Il suffit de presser le majeur sur le pouce. Le muscle dans le prolongement du pouce est un peu plus ferme. La viande est cuite à point.
Quand une viande est à point, elle doit avoir la même consistance au toucher que le muscle à la base du pouce quand on joint le pouce et le majeur. Quand une viande est bien cuite, elle doit avoir la même consistance au toucher que le muscle à la base du pouce quand on joint le pouce et l'annulaire.
Vous saisirez donc mieux avec un barbecue à charbon.
Le charbon produira des braises plus vite que le bois, mais sera moins parfumé. Un bon compromis : vous pouvez ajouter des copeaux de bois au charbon quand vous l'allumez ou des sarments de vignes cinq minutes avant de faire griller vos aliments.
Commencez par saisir la viande au-dessus des brûleurs allumés pour une cuisson directe, à température moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F), et terminez en cuisson indirecte, en déposant la viande au-dessus des brûleurs éteints, afin qu'elle conserve son jus et qu'elle présente une température interne uniforme.
Utilisez un thermomètre à viande, et percez la côte avec ce dernier. Si votre viande est cuite, le thermomètre doit indiquer une température égale ou supérieure à 63°C.
Évaluation en utilisant une sonde
Bleu : température à cœur de 45°C. Saignant : température à cœur de 55°C. À point : température à cœur de 60°C. Bien cuite : température à cœur de 65°C.
L'assaisonnement : généralement, on conseille de saler la viande de bœuf en fin de cuisson. Exception à la règle pour la côte de bœuf : le sel va permettre de former une légère croûte durant la cuisson. Donc, oui, salez et poivrez ! Du repos : une fois la côte de bœuf cuite, laissez-la reposer.
Il est en réalité recommandé de saler au moins 12 heures avant de mettre la viande sur le barbecue, car le sel change très lentement la structure de la viande. Le jus de cuisson perdu par la viande sera ainsi à nouveau absorbé. La viande devrait, de ce fait, rester juteuse pendant la cuisson.
Les aliments ne doivent pas être en contact avec les flammes dont la température atteint les 500°C et qui produisent les fameux HAP cancérigènes. L'idéal est de poser vos aliments sur une grille à une dizaine de centimètres des braises, ce qui équivaut à une température d'environ 220°C.
Faites attention au sens du vent : évitez les brochettes le jour où le vent porte les fumées chez votre voisin qui donne une fête de famille en extérieur, par exemple. Et soyez plus discret en fin de soirée, à partir de 22h, pour éviter d'être rappelé à l'ordre pour tapage nocturne !
Huilez la grille avec un papier absorbant imbibé d'huileavant la cuisson pour que les aliments n'attachent pas. Positionnez la grille à au moins 10 cm des braises et selon le type de cuisson que vous souhaitez : plus la grille est basse, plus la viande est saisie, plus elle est haute, plus la cuisson est douce.
Cette action doit être effectuée dès que vous êtes prêt à saisir la viande, c'est-à-dire, lorsque le barbecue est chaud. Dans le cas contraire, l'huile risque de chauffer et de brûler, ce qui rendra la grille collante et surtout toxique.
On appelle point de cuisson d'une viande la température à cœur de cette dernière : bleue, saignante, à point ou bien cuite.
Les amateurs de viande vous diront le contraire car si vous piquez viande ou autre saucisse, l'aliment perdra son gras pendant la cuisson et la viande deviendra alors sèche. Si vos aliments sont de qualité, les piquer revient à réduire leur saveur.
Si votre viande est déjà cuite, mais trop dure, pensez à y ajouter un peu de vinaigre blanc (2 à 3 cuillères à soupe selon la quantité de viande). Ensuite, continuez la cuisson. L'action du vinaigre permettra à attendrir votre viande.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Si vous avez un barbecue avec couvercle, toujours le laisser fermé. Cela évitera les appels de flamme, donc que les aliments ne deviennent noirs et cela rendra vos cuissons moins grasses. Le couvercle permet également de faire appel à la chaleur tournante et rend vos aliments plus moelleux à la cuisson.
L'huile d'olive est la meilleure huile de cuisson pour tous les types de cuisson, y compris les grillades. Beaucoup de gens croient à tort que l'huile d'olive ne peut être utilisée que dans la cuisson à basse température. Ce mythe persistant empêche les gens d'utiliser l'huile la plus saine disponible dans leurs plats.
Optez plutôt pour une belle côte de 1,6-1,7 kg
C'est pourquoi, à partir de 8 convives, partez sur 2 belles côtes de bœuf pour 4 convives.
Concernant la viande, si vous la salez avant cuisson, le sel risque d'attirer son jus, lequel atterrira dans votre poêle. Résultat : une viande sèche. On préférera donc saler en fin de cuisson. Si vous voulez faire sortir un peu de jus de la viande - pour le déglacer par exemple - salez à mi-cuisson.
Il faut compter entre 180 et 200 grammes par personne. La côte de bœuf doit être bien épaisse, entre 4 et 8 cm.