Les langoustes ne nagent pas très bien : elles se déplacent en marchant près du fond. Quand arrive la saison des tempêtes, les langoustes risquent d'être emportées par les vagues, si elles restent en eau si peu profondes. Elles partent donc au large, en marchant sur le fond de l'océan.
La langouste (Palinurus elephas) se déplace sur les fonds rocheux et se cache dans les crevasses. Ses larves translucides et aplaties, appelées phyllosomes, évoluent au milieu du plancton en eau libre. Après plusieurs mues, elles se métamorphosent et migrent vers le fond.
La langouste est souvent grégaire (vit en groupe) et sédentaire. En effet, elle n'effectue que de petits déplacements pour se nourrir, changer de gîte ou s'accoupler. Son activité est essentiellement nocturne.
Le homard possède deux pinces, l'une plus petite que l'autre, de même que la langoustine, qui a deux pattes surmontées de picots. En revanche, la langouste n'a pas de pinces mais des antennes et des petites pattes.
Il s'agit bel et bien de deux espèces différentes et si on les confond souvent, il existe un moyen simple de faire la différence : le homard a deux énormes pinces, contrairement à la langouste qui n'en possède que deux petites au bout des pattes. Elle a en revanche pour particularité de longues antennes épineuses.
"C'est parce que la langouste est plus rare à la pêche. Les gens sont donc moins familiers avec elle. Sa carapace est très dure, sa chair plus ferme.
Plusieurs raisons expliquent la cherté des fruits de mer. D'abord, ils se font de plus en plus rares. cette raréfaction de la ressource est nette pour la langouste qui est devenue quasiment introuvable. Il y a aussi pour certaines espèces la limitation des prises.
Face à un danger, la langouste a une manière bien à elle de prévenir ses congénères : elle stridule. Un son d'ailleurs audible à l'oreille humaine qu'elle produit grâce à un petit mécanisme de friction placé à la base des antennes, un peu à la manière d'un archet sur une corde d'un violon.
La langouste possède des épines sur les côtés et est dépourvue de pince. Son corps est divisé en deux parties : le thorax, ou coffre (tête) et l'abdomen (queue), qui est la partie comestible.
La langouste ressemble un peu au homard. On la reconnaît par le fait qu'elle n'a pas de pinces. En revanche, la langouste possède de très grandes antennes, qui lui permettent de s'orienter.
On trouve les langoustes dans toutes les mers tropicales et tempérées, sur les fonds récifaux coralliens et rocheux à des profondeurs de 1 à 50 m.
Le thorax porte trois paires de pattes-mâchoires, les maxillipèdes — dont une rame sert à l'ingestion des aliments et à l'entretien d'un courant d'eau respiratoire — et cinq paires de pattes locomotrices, les péréiopodes. La respiration se fait par des branchies logées dans les branchiostégites.
Les prédateurs
Sur nos côtes, la langouste est chassée par les mêmes prédateurs que pour le homard, notamment des poissons vivant des environnements rocheux, par exemple la murène et le congre .
Régime alimentaire. La langouste se nourrit d'algues, d'invertébrés (oursins et autres) et de coquillages qu'elle broie grâce à ses puissantes pièces bucales. Elle est également une 'nettoyeuse' des fonds marins car elle est nécrophage.
Cette taille varie en fonction des espèces. Dans les eaux européennes, la pêche de la langouste (toutes espèces confondues) est assujettie à une taille minimale de 95 mm* en Atlantique Nord-Est (taille portée à 110 mm en France et en Cornouaille anglaise), et de 90 mm en Méditerranée.
Langouste rouge : autrement appelée langouste royale ou bretonne, c'est l'espèce la plus rare et donc la plus chère de toutes. Vivant sur le littoral européen, sa carapace est d'un rouge très prononcé. Elle est considérée comme la meilleure des espèces.
Pêchée dans les eaux de la mer des Caraïbes, cette queue de langouste crue tient admirablement bien son rang avec sa texture ferme et sa fraîcheur parfaite. Servez-la chaude ou froide et embarquez vos invités bien loin du quotidien (1 pièce de 380 à 560 g).
Achat. Les langoustes vivantes sont généralement calibrées selon des poids allant de 400 g (pour une personne) à 3 kg. Toute langouste, quelle que soit sa provenance, doit être vivante : elle replie sa queue dès qu'on la saisit.
Pour cela, elle urine, mais attention, un homard ça urine par la tête, là où sont logées ses deux vessies. Pschiiiit, un jet d'urine chargé de phéromones, qui part jusqu'à deux mètres en avant, le homard mâle est instantanément mort d'amour.
Les langoustes les plus recherchées sont les femelles, car elles possèdent une queue plus large que celles des mâles. Il conviendra néanmoins d'éviter les langoustes qui portent des œufs sur leurs pattes, car elles manquent de corail et leur chair est beaucoup plus maigre tout en étant moins goûteuse.
La langouste est la femelle du homard et la langoustine, leur fille?
Les adeptes du homard trouvent que sa chair est à la fois feuilletée et étoffée, en plus d'être plus parfumée que celle de la langouste. Les amateurs de langouste estiment aussi qu'étant ferme et serrée, la chair de leur crustacé préféré est la meilleure.
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Le prix du pouce-pied peut atteindre 180 euros le kg. De toute évidence, le coût grimpe avec l'augmentation de la demande. Sur certains marchés d'Espagne et du Portugal, les pouces-pieds peuvent également être achetés auprès de pêcheurs indépendants pour 30 euros le kg.