Le panais. Ce légume-racine ressemble à une grosse carotte blanche ou jaunâtre (d'où son surnom de « carotte blanche » ou de « racine blanche »). Il a une saveur douce et sucrée. Comme la carotte, il peut se consommer cru, en salade, ou bien cuit, en purée, en poêlée, en soupe…
Les carottes de saison
'Rodelika', grosse racine longue et conique orange foncé à rouge. Très sucrée et savoureuse ; 'Nantaise améliorée', cylindrique orange foncé, savoureuse et sucrée ; 'De Colmar à cœur rouge', variété ancienne supportant des conditions de culture difficiles.
Cette étrange couleur est due à la présence d'anthocyanes. Les anthocyanes sont des pigments végétaux qui sont surtout présents dans les racines et bourgeons, et qui leur confère une forte protection contre les UV.
La carotte est domestiquée en Orient dès le 10e siècle. Encore présente aujourd'hui en Asie, elle est souvent violette (due à la présence d'anthocyanes) ou jaune et a parfois une racine branchée. Au Moyen Age, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un coeur fibreux.
Légume aux multiples vertus, la carotte blanche réapparait sur les étals du marché, après avoir été longtemps délaissée. Classée en tant qu'ancienne légume-racine, cette variété de carottes au goût légèrement doux et sucré ravira petits et grands.
Caractéristiques - Carotte violette
A l'époque, la carotte violette était la plus consommée en Europe et en Asie. Sa peau est violette foncée et son goût est plus sucré que la carotte orange traditionnelle et un léger arôme de noisette.
La qualité de leurs nutriments rend les carottes blanches bénéfiques à notre corps. Par la présence en grande quantité de fibres, elles sont très bonnes pour le transit et permettent de prévenir du diabète et du cholestérol et de lutter contre la constipation.
La carotte sauvage (Daucus carota) se reconnaît facilement à ses fleurs blanches disposées en ombelles, souvent pourvues d'une fleur pourpre centrale. À la base de l'ombelle, au pied des rayons, de petites feuilles transformées (les bractées) sont très découpées, ce qui est caractéristique.
La racine de carotte sauvage se récolte lors de la première année, plus exactement à la fin du premier été de la plante, car ensuite elle se lignifie et devient trop fibreuse pour être consommée. On la mange crue ou cuite. Sa vaveur est plus marquée que celle de la carotte cultivée ; elle est également plus sucrée.
La carotte de sable a la particularité de pousser dans une terre sableuse. La carotte de sable Prince de Bretagne est cultivée dans le sol sableux de la côte nord finistérienne et sur l'île de Batz. Elle est récoltée à la main, conditionnée sur place et conservée dans son sable d'origine.
Aussi appelée «carotte bicolore», parce qu'elle se présente dans une robe pourpre au coeur orangé, elle est légèrement plus sucrée que la carotte classique. Pour conserver sa couleur, on évite de saler l'eau de cuisson.
La carotte d'hiver de Colmar produit de grosses racines presque lisses, tout comme la peau qui a une belle couleur uniforme. La carotte d'hiver de Colmar est réputée pour sa chair rouge et sucrée et sa faculté à se conserver tout l'hiver. Elle se sème à partir de mi-mars jusqu'à début juin et se récolte de mars à juin.
Vêtue de pourpre au cœur jaune orangé, la carotte violette est la variété la plus riche en bêta-carotènes. Elle possède donc des propriétés antioxydantes supérieures à la carotte classique. Sachez que ce qui donne à la carotte cette couleur si particulière, est une substance hydrosoluble appelée anthocyanine.
Le cœur peut être filandreux. Dans ce cas il est préférable de l'enlever si vous le consommez cru. Lors de la préparation, il aura tendance à noircir suite à son oxydation avec l'air. Pendant la préparation, déposez-le dans une eau citronnée.
Toxicité La plante contient dans toutes ses parties, notamment les fruits, au moins cinq alcaloïdes violemment toxiques, avec principalement la conine (encore appelée coniine, conicine ou cicutine). Les quatre autres alcaloïdes sont le méthyl-éthyl-coniine, la pseudoconhydrine, la conhydrine et la pipéridine.
La grande cigüe pousse en Europe. On la trouve dans les lieux non cultivables comme les fossés, le long des chemins et des routes, dans les pâturages ou encore à proximité immédiate des murets. Elle se développe également dans les haies plantées.
C'est une plante herbacée bisannuelle de la famille des apiacées qui peut mesurer jusqu'à 60 cm de haut. La ciguë des jardins se retrouve spontanément dans les régions à climat tempéré de l'Europe et de l'Asie occidentale, mais elle reste une plante peu fréquente.
Mais certains fruits sont plus laxatifs que les autres : kiwi, jus de pomme, melon, et bien sûr pruneaux et autres fruits secs. En ce qui concerne les légumes, ce sont les épinards qui ont la meilleure réputation.
La banane, la pomme, la datte, la figue, le raisin, le kiwi ou encore les cerises sont également pourvues d'intéressantes propriétés laxatives. Pour plus d'effets, les fruits sont à consommer de préférence crus ou cuits.
Le choix est large : pruneaux, abricots secs, figues, mais aussi fruits secs (noix, noisettes, amandes), légumineuses (lentilles, haricots blancs, pois cassés, pois chiche, fèves...), les betteraves, épinards, petits pois, céleri, fenouil, endive, les céréales (son de blé et d'avoine sont très riches en fibres) et les ...
Souvent confondue avec la betterave rouge en raison de leur appartenance commune à la catégorie des légumes-racines, la carotte rouge doit sa couleur à la présence d'anthocyanes, des pigments naturels, sources de vitamine E.
La carotte est une enseigne rouge que l'on trouve en façade des débits de tabac. Il s'agit d'une obligation légale depuis 1906. C'est une évocation de la vente du tabac telle qu'elle se faisait au XVIe siècle. En effet, le tabac était vendu en feuilles que l'on mâchait ou que l'on fumait.
La carotte jaune est très bonne crue ou cuite. Cependant, vous pouvez la tester en accompagnement, comme en purée.