Un mélange d'épices à couscous est généralement composé de cumin, paprika, piment doux, poivre, gingembre, graines de coriandre, clous de girofle, ail, carvi, cannelle et noix de muscade.
Le ras el-hanout est un mélange d'épices et d'aromates utilisés au Maghreb. Il se trouve partout dans les souks, les marchés aux épices et aussi dans les supermarchés. Il est composé principalement de cumin, clous de girofle, curcuma, gingembre, cannelle et bien d'autres épices.
Utilisation et dosage en cuisine du curry marocain
Le dosage du raz el hanout est très simple, on préconise en général 1 cuillère à café d'épices pour 1 litre de bouillon. Cette dose correspond généralement à 1 gramme.
La palette des épices
En cuisine arabe, les plantes aromatiques les plus courantes sont cultivées sur place : anis, cumin, carvi, coriandre (persil arabe), menthe, sauge, persil, marjolaine, fenugrec, nigelle, safran, certains piments. Sumac, zaatar, mahaleb ou sésame sont cultivés au Proche-Orient.
Le meilleur couscous du monde est sénégalais.
Lors de la 22e édition du concours « Cous Cous Fest », organisé la semaine dernière en Italie, le couscous sénégalais (thiéré*) de Marème et son fils Falilou a en effet détrôné le couscous Tunisien.
Parmi les plus connues, on retiendra notamment le poivre noir, la cannelle, le gingembre, la coriandre, et le curcuma. Pour vous simplifier la tâche, vous pouvez également acheter un mélange à couscous tout prêt, que l'on trouve facilement dans le commerce.
Les grains de couscous sont obtenus à partir de semoule moyenne travaillée avec de l'eau puis tamisée. Il s'agit d'une seconde transformation par rapport à la semoule. La semoule est pétrie, humidifiée, tamisée, calibrée, précuite, asséchée. Les grains sont irréguliers car formés par des grains de semoule agglomérés.
Appelé également « poivre libanais » le 7 épices fait partie des mélanges emblématiques de la cuisine libanaise. Mélange d'épices. Ingrédients : piment Jamaïque, gingembre, cannelle, poivre noir, muscade, girofle, mahalep.
Les épices : cumin, curcuma, curry, poivre, gingembre moulu, paprika, piment doux, noix de muscade, clou de girofle, safran… Les aromates : persil, basilic, ciboulette, aneth, cerfeuil, coriandre, romarin, ail, oignons, échalotes…
Le Cinq Parfums, mélange originaire de Chine, est traditionnellement composé de cannelle, fenouil, anis étoilé, clou de girofle et poivre de Sichuan.
Le ras el hanout peut se remplacer par ce qu'on appelle les mélanges jaunes : curry, épices colombo, le curry pimenté ou encore épices massalé, tous à base de curcuma, qui sont ses équivalents, mais d'origine différente.
Légèrement sucré et fort en arômes, il parfume tout ce qu'il touche avec des notes bien distinctes. Il est donc idéal pour des recettes de poulet, de viande ou des plats traditionnels du Maghreb comme le tajine ou le couscous. Il sublime également très bien les poissons et les fruits de mer.
Notre Ras el Hanout aux pétales de rose Terra Madre a été élu parmi les Meilleurs Produits Bio de l'année 2018. Une belle récompense pour ce mélange d'épices qui a ses inconditionnels, tant il apporte facilement une touche d'exotisme et de superbes saveurs.
Le mélange d'épices à couscous est le résultat d'un mélange entre le piment doux, le gingembre, le cumin, l'ail en poudre, le carvi, le poivre, la coriandre, la cannelle, la girofle, la muscade. Vous l'aurez compris, chaque ingrédient apporte un petit plus au mélange.
Ras el Hanout signifie littéralement « Tête de l'épicerie », soit le meilleur de la boutique. Ce mélange d'épices reste très présent dans les pays du Maghreb, notamment au Maroc.
Un mélange à ne pas confondre avec le 4 épices !
Le mélange 4 épices contient (entre autres) du gingembre et de la muscade, que ne contient pas le 5 parfums. Le 4 épices est une composition traditionnelle française (hé oui ^^) tandis que le 5 parfums est chinois.
1. Poivre. Difficile de ne pas commencer ce tour d'horizon par la plus incontournable et universelle des épices en cuisine. Dans ses variétés noires, blanches ou rouges, le poivre joue parfaitement son rôle d'exhausteur de goût en ajoutant du piquant à vos plats, avec plus ou moins de subtilités aromatiques.
C'est la baie de l'arbuste qui est utilisée comme épice. Elle est séchée et réduite en poudre. Le mot “Sumac” est dérivé de l'Araméen, et signifie “rouge”. Effectivement, cette baie est d'un rouge très profond.
Chacun garde secrètement sa recette, qui peut contenir jusqu'à vingt sept épices différentes et entre autre : poivre noir, graines de coriandre, clous de girofle, cardamome verte, curcuma, cumin, cannelle, gingembre, sel, piment, muscade, maniguette, poivre long, cubèbe, macis, galanga, gomme arabique, baies de ...
« J'ai déjà goûté les couscous algérien et tunisien mais le meilleur est sans conteste celui du Maroc », assure pour sa part Fatima Moussafir, 49 ans, cuisinière à « Dar Rbatia », un restaurant traditionnel situé dans la vieille ville de Rabat. en vantant sa recette avec « sept légumes » et épices « goûteuses ».
En revanche, le blé dur est particulièrement adapté à la confection des pâtes alimentaires (mouture fine), couscous (mouture moyenne) et boulghour (mouture grosse).
Il aurait plus précisément été inventé dans le Maghreb occidental et central (Maroc et Algérie actuels) d'où il s'est diffusé vers la péninsule Ibérique (Al-Andalus), au Maghreb oriental (Tunisie actuelle) et probablement en Sicile, qui fut musulmane entre le IXe et le XIe siècle.