Les oursins sont des animaux benthiques : ils vivent posés sur le fond marin , où ils se déplacent sur leurs piquants qui sont articulés à leur base, et se maintiennent grâce à leurs pieds ambulacraires (ou « podia »).
Elles évoluent pour la plupart sur des fonds rocheux, mais on en trouve également sur des fonds sableux, ou proches d'herbiers de posidonie. Il se déplace à la vitesse d'un centimètre par minute.
Sachez que marcher sur un oursin est douloureux et que la douleur persiste pendant plusieurs jours même si elle est beaucoup moins intense. Il est important de bien surveiller la plaie pour vérifier s'il n'y a pas d'infection. Il est possible que des piquants sortent de votre peau et c'est tout à fait normal.
Ils n'ont pas de "tête" : leur bouche est située en dessous d'eux, et leurs yeux sont remplacés par des cellules spécialisées invisibles. Ils n'ont pas non plus de véritable "cerveau", et leur système nerveux est fait de 5 fibres qui tapissent l'intérieur de la carapace.
Les oiseaux, les crustacés, les mollusques, d'autres échinodermes (notamment les étoiles de mer), les annélides sont les principaux prédateurs des oursins.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
Le Prix de l'oursin
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
L'oursin rouge géant, dont le test peut dépasser 18 cm de diamètre, est l'une des plus grosse espèces d'oursins au monde. Il est armé d'épines pouvant atteindre 8 cm. En Colombie-Britannique, on le retrouve dans la plupart des habitats rocheux, de la zone infralittorale jusqu'à environ 90 m de profondeur.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
On le range dans la catégorie des coquillages mais l'oursin n'en est pas un. C'est un invertébré de la famille des échinodermes qui vit dans toutes les mers du monde. Il est formé d'une coque calcaire, appelée « test », hérissée de piquants longs de 2 à 10 cm selon les espèces.
Les épines d'oursin doivent être retirées immédiatement. L'application de compresses imbibées de vinaigre, qui dissout les épines, est généralement le seul traitement nécessaire pour retirer les épines peu profondes. Cependant, une ablation chirurgicale peut être nécessaire si les épines sont entrées profondément.
Les oursins possèdent toute leur vie des capacités de régénération importantes, comme si le temps n'avait pas d'effet sur eux ! Certains peuvent vivre jusqu'à 100 ans...
Dans les Bouches-du-Rhône, la pêche aux oursins comestibles (Paracentrotus lividus) est ouverte depuis le 1er novembre 2021, alors que dans le Var et les Alpes-Maritimes elle débute le 1er décembre. Néanmoins, elle se clôturera le 15 avril 2022 pour les trois départements de la région PACA.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.
Les oursins sont des animaux benthiques : ils vivent posés sur le fond marin , où ils se déplacent sur leurs piquants qui sont articulés à leur base, et se maintiennent grâce à leurs pieds ambulacraires (ou « podia »).
Ils privilégient les zones immergées de l'estran, les récifs, les zones rocheuses des bords de mer. La plupart des espèces vivent proches de la surface ou à moins de 50 m de profondeur, mais certains oursins ont également été trouvés dans les abysses tels l'oursin cactus (Dermechinus horridus).
Les oursins vivent presque exclusivement au fond des mers, lacs et océans, en région tropicale comme en région glaciaire. Certaines espèces peuvent cependant vivre accrochées aux falaises parce qu'elles sont en mesure de survivre hors de l'eau, pour un temps très limité.
Il peut se manger cru avec une sauce de soja. Il se mange également pilé, réduit en purée en coulis. L'oursin est particulièrement utilisé pour réaliser l'oursinade, une sauce qui accompagne du poisson. L'oursinade peut être aussi une soupe de poisson aux oursins.
Très apprécié pour ses qualités gustatives, l'appareil reproducteur de cet oursin (appelé « corail » en raison de sa couleur) est comestible. L'oursin vert est considéré comme le meilleur des oursins comestibles.
La pêche des oursins est emblématique des côtes méditerranéennes. Face à la raréfaction de la ressource, les pêcheurs professionnels du Var et des Alpes-Maritimes ont proposé d'aller au-delà de la réglementation nationale en repoussant l'ouverture de la pêche au 1er décembre.