Afin de savoir si le poisson que vous vous apprêtez à acheter est frais, assurez-vous que sa chair soit ferme et rouge vif (plutôt que brune). Si un filet semble se détacher ou « se décomposer », cela signifie que les parois cellulaires se dégradent. On évite!
Le poisson ne doit pas avoir un aspect gluant, une odeur aigre ou une couleur grisâtre. Si vous remarquez l'une de ces caractéristiques, alors jetez le poisson. Le poisson cru se conserve au réfrigérateur jusqu'à la date de péremption indiquée sur l'emballage.
Cela provient de l'hémoglobine qui change "d' état" lorsqu'elle n'est pas en présence d'oxygène d'ou l'apparition de la couleur marron. Dès que ouvrez l'emballage le steack de thon devrait retrouver sa couleur rouge car l'hémoglobine sera de nouveau en contact avec de l'oxygène.
Des études montrent que le rinçage réduit la quantité de sodium de 80% dans le thon en conserve.
La qualité protéique des aliments en conserve est comparable à celle des aliments cuits de façon classique. Le thon blanc (ou thon germon), quant à lui, apporte également des protéines mais aussi des acides gras de la famille des oméga 3 : ces acides gras contribuent notamment à la santé cardio-vasculaire.
Les chefs de file de la durabilité
On y retrouve les habitués du peloton de tête depuis 3 ans : Phare d'Eckmühl, Système U et Connétable. Ces marques font cette année un quasi sans faute, en proposant près de 100% de thon pêché durablement.
Le thon germon, la plus noble des espèces de thon, est aussi appelé thon blanc de part sa couleur claire. Sa chair ferme et fine est la plus recherchée des gourmets.
Après l'analyse tant sur le plan de la santé qu'environnemental du magazine, 4 marques obtiennent le bon score de 15,5/20 : thon blanc au naturel de Monoprix, thon blanc au naturel de Connétable; Thon blanc germon au naturel de "ça vient d'ici" (Casino) et thon blanc au naturel de Phare d'Eckmüh.
Teneur en mercure
Deux types de thons sont utilisés dans les conserves : le thon pâle et le thon blanc. Les thons pâles sont le thon listao et le thon à nageoires jaunes. Ce sont des poissons beaucoup plus petits que celui que l'on consomme frais. Ils contiennent donc moins de contaminants.
Ils peuvent néanmoins être conservés quelques jours au réfrigérateur à 4°C (maximum 7°C). Certaines denrées sont plus propices au développement de microorganismes potentiellement dangereux.
Les boissons riches en phyto-éléments reconnus pour leurs propriétés antioxydantes, comme le thé et le café, ont également eu pour effet de diminuer fortement la bioaccessibilité du méthyl-mercure présent dans le poisson.
Les thons sont des poissons océaniques de la famille des scombridés : thon rouge, thon blanc — ou germon —, thon jaune — ou albacore —, thon patudo et thon rose ou listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux.
Comme l'huile de friture, l'huile des boîtes de thon ne doit pas être jetée dans l'évier, au risque de boucher les conduits. Car l'huile se fige au contact de l'eau … Autre souci, l'huile est polluante, un très mauvais point pour l'environnement !
Pour les conserves, on peut les consommer environ un an après leur date limite, à condition de les avoir stockées dans un endroit sec et qu'elles ne soient pas endommagées. Si la boîte a gonflé, si une odeur spécifique s'échappe à l'ouverture ou si le produit présente un aspect inhabituel, ne pas consommer !
Vérifier comment le thon a été pêché
Préférez donc les boîtes de thon avec le label MSC, certifié “Pêche durable” ou Label Rouge notamment. C'est le meilleur moyen pour obtenir un produit de qualité qui respecte un stock de poisson durable, un impact environnemental réduit et la gestion efficace de la pêche.
Le thon « pâle » en conserve ne suscite pas les mêmes préoccupations, car celui-ci contient moins de mercure que le thon blanc en conserve.
>> Le thon entier au naturel Petit Navire
Ce thon albacore "tout à fait traditionnel", selon le docteur Cohen, pêché et fabriqué au Ghana, a également séduit les testeurs du jour. "Il est bon au goût", reconnaît le nutritionniste.
Les espèces à privilégier
Le thon albacore (Thunnus albacares), ou communément appelé thon jaune, est l'espèce la plus consommée. Il se caractérise par sa chair rosée, dense et moelleuse.
Pour le thon en boîte, privilégiez le thon listao dont les stocks sont corrects, contrairement au thon albacore aujourd'hui largement surexploité. Et variez vos menus !
Tout est donc dans le choix de l'espèce et la fréquence de consommation. Les experts recommandent donc de manger au moins deux portions de poisson par semaine, mais de varier les espèces.
De tous les poissons, c'est le poisson en conserve le plus riche en protéines avec ses 30g de protéines/100g. Il est également riche en vitamine D et en phosphore (os), en DHA et en anti oxydants (système cardio vasculaire), et en vitamines du groupe B (système nerveux).
Le thon albacore, le plus répandu en France
D'un point de vue morphologique, il est doté de nageoires dorsales et anales très longues et de couleur jaune. Quant à sa chair, elle est tendre, compacte, légèrement foncée car colorée de rosé. C'est le thon qui affiche la plus faible teneur en matières grasses.
Différence entre thon rouge et albacore
Si l'on se trompe souvent entre thon Albacore dit thon jaune, et thon rouge, c'est qu'ils ont tous les deux la chair rouge. Mais on les trouve rarement ensemble : Thunnus thynnuss, le vrai thon rouge, fréquente les mers tempérées.
Contrairement au thon Germon, il peut peser jusqu'à 150 kilos à l'âge adulte et mesurer 3 mètres. Des mesures de conservation spécifiques à son égard sont en cours, car l'Albacore est également une espèce de thon classée quasi menacée par l'UICN.