Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Pour éviter les accidents et savoir si l'huile est bien chaude, placez une cuillère en bois à la verticale, dans l'huile de cuisson. Si de petites bulles apparaissent autour de la cuillère, cela signifie qu'il est temps de saisir votre viande.
Pour une friture adéquate, assurez-vous que la température oscille entre 175°C et 185°C (347 °F et 365 °F). Cela limitera non seulement la dégradation de l'huile, mais aussi l'absorption d'huile par les aliments.
Le seul moyen de contrôler la qualité de son huile reste l'utilisation d'un des différents tests d'huile de friture : les tests manuels (avec réactif(s), bandelettes…) ou les tests électroniques.
Il est recommandé de ne pas dépasser une température de 180°C pour frire ses aliments. Au delà de 200°C, le corps gras se dégrade et ce n'est pas forcement très bon pour vos aliments et donc pour vous. Si vous voulez frire du poisson ou des légumes, la température idéale se situe entre 150°C et 160°C.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Parce qu'elles peuvent se dénaturer. Les huiles sont des mélanges d'acides gras constitués d'une chaîne de 4 à 22 atomes de carbone. Chacun peut être relié au carbone voisin par une liaison chimique simple ou double.
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
L'huile doit être un peu plus chaude et afficher une température de 180°C. Les frites doivent être plongées dans ce second bain pas plus de 2 minutes. Il faut ensuite les égoutter, éponger le gras excédent, les saupoudrer de sel fin, puis il est temps de les déguster, encore bien chaudes.
Il est recommandé de conserver l'huile filtrée au frais (par exemple dans une bouteille, au frigo) et de la changer après 8 à 10 utilisations, ou dès qu'elle présente certains signes : si elle brunit, devient visqueuse, fume lors du chauffage, si de la mousse apparaît…
Ce n'est pas la faute du cuisinier ! Une pomme de terre à chair farineuse donnera une frite croustillante à souhait, l'huile n'aura pas pénétré la patate, elle sera demeurée en surface. Tandis qu'une variété de pommes de terre à chair ferme donnera des frites molles davantage gorgées d'huile.
“Il est recommandé de conserver l'huile filtrée au frais (par exemple dans une bouteille, au frigo) et de la changer après 8 à 10 utilisations, ou dès qu'elle présente certains signes”.
En effet, la cuisson en deux fois permet d'obtenir un cœur fondant et une surface croustillante de vos frites. La double cuisson est pratique quand vous êtes pressés car vous pouvez procéder à la première cuisson en avance et la deuxième cuisson se fait rapidement.
Nous vous conseillons de choisir une huile de tournesol oléique qui présente une meilleure tenue aux températures élevées. Grâce à sa forte teneur en acides gras monoinsaturés, elle supporte les hautes températures et est donc idéale pour rissoler voire même frire les aliments.
Quelles sont les risques sur la santé d'une huile usagée ? Une huile usagée peut être très toxique pour notre santé. Car au fur et à mesure de son utilisation, l'huile perd en qualité. Première conséquence, celle de donnée mauvais goût à vos aliments frits.
Olive, tournesol, colza, aux pépins raisins... On fait le point sur les huiles végétales qu'on peut faire chauffer ou utiliser pour la friture. Parmi les huiles végétales, ce sont les huiles d'olive et d'arachide qui résistent mieux à la chaleur.
À la poêle : pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans la poêle ou faites fondre un petit morceau de beurre. Une fois la matière grasse chaude, ajoutez les frites en les disposant bien à plat (évitez de former des couches).
Certains ne salent pas du tout les frites avant cuisson, d'autres, comme nous, optent, pour une autre méthode : une fois les frites cuites, on sale une première fois les frites avec du sel fin pour saler en profondeur puis une seconde fois avec du gros sel pour leur donner plus de goût !
De nombreuses personnes se demandent si il faut il laver les pommes de terre avant de les mettre dans la friteuse. C'est généralement une bonne pratique car ça permet d'enlever l'amidon qui peut faire coller les frites.
Versez suffisamment d'huile dans la friteuse avant de l'allumer. Le niveau d'huile doit au moins atteindre le niveau minimum sans dépasser le niveau maximum. Si vous dépassez la quantité prescrite, l'huile peut déborder hors de la friteuse dès que vous y plongerez le panier avec les frites et causer des brûlures!
La casserole doit être remplie au tiers d'huile, et les aliments doivent être complètement immergés. La majorité des aliments peuvent frire à 180 °C. On peut se procurer un thermomètre pour friture afin de contrôler facilement la température.
Cet acide oléique est un acide gras monoinsaturé, et l'huile n'a donc plus les mêmes vertus. Mais puisqu'il s'agit de la cuire… Egalement désodorisée, elle est donc tout à fait indiquée pour la friture. Le tournesol oléique est visuellement identique au tournesol normal.
Pour le rôtissage et la friture, les diététiciennes conseillent l'huile de colza HOLL ou l'huile de tournesol HO, qui résistent aux températures élevées.
Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume.
Les huiles à éviter sont l'huile de palme et de coprah, qui contiennent beaucoup d'acides gras saturés. Idem pour l'huile de coco, très utilisée et appréciée pour ses vertus, qui contient tout de même 85% d'acides gras saturés, contre 10 à 20% pour les huiles cités au-dessus.