Le remède pour levain en détresse
Touillez bien avec un petit fouet ou une fourchette pour obtenir un « lait de levain » en introduisant de l'air. Puis incorporez 20 g de farine. Fermez le bocal, laissez au chaud. Soir du jour 1 : Ajoutez 20 g d'eau, touillez, etc., 20 g de farine, fermez etc.
Si vous laissez votre levain « en plan » trop longtemps après l'avoir rafraîchi, il va s'ennuyer, le coco. Et du coup, la symbiose de bactéries qui le compose va s'endormir, voir mourir. Lorsque vous ne souhaitez pas l'utiliser, mettez le au frigo. Le froid va le figer et conserver au mieux la flore batérienne.
La seule chose à faire avant de vous lancer dans votre pain, c'est de ne pas jeter une partie de votre levain lors du rafraichi et de lui donner plus à manger (toujours sur la base d'un tant pour tant) afin d'en augmenter les quantités.
Un levain qui a une forte odeur de vinaigre est un levain qui a faim, un levain oublié dehors ou au réfrigérateur devient acide. Cette acidité endort le levain et elle met longtemps à s'estomper. Pour relancer le levain, ne garder qu'une grosse c. à c. de ce levain très acide et lui faire des rafraîchis conséquents.
Comment savoir si le levain est toujours actif et bon :
Le levain doit toujours avoir des bulles et avoir une odeur de fermentation prononcée mais pas insupportable non plus. S'il ne bulle plus, c'est qu'il est mal en point. Garder en 80 grammes et rafraichissez le avec 20 grammes de farine et 20 grammes d'eau.
Il est préférable de faire le rafraîchi quand le levain est en pleine activité fermentaire, au maximum de sa pousse. Si vous faites du pain une fois par semaine ou moins, rafraîchissez votre levain idéalement trois fois par semaine et au moins une fois par semaine.
Ma mie est compacte, humide, pas de bulle, pourquoi ? A la sortie du four, la mie est compacte, peu de bulles et elle ressemble à une mie de brioche + croûte épaisse, il y a plusieurs possibilités, – soit votre levain n'est toujours pas assez fort (son nombre de bactéries n'est pas encore suffisant après son réveil).
Lorsqu'il est frais, et surtout peu cuit, il continue de fermenter dans l'intestin et provoque des ballonnements". Les versions au levain sont plus faciles à digérer car celui-ci facilite le processus de digestion.
Le principe du levain est donc de mélanger chaque jour une quantité de farine et d'eau, les deux premiers jours on y ajoute du miel, et de laisser reposer ce mélange près d'une source de chaleur pour que les bactéries se développent.
Voici comment remettre en forme ce levain fatigué, lui redonner du tonus : * on jette tout le levain SAUF 1 TASSE A CAFE (oui ça fait mal au coeur de jeter des aliments, mais c'est la condition pour que le levain redevienne bien tonique sans utiliser des kilos de farine et d'eau).
Levain qui sent le vinaigre : le levain a très faim !
Après un rafraichi, le levain a une odeur douce de farine mouillée. Au fur et à mesure que le levain fermente, il s'acidifie, d'abord par fermentation lactique (odeur douce proche du yaourt maison) puis par fermentation acétique (odeur aigre de vinaigre).
À partir du moment où le levain est bien adulte, c'est à dire quand il fait des bulles à chaque rafraîchi dans faillir, rafraîchissez-le lorsqu'il est à son maximum de pousse. Faites cela 2 ou 3 fois de suite pour voir s'il monte à chaque fois. cela va lui donner plus de force.
Votre choix doit dépendre aussi de la température qu'il fait : plus il fait chaud, plus ça monte vite, et moins on a besoin de mettre de levain. Pour vous donner un ordre d'idée, moi je fais des pains avec 300 g de levain pour 1 kilo de farine, soit 30%.
Comme l'explique le boulanger Joël Defives, un levain liquide aura un arôme moins prononcé, plus doux et plus agréable qu'un levain dur (il a pour réputation de développer des arômes plus lactiques) et donnera des pains à la mie plus alvéolée.
Il faut nourrir le levain en rajoutant eau et farine environ à poids égal et en fonction de la quantité qu'on souhaite prélever pour faire le futur pain. Mélanger cette préparation à son chef, en évitant les grumeaux. Mais la quantité d'eau peut varier en fonction de la farine.
On vous rassure, vous produisez très certainement des gaz en dormant. Car en effet l'organisme a besoin d'expulser cet air, et que si vous les retenez durant la journée, vous relâchez tout en dormant, car votre corps est beaucoup plus détendu et peut s'accorder un concerto pour trompettes.
1- Le levain rend le pain plus digeste
Ses micro-organismes se multiplient et « travaillent » dans la pâte par la fermentation naturelle, avec un effet de prédigestion qui va alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins (C'est aussi ce qui donne ce petit goût acide typique du pain au levain).
Le pain au levain présente un 1er avantage : il est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d'acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader en partie le gluten, qui peut poser des problèmes de digestion.
Étape 3 : le pointage
Le laisser lever à température ambiante. La température idéale est entre 25 et 30 °C. Le pointage est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ».
Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
La congélation
Mettre du levain «bien actif» qui a été récemment rafraîchi (par ex. 100 g.) dans une boîte hermétique et la stocker au congélateur. Pour le réactiver, laisser décongeler à température ambiante.
Votre levain en sommeil au congélateur pourra tenir 6 mois sans problème ! Quand vous souhaiterez utiliser le levain : Sortir le levain du congélateur. Attendre 24 heures à température ambiante (pour qu'il se réchauffe)
Plutôt que de le congeler, mieux vaut le déshydrater. – des morceaux vont se creer : garder ces morceaux dans une poche à congeler ou un pot à confiture, ou un recipient hermetique. – placer ces poches ou bacs au congelateur. De cette façon, votre levain sera parfaitement congelé et durera advitam eternam.