le goût : La Fourme d'Ambert doit dégager une saveur fine et parfumée, goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l'activité des souches de penicillium Roqueforti spécifiques, goût typé fruité. Une pointe de sel et une légère amertume sont acceptées.
Surnommé le plus doux des fromages bleus, en opposition au puissant Roquefort, la Fourme d'Ambert est aussi savoureuse dans son plus simple appareil sur un plateau de fromages que cuisinée. Sa saveur délicate et sa rondeur naturelle en font l'alliée de nombreux vins : découvrez vite lesquels.
La Fourme d'Ambert est un fromage très ancien puisque ses origines remontent au VIIIe siècle, en pleine époque féodale. Elle provient d'Auvergne, des monts de Forez culminant entre 600 et 1600 m d'altitude. Sa texture est plus souple que celle du Bleu d'Auvergne et son goût moins prononcé.
La découpe d'une Fourme d'Ambert obéit à un geste précis : elle est coupée en commençant par le sommet, en un mouvement circulaire. L'entame de la tranche est réalisée en biseau pour avoir une découpe en forme de vague.
Le meilleur moyen de conserver votre fourme d'Ambert AOP est au réfrigérateur, à une température comprise entre 4 et 8°C. La tatin se réinvente en version salée avec de délicieuses endives fondantes et de la fourme d'Ambert coulante.
La Fourme d'Ambert est fabriquée dans sa zone d'Appellation d'origine protégée, située en Auvergne, près de la ville d'Ambert. Cette zone comprend la zone de montagne du Puy-de Dôme et quelques cantons dans la Loire et le Cantal.
Les origines : la Forma
Celle-ci sert, par exemple, de moyen de paiement pour l'exploitation des hautes terres d'estives du Forez, et son principal marché devient vite la petite ville d'Ambert… dont la mairie est aujourd'hui ronde, reprenant la forme du fromage !
Le fromage Saint-Nectaire : le local
Emblème du Sancy. Premier fromage d'Auvergne à avoir bénéficié en 1955 d'une AOC. Fromage de terroir par excellence, produit au cœur du Massif du Sancy et jusque dans le Cantal il est fabriqué à partir de lait cru.
La fourme d'ambert se marie parfaitement avec du vin blanc doux comme un bon L'Etoile vin de paille, un Monbazillac, un Barsac, un Gaillac doux ou encore un Bonnezeaux.
La signification du mot « fourme » a donc évolué, il désignait un contenant, un ustensile servant à la fabrication de fromage puis petit à petit « fourme » a désigné un fromage puis un fromage rattaché à une zone géographique. Le mot « fourme » est aujourd'hui protégé, ainsi ne peut s'appeler fourme qui veut !
« Bleus » c'est le nom générique que l'on donne aux fromages à pâte dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures de couleur bleu à gris.
L'idéal c'est de remplacer la fourme d'Ambert par du bleu d'Auvergne, du bleu de Gex (ou Septmoncel), du bleu de Laqueuille, de la fourme de Montbrison, du Rochebarron, ou à la limite du Sassenage (bleu du Vercors), du Gorgonzola, du bleu des Causses jeune et en dernier ressort du bleu de Bresse.
Les fromages à pâte persillées (bleus) : roquefort, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert, gorgozonla, Sliton. A savoir : vous pouvez les consommer si vous les faites bien cuire pour éliminer toute trace de listeria. Attention, le fromage doit être brûlant partout, pas seulement fondu ou brûlant en surface.
La Fourme d'Ambert est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée originaire de la région Auvergne-Rhône-Alpes, créé à l'origine dans les environs d'Ambert dans le département du Puy-de-Dôme.
Le lait est caillé grâce à la présure puis coupé en cube et brassé pendant une heure afin d'obtenir des grains coiffés ressemblant à des billes. On moule ensuite le fromage afin de lui donner sa forme cylindrique et on laisse égoutter dans une pièce chaude durant 24 à 48 heures.
La truffade est LE plat typique d'Auvergne, composé de pommes de terre, de tomme fraîche, de sel et poivre et servi avec du jambon cru d'Auvergne et de la salade verte.
Les Auvergnats sont les habitants et une population originaire d'Auvergne formant l'une des plus anciennes et plus fortes unités régionales de France et caractérisée par une culture propre.
Roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de Montbrison, , Bleu de Sassenage, Bleu d'Auvergne, Gorgonzola, Stilton, Shropshire Blue, Bleu de chèvre, Bleu de Laqueuillle, Bleu de Termignon, Harbourne Blue... et bien d'autres encore.
Alors, pourquoi le nomme-t-on ainsi ? Cela vient du fait que la tête, une fois cuite, est désossée et pressée, comme un fromage. Il est « formé », « mis en forme », terme qui est à l'origine du mot fromage.
Fabriqué par la Fromagerie Jacquin, à La Vernelle (Indre), ce gigantesque Selles de 959 kg (poids validé par le Guinness des records) a nécessité 6 600 litres de lait de chèvre, soit la production quotidienne de 1 650 chèvres à 4 l/jour. Au total, sa fabrication aura demandé 8 jours de travail en fromagerie.
Le saviez-vous ? L'histoire du Bleu d'Auvergne est liée au Roquefort car il s'agit d'une reproduction du fromage, au lait de vache (alors que le Roquefort est au lait de brebis).
Les habitants d'Ambert, ou gentilé, sont appelés les Ambertois et les Ambertoises.
Le Reblochon, ou Reblochon de Savoie, est un fromage de Savoie & Haute-Savoie au lait cru et entier tirant son nom du terme savoyard « re-blocher », signifiant « pincer de nouveau », et indiquant donc la deuxième traite.