De couleur généralement sombre lorsqu'elle est vivante, l'écrevisse se pare d'une jolie couleur rose une fois cuite, de quoi égayer les assiettes et les papilles !
La cuisson la plus courante est la suivante : dans une grande casserole, mettez les écrevisses châtrées, ajoutez au 1/3 de leur hauteur du vin blanc sec, ainsi que 3 tours de moulin à poivre, 1 gousse d'ail dégermée, un bouquet garni et 2 pincées de gros sel.
Naturellement on parle des écrevisses allochtones, c'est-à-dire celles qui ne sont pas originaires de France, comme les écrevisses dites Américaines. Mais pour les consommer, il ne suffit pas de les cuire, il faut les châtrer afin d'enlever le goût amer qui se dégagera si on lui laisse l'intestin.
Il faut mordre au niveau de l'articulation pour les casser, puis sucer la chair. On peut aussi ouvrir les pinces par le côté avec un couteau. La dégustation des écrevisses prend du temps, mais la préparation de ce mets est encore plus longue.
L'écrevisse est un crustacé possédant cinq paires de pattes dont l'aspect et le goût ressemblent au homard.
Pour les cuire à la poêle, faites chauffer de l'huile d'olive à feu vif et ajoutez les écrevisses préparées selon les instructions ci-dessus. Ajoutez de l'ail et du persil hachés, du sel, du poivre, un peu de vin blanc sec et du cognac. Faites flamber puis baissez le feu et couvrez la poêle. Laissez cuire 10 minutes.
Pour décortiquer les langoustines et les écrevisses, c'est très simple. Il faut commencer par retirer la tête ainsi que la queue. Cassez ensuite la carapace délicatement pour ne pas abîmer la chair du crustacé. Il faut ensuite écarter la carapace pour faire sortir le corps en un seul morceau.
Mettez les écrevisses au réfrigérateur dans un récipient hermétique dans les 2 heures suivant la cuisson. Pour congeler des écrevisses cuites, congelez-les dans un récipient en plastique hermétique ou dans un sac de congélation résistant.
On ne consomme que son corps et sa queue, ses pattes ne contenant pas assez de chair.
Quelle partie de l'écrevisse mangez-vous? Maintenant, la majeure partie de la viande des écrevisses se trouve dans la zone de la queue. S'il est servi avec la pince et que la pince est assez grosse, la chair de la pince peut également être consommée.
Écrevisse de californie, écrevisse signal, Pacifastacus leniusculus.
Ce sont des animaux amphibiens et omnivores, poursuit le spécialiste. La nuit, avec la fraîcheur et l'humidité, les écrevisses sortent sur les berges pour aller «brouter» les pousses tendres. Normalement, elles repartent à l'eau. Mais elles peuvent très bien rester à l'ombre.»
En première catégorie, la pêche des écrevisses s'effectue du deuxième samedi de mars jusqu'au troisième dimanche de septembre inclus pour l'écrevisse américaine (Orconectes limosus), l'écrevisse de Louisiane (Procambarus clarkii) et l'écrevisse signal ou de Californie (Pacifastacus leniusculus).
Il existe plusieurs types d'appâts pour pêcher les écrevisses. Principalement on utilise des appâts carnés : foie, tripes, croquettes pour chiens …
En fait, les écrevisses prennent une couleur rouge plus ou moins orange ou violine selon la chaleur atteinte et la proportion d'astaxanthine de leurs carapaces.
L'écrevisse : des prédateurs de toutes parts
Parmi ses prédateurs, on compte de nombreux poissons (carpes, brochets), des oiseaux aquatiques (héron, balbuzards-pêcheurs) et des mammifères comme la loutre, le ragondin et… l'homme qui se régale de sa chair tendre et raffinée.
Après l'éclosion, les jeunes écrevisses demeurent dans le terrier, auprès de leur mère. Elles seront entièrement autonomes après leur deuxième mue, à environ huit semaines. L'espérance de vie de la plupart des individus est de deux à cinq ans. Cette espèce peut aussi se reproduire par parthénogenèse.
Congélation des écrevisses dans une glacière
En partie de pêche au bord de la mer, il est plus facile de prévoir une glacière que l'on a remplie de packs congelés à -18° ou bien de glaçons.
Tenez la queue d'une main et pelez la carapace qui se trouve sur le dessus de l'écrevisse avec l'autre main. Vous retirerez le tube digestif en même temps que la queue. Jetez-le. Mangez la chair de la queue.
La pêche de ces espèces est ouverte toute l'année dans les zones d'eaux calmes et mixtes. Dans la zone d'eaux vives, la pêche des écrevisses exotiques est autorisée du 3ème samedi de mars au 30 septembre inclus. Pour les écrevisses exotiques, aucune taille légale n'est fixée par la législation.
La premier mue des écrevisses survient lors de la cinquième semaine après leur éclosion. Alimentation : Elles se nourrissent essentiellement de détritus (débris végétaux, animaux morts), mais parfois aussi d'animaux vivants.