Pour vérifier que le poisson est bien écaillé, passez tout simplement le doigt de la queue à la tête.
Elles sont recouvertes d'un tégument transparent et lisse augmentant leur caractère hydrodynamique. Elles sont disposées de façon à se recouvrir partiellement, dans la direction allant de la tête à la queue de l'animal. Cette disposition permet de réduire la traînée de l'animal lors de la nage.
Ceux qui ont des écailles : la carpe (Cyprinus carpio), le hareng (Clupea harengus), la truite (Salmo trutta), le saumon (Salmo salar), le brochet (Esox lucius), le poisson rouge (Carassius auratus), la tanche (Tinca tinca), la sardine (Sardinia pilchardi), le néon (Paracheirodon innesi), le piranha rouge (Serraselmus ...
Concernant les poissons, il n'y a pas de cachérisation, contrairement à la viande. Un poisson est ou n'est pas cacher : "Parmi tout ce qui est dans les eaux, tout ce qui n'a ni nageoires ni écailles, vous ne mangerez pas, ce sera impur pour vous." (Deutéronome, XIV, 9-10).
Selon les lois de la cacherout, et notamment le passage du Lévitique, chapitre 11, verset 9, qui indique les espèces aquatiques autorisées, seuls peuvent être consommés les poissons « pourvus de nageoires et d'écailles ». Ainsi, les crustacés et fruits de mer ne sont pas autorisées par la Torah.
Les écailles vont protéger la chair du poisson durant la cuisson, évitant qu'elle se dessèche ; Il est en de même pour la tête, elle empêchera la chaleur d'entrer directement à l'intérieur du poisson et de dessécher la chaire.
Préparation. Il est possible d'acheter un brochet vidé, en filet ou en pavé surgelé. Si le poisson est entier, il faut d'abord l'écailler avant de le vider et le passer sous l'eau pour le cuisiner.
Histoire et caractéristiques du cabillaud
Bien que la couleur des écailles varie du gris au brun selon l'alimentation de cet omnivore, son abdomen et sa ligne latérale restent plus clairs que le reste du corps.
1. Chacune des pièces externes, dures et plates dont l'assemblage protège un animal, un organe végétal, etc. 2. Matière première provenant de la carapace de certaines tortues (notamment le caret), utilisée en tabletterie, en marqueterie, etc. : Peigne en écaille.
Les poissons qui n'ont pas d'écailles comprennent les poissons-chats, les requins, les raies, les chimères, les murènes, les esturgeons, les anguilles et la plupart des poissons électriques, certaines blennies, les Myxines et les lamproies.
Comme les autres animaux, le poisson a besoin de dormir même s'il le fait d'une manière différente. Ne possédant pas de paupières, ils ne ferment pas les yeux lorsqu'ils somnolent au fond du bac. Il éprouve le besoin de se reposer lorsque la luminosité est moins claire. Il arrête alors de bouger.
Quand un poisson meurt, sa vessie natatoire s'emplit de gaz issu de la décomposition des organes. Ce gaz peu dense fait remonter le poisson à la surface. Et comme il est contenu dans l'abdomen, le cadavre se retourne et flotte le ventre à l'air.
Selon une récente revue de la littérature scientifique, il est désormais avéré que les poissons ressentent la douleur, et qui plus est, de façon très similaire à la nôtre.
Pour réaliser cette opération facilement, il faut prendre le poisson et le tremper pendant quinze à trente secondes selon la taille dans de l'eau bouillante. Les écailles se sortiront ainsi facilement de la peau.
On grille surtout les plus grandes daurades. Pour ce faire, laissez les écailles sur le poisson, car elles permettront de le protéger du dessèchement.
Avant de cuire le poisson, pensez à l'éponger avec du papier absorbant et assaisonnez-le de fleur de sel et de poivre. Utilisez une poêle anti adhésive bien chaude dans laquelle vous rajouterez un peu de matière grasse (huile d'olive ou beurre, ou encore mieux, les deux mélangés pour éviter au beurre de noircir).
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
"Fariner les poissons permet d'avoir une petite croûte en surface, un peu comme une panure. On peut faire les deux mais ce qui est très important, c'est surtout de cuire son poisson dans une poêle antiadhésive si on ne veut pas qu'il accroche.
Pensez à faire mariner le poisson au préalable pendant quelques heures (par exemple, jus de citron, huile d'olive, thym, herbes…). Cela permet d'attendrir la chair, de la parfumer et de raccourcir la cuisson.
1Selon la jurisprudence chiite duodécimaine, les poissons dépourvus d'écailles sont harâm. Ainsi considère-t-on l'esturgeon et ses œufs, le précieux caviar.
Crustacés. La consommation des crustacés est prohibée par le judaïsme ; de même, plusieurs peuples refusent (ou refusaient) de manger les crabes, en Europe, en Afrique, etc.
Pendant le Shabbat il est interdit de produire ou de transformer de la matière ou de l'énergie. Il est interdit de cuire les aliments. Pour les juifs les plus religieux il est aussi interdit de conduire un véhicule, de faire la cuisine (en général) et même d'allumer l'électricité.