Le saumon frais doit toujours être ferme et se tenir. Si vous avez l'impression que le filet de saumon se défait au toucher, ne le faites pas cuire. Vous pouvez également déterminer la fraîcheur d'un saumon par sa couleur. Si le filet de saumon est strié de lignes blanches, cela indique sa fraîcheur.
La réponse est simple : évitez. Le poisson a une DLC, une date limite de consommation qui est sanitaire. Des bactéries pathogènes telles que la listéria peuvent se développer dans le poisson cru périmé, et ne sont pas facilement repérables à l'œil nu.
Comment savoir si le poisson est périmé ? Le meilleur moyen est de sentir et d'examiner le poisson. Les signes d'un poisson périmé sont une odeur aigre, une couleur terne et une texture gluante. Jetez tout poisson dont l'odeur ou l'apparence est anormale.
Si vous voyez des tâches brunes (muscle brun) fuyez ! Portez également une attention particulière aux bords : s'ils sont secs ou de couleur jaune – marron, n'achetez pas ce saumon. Cette mention, d'apparence anodine, ne l'est pas du tout ! Car derrière cette phrase, se cache une technique de fumage.
On ne doit pas consommer la zone brune de la tranche
VRAI Car c'est du muscle ! Non seulement sa consistance ferme est dépourvue de saveur, mais le muscle concentre les toxines.
Certains saumons semblent tirer vers l'orange, voire le rouge, d'autres vers le rose pâle… Ces différences tiennent tout simplement à l'origine du poisson et à la quantité d'astaxanthine qu'il a pu trouver dans son alimentation. Il faut cependant toujours être attentif à la fraîcheur du poisson.
Décoloration et une peau craquelée sont des signes de poisson pourri. Les vieux ou mauvais poissons commencent à perdre leurs écailles. Le « gluant » doit être uniformément réparti sur le poisson, clair et inodore.
Un fois votre produit frais acheté, il faut le placer rapidement au réfrigérateur. On considère que 4°C est une température moyenne pour un frigo domestique. Mais la température de conservation idéale pour le poisson se situe plutôt entre 0 et 2°C. Aussi, préférez le bas du frigo, juste en dessus du bac à légumes.
Le saumon se déguste pendant les mois de novembre et décembre. En primeur il se consomme en octobre.
Le poisson cru est un aliment fragile, son altération peut provoquer des intoxications alimentaires telles que l'anisakidose. Il s'agit d'une infection due à l'ingestion de poisson cru contenant des larves d'anisakis.
La chair du poisson doit être ferme et élastique au toucher. Autrement dit, si vous vous appuyez légèrement dessus à l'aide de votre doigt, elle doit reprendre sa forme immédiatement. À contrario, si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais.
Il n'est pas risqué de manger du saumon fumé après la date de péremption, à condition bien sûr de s'assurer que ce dernier est encore bon. Si le saumon dégage une odeur nauséabonde ou si sa texture ou sa couleur vous semblent inhabituelles, c'est qu'il est peut-être contaminé.
Reconnaître un saumon fumé périmé
Le saumon fumé ne doit pas être gluant ni avoir une odeur douteuse, trop forte ou désagréable, auquel cas, soit la date est dépassée, soit le thermostat du réfrigérateur est mal réglé, soit la chaîne du froid s'est rompue.
La principale cause d'intoxication après avoir consommé du poisson est l'histamine. Cette molécule, dérivée de l'histidine, se forme dans les muscles des poissons lorsqu'ils ne sont pas correctement conservés, de la capture jusqu'à la consommation.
D'une teinte uniforme, finement veiné de blanc, un saumon fumé de qualité doit avoir l'air ferme, sans aucune partie molle ou déchirée, et ne pas suinter de gras (un défaut visible, même emballé sous vide).
"Il ne faut pas enlever la peau du saumon. En effet, elle contient une forte concentration d'oméga-3, qui permet de réduire les risques de maladies cardiaques".
Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C. En procédant ainsi, on tue en principe les parasites (y compris les œufs) – attention, ce n'est pas garanti à 100% mais cela réduit considérablement les risques d'attraper une parasitose.
Les filets et les darnes
Vous n'avez pas besoin de les laver. Pire, ils perdraient leur goût. En revanche, si vous avez choisi des filets déjà levés et disposés sur de la glace, rincez-les sous l'eau froide et séchez-les bien avant cuisson.
une infection bactérienne (ou vaginose bactérienne). Le plus souvent elle est due à la bactérie Gardnerella vaginalis. Celle-ci est naturellement présente dans le vagin, mais elle peut dans certains cas se multiplier anormalement et prendre le dessus sur les autres bactéries.
Éviter de cuisiner du poisson parce que ça sent mauvais
Oui, le poisson dégage cette odeur caractéristique rappelant l'ammoniaque, lorsqu'il est cuit. «On utilisera classiquement du vinaigre, du jus de citron ou du vin blanc pour la neutraliser», explique Raphaël Haumont.
Non, le saumon d'élevage n'est pas naturellement orange... Mais gris. Des pastilles permettent de lui donner une belle couleur orangée, comme son cousin sauvage. C'est un signe si distinctif que son nom est même devenu celui d'une couleur : pourtant, le saumon n'est pas orange.
L'avantage du saumon sauvage est qu'il est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge, qui est également un excellent antioxydant ! À l'inverse, le saumon d'élevage est naturellement gris en raison de son alimentation.
On appelle albumine la protéine blanche qui exsude de la chair du saumon durant la cuisson. Ceci est tout à fait normal et naturel. Faites tremper le saumon dans de l'eau salée durant 10 minutes avant la cuisson pour réduire la quantité d'albumine et préassaisonnez le poisson.