A basse température, c'est à dire entre 45 °C (rosé) et 55 °C (à point), on comptera 1h30 de cuisson.
Remuez une fourchette dans la chair du poisson. Si celle-ci se détache toute seule, alors il est cuit. Votre poisson est doré à la surface, mais pas encore cuit à cœur ? Recouvrez votre plat d'une feuille de papier d'aluminium et laissez cuire encore quelques minutes.
Commencez par retirer la peau du bar ; dégagez la dorsale ; incisez au milieu puis décoller le filet de l'arête et procédez de la même façon avec le deuxième filet. Retirez ensuite l'arête par la queue, dégagez le coffre du poisson et enfin, séparez la chair de la peau à l'aide de votre spatule.
Poisson maigre par excellence, il présente peu d'arêtes. Signe d'une parfaite fraîcheur, le bar doit être ferme avec des écailles brillantes et adhérentes à sa peau.
Ecailler le bar (ou demander à votre poissonnier mais attention il ne doit pas être vidé). Couper les arêtes et les nageoires avec des ciseaux. Avec un couteau, inciser sur le dos de chaque côté de l'arête centrale de la tête jusqu'à la queue; bien dégager l'arête d'un côté, faire de même avec le 2ème côté.
Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge. Quand le consommer ?
Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu'il est entier ou en filet. Pour un bar entier cuit au four, nous vous suggérons de ne pas écailler le bar car ses écailles protègent la chair de l'assèchement. Simplement le vider. Sinon, écailler puis vider le bar ; le laver pour enlever les dernières écailles.
La peau des filets de poissons plats, comme la dorade grise ou le bar de ligne, est délicieuse quand elle est est croustillante, un peu comme la peau d'un bon poulet rôti. Hors de question de la laisser dans un coin de l'assiette. En revanche, il faut que la peau soit bien croustillante et pas toute molle et grasse.
Une portion de 100 g de bar apporte 60 % des apports journaliers conseillés en sélénium, soit 0,3 µg. Il contient aussi du magnésium (39 mg), qui est indiqué pour prévenir certaines pathologies cardio-vasculaires et, de façon générale, pour le bon fonctionnement des muscles, des artères et des neurones.
Doté de 2 % de matière grasse environ, le bar est un poisson maigre. Il apporte toutefois des acides gras bénéfiques à la santé. Comme tous les poissons, il est riche en protéines ; mais offre également de bonnes teneurs en vitamines, minéraux et oligo-éléments.
Par contre, il ne faut surtout pas couper la tête et écailler le poisson. Les écailles vont protéger la chair du poisson durant la cuisson, évitant qu'elle se dessèche ; Il est en de même pour la tête, elle empêchera la chaleur d'entrer directement à l'intérieur du poisson et de dessécher la chaire.
On distingue le bar sauvage de ligne ou de chalut, plus fin et plus coûteux, au bar d'élevage moins délicat, mais de plus longue conservation. Les bars de ligne de qualité supérieure portent la mention « bar de ligne de Normandie ou de Bretagne ». Le bar Label Rouge est élevé en pleine mer.
Pour se faire, il faut exercer une pression avec le pouce sur l'un des côtés de l'arête centrale et soulever l'autre extrémité à l'aide d'un couteau pour qu'elle puisse se détacher de la chair et que les petites arêtes partent aussi.
Votre plat n'est pas râté pour autant. Pour rattraper votre poisson sec, sortez-le du four pour ajouter un filet d'huile d'olive. Vous pouvez également le badigeonner avec une noisette de beurre, puis remettez-le au four quelques minutes, afin de terminer la cuisson.
Le poisson est ici cuit grâce à l'acidité naturelle du citron, un délice pour nos papilles.
À la vapeur, en papillote, au four : pour savoir si votre poisson est prêt, regardez sa chair. Si celle-ci se détache facilement, votre poisson est cuit ! À la poêle : pour voir si votre poisson est cuit, regardez le coeur / la partie centre du poisson, elle doit être opaque et non translucide.
Le bar se déguste pendant le mois d'avril à août.
Les atouts santé et nutrition du bar
Les acides gras Oméga-3 et Oméga-6 contenus dans ce poisson sont des acides gras polyinsaturés indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Ils interviennent notamment dans l'équilibre du système cérébral, cardio-vasculaire, hormonal et cellulaire.
Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, crue ou cuite, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, la vieille, le lieu noir, la carpe ou l'aile de raie.
Pêché en haute mer, le mulet (aussi appelé muge) possède une chair blanche et maigre, assez proche de celle du bar. Il a l'avantage de présenter peu d'arêtes.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
Pour le reconnaitre, le bar de ligne possède un pin's sur sa tête qui indique la pêche à la ligne. Cependant, le bar pêché au filet reste un très bon produit. Malgré une capture moins douce, son goût et sa qualité restent intacts et son prix plus attractif.
Le filet de bar est parfois vendu sous le nom de « filet loup de mer », son surnom méditerranéen. Le bar est un poisson très délicat à la chair ferme et fine. Il a également l'avantage de ne pas avoir beaucoup d'arêtes.