Un vin oxydé aura des notes de pomme blette, de cidre, de noix. Un vin légèrement fatigué par une oxydation précoce se présentera en bouche avec une aromatique plate, éventée, au fruit un peu mâché. L'oxydation est évidemment un défaut irréversible qui va même s'aggraver au contact de l'air.
Un vin qui a tourné se reconnaît visuellement à la couleur de sa robe "pelure d'oignon" et à son "goût de Madère" (qui se traduit par une forte amertume).
Pour le vin blanc, une couleur ambrée avec des reflets marrons est synonyme d'une oxydation assez avancée qui est un mauvais signe pour le vin. Pour le vin rouge, c'est le cas si sa couleur tend vers les tons marrons. Il faut ensuite observer la brillance du vin, c'est-à-dire sa capacité à réfléchir la lumière.
Est qualifié de madérisé un vin qui, en vieillissant, s'est rapproché en aspect, en odeur et en goût, du vin de Madère, un vin cuit originaire de l'archipel portugais du même nom.
En plongeant une pièce en cuivre dans votre verre, le métal va oxyder le vin. En s'associant avec le soufre des molécules puantes, le cuivre forme des cristaux de sulfure de cuivre inodores. Votre vin, débarrassé des thiols, est à nouveau buvable.
Si vous vous demandez l'effet que pourrait avoir le vin bouchonné sur votre santé, sachez que la molécule TCA n'est présente qu'en toute petite quantité dans un vin bouchonné. Ainsi, boire du vin bouchonné ne représente aucun danger pour votre santé.
L'oxydation du vin est un phénomène très complexe de réaction chimique qui se produit lorsque le vin entre en contact avec l'air. Pour entrer dans les détails « techniques », l'éthanol, qui constitue l'essentiel de l'alcool du vin, absorbe par ce processus l'oxygène de l'air et se transforme ainsi en éthanol.
Au contact de l'air, une partie de l'alcool présent dans le vin sous la forme d'éthanol se transforme en éthanal. C'est un composé volatile toxique, responsable de la gueule de bois ! Puis l'oxydation de l'éthanal le transforme en acide acétique, composant principal du vinaigre.
Dans le cas le plus simple, il suffit de secouer le vin pour l'aérer et provoquer l'oxydation, puis le placer dans un vinaigrier et le conserver à l'abri de la lumière. Il faut l'ouvrir de temps en temps pour qu'il entre en contact avec l'air. Et plus il sera conservé longtemps, plus il deviendra onctueux.
Faire du vinaigre
Pour ce faire, laissez votre bouteille de vin ouverte pendant plusieurs semaines. Attendez qu'une pellicule se forme à la surface du liquide. Versez alors le tout dans un vinaigrier. Au bout de 4 à 6 semaines, vous obtiendrez du vinaigre de vin.
Le vin n'a pas une date de péremption mais bien un temps de garde qui lui est propre. Certains vins ne sont pas taillés pour la garde et se dégustent jeunes. En outre, les vins de garde sont ceux qui dévoilent la totalité de leur potentiel gustatif plusieurs années après leur mise en bouteille.
Il faut savoir que le vin continue d'évoluer après sa mise en bouteille : de nouveaux arômes se développent au cours du vieillissement en cave. En général, les arômes floraux et fruités évoluent vers des arômes de fruits cuits, compotés, bien mûrs. Des notes animales (cuir, gibier…) et végétales (champignon, humus…)
Vous pouvez aussi regarder le vin en positionnant la bouteille devant une source de lumière et essayer de voir si le vin est trouble ou s'il a encore une belle couleur "rouge" (la bouteille a un verre vert mais on peut voir si ça tourne un peu au marron et dans ce cas ce ne sera pas bon).
On entend souvent parler de vin oxydé voire de vin madérisé lorsqu'on parle d'un vin qui s'est oxydé au contact de l'air.
O n sait depuis toujours que les vins ont une tendance naturelle à mousser, en raison de l'action du gaz carbonique dont ils peuvent être plus ou moins chargés. Parmi les agents responsables, on trouve le sucre, les levures, la température. De leurs effets concomitants peut, dans certains cas, résulter la mousse.
Le vin peut se périmer. Après 3 à 5 jours d'ouverture, le vin est périmé et vous ne pourrez plus le boire. Le vin périmé n'est pas dangereux : vous serez peut être un peu malade mais aucun risque mortel. Le plus grand danger du vin périmé est dans le goût.
Ce n'est donc pas très fiable. Il faut aussi savoir qu'un vin complètement bouchonné est irrécupérable et surtout imbuvable. Néanmoins, voici quelques solutions qui pourraient vous aider : Vous pouvez retirer totalement le vin de la bouteille afin de le mettre dans une carafe et le faire aérer.
avec l'ajout de soufre qui est un antibactérien et qui évite au vin de tourner au vinaigre en plus d'agir sur l'action des levures... mais une fois en bouteille,... ?
Conserver le vin à basse température est une bonne option pour prévenir l'oxydation, mais il est d'une importance vitale de contrôler l'apport d'oxygène, car à basse température sa solubilité est plus grande.
La masse rougeâtre et gélatineuse qui coule dans le fond du vinaigre meurt par manque d'oxygène, c'est une agglomération de bactéries mortes. La conserver est inutile. La mère de vinaigre est comestible.
Dans ce cas, elle est causée par les bactéries acétiques qui commencent par oxyder l'alcool en éthanal (il se caractérise par les odeurs d'oxydation, de noix, …), puis en acide acétique. C'est la formation du vinaigre. On parle de piqûre acétique.
Vérifier l'herméticité de la bouteille. Si le système de fermeture a été cassé ou endommagé, le risque est que le contenu de la bouteille ait été frelaté et qu'il soit impropre à la consommation. Vérifier l'authenticité des codes-barres.
Les méthodes comme la refermentation sur marc ou sur lies, ainsi que l'osmose inverse puis la filtration sur résine échangeuse d'ions, mentionnées dans un récent article m'interpellent.
Une bonne méthode est de le passer en carafe. Il est aussi possible de prendre un objet en argent et de le le tremper dans le vin. Cette méthode va avoir le même effet que l'aération, mais en plus rapide. Une seconde méthode est d'ajouter un peu de porto dans le vin.