Le pointage commence dès l'arrêt du pétrin et se termine au moment du façonnage. C'est la 1ère période de la fermentation panaire.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
Le pointage est le temps de repos entre la fin du pétrissage et le boulage, et l'apprêt est celui entre le boulage et l'étalage.
Enfoncer légèrement l'index dans la pâte. Si la marque persiste, la pâte doit encore lever un moment. Si la pâte reprend lentement sa forme presque jusqu'à sa position initiale, elle est prête pour le façonnage.
En laissant votre pâte façonnée toute la nuit au réfrigérateur, vous n'aurez plus qu'à enfourner le lendemain. Remettez la pâte à température ambiante le temps de faire préchauffer votre four.
Juste après avoir réduit la vitesse de pétrissage de moyenne à basse vitesse, la pâte n'aura plus de forme et collera sur les côtés du bol. Après 4 minutes, la pâte sera encore collante, mais elle commencera à s'éloigner des parois du bol et aura l'air plus uniforme.
Nos expériences sur les temps de levée nous ont montré qu'au delà de 2h, le pain ne gonfle plus. Mais certains boulangers font 2 levées en pétrissant la pâte entre les deux levées. Avec cette expérience nous essayons de savoir si une deuxième levée des pains leur permettrait de gonfler davantage.
Pour justifier les horaires du personnel, l'employeur doit mettre en place un pointage : le pointage peut prendre la forme d'un enregistrement et/ou d'un récapitulatif ; différents systèmes : système automatique ou simple mention dans un cahier des entrées et sorties journalières.
Choisir le bon moment pour faire ses pâtons de pizza
Une fois le pétrissage effectué, un premier piquage de 15 à 45 min doit être effectué en masse. Ensuite on divisera la pâte en parts égales afin de bouler correctement et mettre en maturation à température contrôlée ou ambiante, directement.
Durée du pétrissage : 03 minutes en 1ère vitesse SANS le sel, 18 minutes en 2eme vitesse AVEC le sel à la fin. Temps de pointage : 0 à 30 min maximum. Temps de l'apprêt : 2H00 environ.
Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer.
Dégazer une pâte sert à chasser l'air accumulé et permet de retirer l'acidité (liée à la fermentation) et donne ainsi une meilleure saveur à votre préparation. Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson.
Tout employeur a l'obligation de contrôler les temps de travail de ses salariés. Ce contrôle, un brin fastidieux c'est vrai, garantit le bon respect des durées légales de travail, mais pas seulement. Il est aussi l'unique sauf-conduit de l'employeur en cas désaccord avec un salarié…
Elle doit être tiède, aux alentours de 23-27°C. L'eau trop chaude risque de tuer la levure et l'eau trop froide ralentit la pousse.
La justification du nombre d'heures réellement accomplies par le salarié peut se faire par tout moyen. Au premier rang des preuves figurent les relevés journaliers et hebdomadaires que le salarié a lui-même remplis ou les fiches de pointage et les listings récapitulatifs.
La meilleure période pour se rendre à Badger est août. Au contraire, il est déconseillé de visiter Badger en janvier, février, décembre.
Pointer avant l'heure ou après l'heure
De fait, s'ils commencent à 8h00, pointer à 7h55 ne leur fera pas gagner de temps. En revanche, pointer après 8h leur fera perdre du temps de travail effectif, ceci sera décompté, même s'ils pointent après l'heure de fin.
Pour gérer les données des pointages, il vous faudra organiser l'accès aux données recueillies à vos salariés afin d'effectuer d'éventuelles modifications. De même, un accès aux données des pointages doit être mis en place en cas de contrôle de l'inspection du travail, du fisc ou de l'Urssaf.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
Après avoir mis votre pâton en forme, un dernier geste précis, rapide et assuré doit être réalisé juste avant d'enfourner votre pain. Appelé grignage, lamage, scarification... celui-ci est primordial. Il permet au pain de se développer et de gonfler parfaitement.
Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) . Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.
La chaleur des mains a tendance à la réchauffer et à la rendre plus élastique. De même, la replier sur elle-même comme pour faire des rabats la rend encore plus élastique. Après le temps de repos nécessaire : étaler délicatement la pâte en pressant le pâton avec les mains, il va s'étendre tout seule.
Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing. Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique. Replacer la pâte à température afin de permettre aux levures de se développer et ceci afin d'obtenir une mie plus alvéolée.