L'utilisation d'un thermomètre est un truc de pro (la température de cuisson théorique est de 105 °C). Pour vérifier plus simplement que la confiture est bien cuite, faites le test de la goutte déposée sur une assiette froide : elle doit figer rapidement, sinon poursuivez la cuisson.
Prélevez une goutte chaude de votre confiture et faites-la tomber sur une petite assiette froide. La goutte doit se figer légèrement et couler doucement sans être liquide. Laissez refroidir et inclinez la soucoupe, si la confiture accroche c'est qu'elle est réussie!
Si l'on estime que notre gelée ou notre confiture n'a pas la texture voulue, on peut donc rattraper le coup en versant un peu d'agar-agar dans la confiture (à froid, à raison d'environ 2 grammes pour 1 kg de fruits) avant de la refaire chauffer, de bien mélanger, et d'attendre que le miracle opère quand la confiture va ...
Bien souvent, le problème vient du fruit. Les fruits riches en eau contiennent en effet moins de pectine en général. Or, cette fibre végétale possède des propriétés gélifiantes naturelles. C'est la raison pour laquelle une confiture d'abricots, de nectarines ou de pêches peut s'avérer trop liquide en refroidissant.
Pour réussir une confiture, on la fait cuire entre 20 et 45 minutes (cela dépend des fruits utilisés) à feu vif, sans couvercle, et en remuant souvent pour éviter qu'elle n'attache dans le fond. Il faut également écumer régulièrement, car l'écume qui se forme ne sert à rien et n'ajoute aucun goût !
Pour avoir droit à l'appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu'à 55% de sucres minimum.
Antioxydant et gélifiant
Mais surtout, cet agrume est riche en vitamine C, également appelée acide ascorbique. Celle-ci préserve la couleur des fruits et empêche leur oxydation une fois qu'ils sont coupés. Enfin, le citron permet à la confiture de prendre.
Si la confiture ne prend pas, c'est que les fruits manquent de pectine. Celle-ci est présente dans la pomme mais aussi dans le citron. Un zeste de citron intégré dans votre préparation ou quelques gouttes de jus suffisent donc à lui donner la texture souhaitée.
Faire chauffer doucement la confiture compacte en y ajoutant un peu d'eau et le jus d'un citron. Bon rattrapage. La faire réchauffer tout doucement et ajouter petit à petit du jus de fruits (tout dépend des fruits utilisés pour la confiture) en remuant sans cesse.
Comme nous l'avons vu plus haut, l'écume est souvent chargée d'impuretés. Si vous ne la retirez pas, il est possible que celles-ci fassent malheureusement moisir vos confitures. En effet, des résidus humides pourraient ainsi favoriser le développement bactérien au contact de l'air.
L'étape du remplissage consiste à transvaser la confiture encore chaude dans ces pots. Il faut ensuite bien verser le couvercle puis retourner le pot pendant ¼ d'heure pour créer un vide d'air et assurer une conservation idéale.
Le jus de citron préserve la couleur des fruits en empêchant leur oxydation lorsqu'on les coupe. Il souligne la saveur du fruit. Il accélère la prise de la confiture en agissant sur la pectine. Un incontournable de la confiture !
Parfois abondante, et souvent pas très facile à retirer. J'ai trouvé sur le net il y a quelques années une astuce qui permet de supprimer l'écume : ajouter en fin de cuisson un petit morceau de beurre. Et oui! Tout simple et ça marche!
Dans la confiture elles vont soutenir la saveur du fruit et faire chanter son acidité, apportant des parfums riches et complexes.
Le thermomètre à sucre.
Pour éviter les brusques variations de température, trempez-le d'abord dans un récipient d'eau chaude, puis plongez-le dans la bassine à confiture. Veillez à ce qu'il soit bien immergé dans la préparation. Dès que la température atteint 105 °C, arrêtez la cuisson.
Commencez par remplir le bocal avec de l'eau. Placez-le ensuite dans le four à micro-ondes. Faites chauffer jusqu'à ce que l'eau boue puis prolongez la cuisson pendant 2 minutes à puissance maximum. En bouillant, l'eau va stériliser le pot de confiture et les germes vont cuire grâce à la chaleur.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché.
Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule), tout aussi recommandé.
La technique, simple mais redoutablement efficace, pour rattraper un dessert trop sucré consiste à y verser un peu de vinaigre blanc. Le goût acide du vinaigre va contrer celui du sucre, et adoucir votre préparation.
Le jus de citron contient de l'acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l'oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs. Il empêche la cristallisation du sucre.
À chaque fois que vous ouvrez le pot, de la moisissure peut se former et se développer progressivement. Pour éviter cela, versez un peu d'alcool fort sur la confiture froide, brûlez l'alcool avant de refermer le couvercle.
Côté alliances de saveurs, la mûre s'entend forcément très bien avec d'autres fruits rouges de saison, comme la framboise, la groseille, la fraise ou la myrtille. Elle se révèle délicieuse lorsqu'elle est associée à l'amande, réveille les papilles avec le citron.
Utiliser l'agar-agar, gélifiant naturel d'origine végétale et sans goût.