Sur les étals, privilégiez les encornets à la chair épaisse, ferme et translucide. Les tentacules doivent quant à elles avoir un aspect légèrement nacré. Le test fraîcheur infaillible : les ventouses. En les touchant, vous devez sentir une légère sensation de succion sur le doigt.
Pour choisir vos encornets, vérifiez leur fraîcheur : la chair doit être translucide et ferme, les tentacules légèrement nacrées, et l'odeur de l'animal ne doit pas être désagréable.
Son odeur marine doit rester agréable. De manière générale, les petits calamars sont les meilleurs : ils sont vendus entiers, alors que les plus gros sont souvent nettoyés. Dans le commerce, on peut aussi trouver du calamar surgelé, en filets (pour les plus gros) ou encore coupé en rondelles ou en bloc de tentacules.
Pour éviter que vos calamars ou encornets soient caoutchouteux,j'ajoute un bouchon en liège pour la cuisson et ça les rends très tendre.
Il existe une autre solution pour attendrir vos calamars. Une solution qui plus est originale. Plongez vos mollusques dans de l'eau avec quelques bouchons en liège et de laisser cuire le tout pendant quelques minutes.
L'huile doit être assez chaude pour que le calamar cuise rapidement. Laisser le calamar dans l'huile trop longtemps le rendrait rigide et caoutchouteux. Cuisez vos aromates dans l'huile pendant 1 à 2 minutes.
Au rayon des astuces de grand-mère, vous pouvez également utiliser un bouchon en liège que vous placerez dans l'eau de cuisson du mollusque. Enfin, la dernière astuce pour attendrir des encornets consiste à les placer dans une marinade à base de lait pendant quelques heures, voire une nuit au réfrigérateur.
En effet, afin de ramollir la chair sans qu'elle devienne élastique, il est bénéfique de faire tremper les calamars durant deux à cinq minutes dans l'eau bouillante.
Pensez à bien faire blanchir vos lamelles d'encornets 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.
Comme il n'est pas facile de se procurer des kiwis ou de la papaye en toutes saisons, vous pouvez également assouplir vos calamars en les faisant cuire dans l'eau accompagnés de quelques bouchons de liège.
Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
Il a la forme d'une boule blanche et n'est pas comestible. Enlever la fine membrane colorée qui recouvre les tentacules. Rincer ceux-ci à l'eau claire. Les tentacules et le corps contiennent des impuretés, il faut les nettoyer avec minutie.
Le calmar se mange chaud ou froid. S'il est très petit, on peut le manger cru. Au Japon, on le cuisine en sashimi et en sushi. Le calmar se prépare de diverses façons.
Si elle est collante et molle, c'est mauvais signe… En général, cela signifie qu'elles ont passé plus de 24 heures dans de la glace. Lorsqu'elles en sortent, la peau s'est ramollie dû au froid et à l'eau. Vous pouvez aussi jeter un coup d'œil sur les yeux de la crevette.
Appelé également calmar ou encornet, à ne pas confondre avec la seiche, le calamar est un céphalopode, mollusque possédant des tentacules à ventouses reliées à sa tête. Il est capable de changer de couleur pour se camoufler ou communiquer.
Soit un bon moyen mnémotechnique pour différencier le mollusque de ses homologues en plus de son goût : "Les calamars et les encornets sont plus iodés alors que la seiche a de légères notes d'amandes", poursuit le cuisinier.
Renseignements pratiques : A réception, nettoyez l'encornet / calamar et placez-le dans un plat en bas du réfrigérateur sous un film alimentaire. Conseil de conservation : 48h au frais et 5 jours sous vide et 3 mois au congélateur. Pour une consommation crue nous vous conseillons une congélation de 7 jours.
Certains animaux, comme les seiches et les calamars mais aussi les caméléons, ont des cellules qui peuvent changer de couleur en fonction de leur humeur, pour effrayer des prédateurs, pour se camoufler ou attirer l'attention.
Pensez à les faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante avant de les faire cuire pour qu'ils restent tendres. Ensuite, place à l'inventivité culinaire : à la poêle, pendant 5 minutes dans du vin blanc avec un peu d'oignon, du poivre et du sel. Les anneaux de calamars frais se prêtent bien à être dégustés frits.
Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile (d'olive c'est meilleur). Ajoutez les calamars, les tomates et leur jus, un sucre(pour l'acidité)et le vin blanc. Assaisonnez (sel/poivre/herbes). Laissez mijoter 20 min.
La chair de la seiche doit devenir opaque et légèrement ferme. Retirez délicatement les morceaux de seiche du panier vapeur et servez-les chauds. Vous pouvez les accompagner d'une sauce légère à base de jus de citron, d'ail et d'huile d'olive.
Vous pouvez les réchauffer au micro-ondes en laissant le bocal fermé pendant 3 minutes, ou bien les verser dans une casserole et les réchauffer à feu doux.
Le poulpe pourrait vous sembler un ingrédient intimidant, mais il est en fait très facile à faire cuire. Puisqu'il peut devenir plutôt caoutchouteux et coriace si vous le faites cuire trop longtemps, vous devez le faire bouillir à petits bouillons jusqu'à ce qu'il devienne tendre.
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