviter les espèces suivantes : bar, cabillaud, carrelet, crevette, églefin, espadon, limande, lotte, merlu, raie, saumon de l'Atlantique, sole, thon (albacore, germon, obèse).
la barbue (Scophthalmus rhombus), jumelle du turbot à la fois par sa physionomie et la délicatesse de sa chair. Elle s'en distingue cependant par l'absence de rugosité osseuse sur la peau qui caractérise son parent ; la cardine franche (Lepidorhombus whiffiagonis).
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
Un poisson n'est pas cacher non plus si ses écailles sont impossibles à détacher de la peau. Si ces mêmes écailles sont difficilement détachables, il convient de faire appel à un rabbin compétent. Exemples de poissons non cacher : raie, esturgeon, anguille, turbot, carpe à cuir (appelée aussi carpe cuir), saumonette.
Une portion de 120 à 130 g de poisson (pesé cru) est suffisante. Cela correspond à peu près à la taille d'une main ou d'un quart d'assiette.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
Le turbot se déguste en primeur pendant les mois de mars, avril et octobre ; c'est la pleine saison de la dégustation du turbot en janvier, février, novembre et décembre.
Le Saint-Pierre est commercialisé toute l'année mais sa basse saison se situe entre les mois de décembre et de février.
Le poisson-chat électrique (Malapterurus)
On trouve essentiellement ce spécimen de poisson-chat dans les régions d'Afrique et du Nil. Le poisson-chat électrique possède des organes électrogènes capables de délivrer des décharges de plus de 350 volts.