- Entre 180 et 220, la force est considérée comme bonne. - Au-dessus de 220, la force est considérée comme élevée. Les farines avec un W inférieur à 290 seront plus adaptées à la fermentation rapide, c'est le cas de la farine à pizza T00 Mon Fournil (force W de 270).
Une autre façon d'identifier approximativement une farine à haute résistance est de regarder le pourcentage de protéines indiqué sur l'emballage. Ce pourcentage est directement lié à la quantité de gluten contenue dans la farine. Plus la teneur en protéines est élevée, plus la force est importante.
Aussi appelée farine forte, la farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines "simples". Elle est donc plus élastique.
Concrètement, vous utiliserez la T45 pour la pâtisserie pure, la T55 pour les tartes et la cuisine. A partir de la T65, vous fabriquerez du pain (à l'exception du pain de mie réalisé avec la T45). N'hésitez à vous abonner à la chaîne pour découvrir les recettes et à les réaliser. Et à vos fourneaux !
La farine T00
Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C'est l'équivalent d'une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
- Entre 180 et 220, la force est considérée comme bonne. - Au-dessus de 220, la force est considérée comme élevée. Les farines avec un W inférieur à 290 seront plus adaptées à la fermentation rapide, c'est le cas de la farine à pizza T00 Mon Fournil (force W de 270).
La farine à pain et la semoule sont des exemples de farines fortes. Elles confèrent structure et élasticité au pain et à d'autres pâtes, comme les pâtes fraîches et les nouilles. À l'inverse, les farines faibles contiennent moins de protéines et donnent des produits tendres et délicats. La farine à gâteaux est une farine faible couramment utilisée en pâtisserie.
On vous conseille de prendre de la farine T65 pour la remplacer plutôt que la T45. En effet, la farine T45 a moins de goût car elle contient moins de son. Elle gonfle plus, elle absorbe mieux les liquides, elle est donc super pour vos gaufres, vos crêpes ou vos pâtisseries mais pas pour votre pain.
🔹 Quelle est la différence entre T45 et T55 ? T45 est plus fin et moins riche en protéines, idéal pour les gâteaux délicats et les pâtes feuilletées. T55 est plus fort et plus polyvalent .
Farine pour pâte à pizza : un choix essentiel
Si vous achetez votre farine en supermarché, privilégiez la T55, de préférence bio, une farine souvent utilisée pour la confection de gâteaux moelleux, ou le type 45, qui permet d'obtenir des pâtes fines, typiques des pizzas napolitaines.
La farine forte a un goût similaire aux autres farines, mais elle est légèrement blanc cassé et sa texture est plus grossière et plus dense .
Mais comment trouver la force d'une farine ? La valeur de force d'une farine est calculée en laboratoire par un outil qui s'appelle l'Alveographe de Chopin. Le calcul est normalement effectué par le moulin. Pour cette raison, seul le moulin peut nous donner l'information correcte et précise sur la force de la farine.
La farine T55 est aussi une farine blanche. C'est la farine la plus courante et la plus utilisée généralement. Elle sert confectionner des gâteaux, des pâtes à tarte mais aussi du pain blanc, de la pâte feuilletée et des brioches. Elle est idéale pour les pâtes à tarte car elle est moins élastique.
Une farine de qualité doit avoir un aspect uniforme, sans décoloration, taches ni particules étrangères . Texture et consistance : une autre méthode sensorielle consiste à apprécier la consistance et la texture de la farine. Frottez une petite quantité de farine entre vos doigts. Elle doit être douce et soyeuse, avec une texture fine et poudreuse.
Le saviez-vous ? - Le W et le P/L, deux critères majeurs pour la panification. Derrière ces lettres se cachent deux paramètres indispensables pour évaluer la qualité des farines en panification. La force boulangère (W) et le rapport ténacité/extensibilité (P/L) sont propres à chaque variété de blé tendre.
Les farines blanches, ultra raffinées et qui n'ont conservé de la céréale que le coeur (appelé amande farineuse), sont globalement mauvaises pour la santé car elles sont très riches en glucides. L'organisme les absorbe trop rapidement, ce qui peut entraîner un pic de glycémie.
Il faut donc privilégier les farines semi complètes ou complètes, qui seront donc plus “brutes” et plus riche en fibres, facteur permettant d'abaisser l'IG d'un aliment. Elles seront aussi bien plus intéressantes au niveau nutritionnel.
Utilisation en pâtisserie et viennoiserie : La farine T45 est l'alliée parfaite des pâtissiers pour réaliser des gâteaux légers et aériens, des croissants, des brioches, ou encore des bun's et pains-burgers. Elle permet d'obtenir des textures idéales, fines et légères, pour des créations gourmandes.
Farine blanche : très raffinée, comme la T45 ou T55. Elle ne contient presque plus de son. Idéale pour gâteaux, crêpes et viennoiseries légères.
Pour les pâtes levées, la farine idéale est la farine de gruau. Elaborée à partir de blés de force, c'est-à-dire des blés ayant une teneur en protéines élevée (12,9 g pour 100 g), la farine de gruau a des capacités levantes permettant d'augmenter le volume de vos préparations et de leur donner davantage de moelleux.
Pour vos biscuits nous vous invitons à utiliser la farine blanche T55 (plutôt que la T45 souvent utilisée en pâtisserie) car elle donnera plus de goût. Si vous préférez ne pas utiliser une farine blanche optez pour une farine complète, riche en fibres et minéraux, qui vous permettra de faire ressortir ce goût rustique.
Chaque type de farine, qu'il s'agisse de blé, de seigle ou d'une autre céréale, peut être classé selon son taux de cendre, exprimé par un numéro "T". Les farines de blé les plus courantes sont les farines de type T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Plus il est bas, plus ce dernier est faible, indiquant que la farine est raffinée, blanche et moins concentrée en minéraux. À l'inverse, plus le type est élevé, et plus la farine est complète. Pour pouvoir utiliser une farine bio, il faudra choisir à partir du type T55, puisque le type T45 n'est pas disponible en bio.
La farine est explosive en suspension dans l'air en raison de la façon dont elle réagit dans l'air. Lorsque les particules de farine se mélangent à l'air, elles peuvent prendre feu s'il y a une étincelle ou une flamme à proximité. Cela se produit parce que les fines particules de farine brûlent rapidement.
La farine d'avoine (IG40)
Tout comme les flocons, la farine d'avoine est de plus en plus appréciée pour ses nombreux bienfaits. Riche en fibres solubles, vitamines et minéraux, elle est l'alliée d'une alimentation saine. Elle est facile à réaliser soi-même, il suffit de mixer du gruau d'avoine, et non des flocons.