Le figatellu (pluriel figatelli) est une spécialité corse : il s'agit d'une saucisse sèche composée principalement de viande et de foie de porc. Dans le sud de l'île, le mot se prononce figateddu.
Le figatellu est une saucisse spécialité de la région Corse et qui se compose en majeure partie de foie de porc et de viande de porcu nustrale. Il s'agit d'une saucisse séchée pendant plusieurs mois et qui pourrait généralement se consommer crue ou cuite selon les gouts.
Figatellu, coppa, lonzu, panzetta, saucisson, pâté et jambon sont les charcuterie corse préparées sur l'île. Issue de l'élevage de nos montagnes, elle est réputée pour la qualité de ses viandes.
Comment déguster le figatellu ? Semblable à du saucisson, le figatellu sec peut se manger cru et coupé en tranches, en lui ôtant sa peau. Accompagné d'une bonne bière Pietra, il se révèle parfait pour l'apéritif. Il est également possible de la savourer frais (et donc plus mou) incorporé dans des préparations chaudes.
Le figatellu (figatelli au pluriel) est une spécialité charcutière Corse de saucisse fraîche composée de porc noir (porcu nustrale) constituée de maigre et gras, de foie de porc avec du sel et du poivre.
Le « saucisson d'âne » peut être fabriqué en Ardèche, ou ailleurs dans le sud de la France, mais la plupart de ces saucissons sont fabriqués en Italie. Ce saucisson est souvent vendu sur des étals de marchés, dans des grandes surfaces et dans certaines épiceries en tant que produit typiquement corse.
Pour la conservation de la charcuterie corse, vous devez la mettre dans un torchon et la mettre dans la partie basse de votre vitrine réfrigérée ou réfrigérateur. Le torchon agit juste comme une protection de l'aliment, par contre les froids aident les nitrites et le sel dans la conservation de cette charcuterie.
La panzetta, la bulagna, le saucisson sec, et le figatellu attendent leur tour. Vos papilles reconnaissent ce petit goût de noisette de la charcuterie corse, il vient de porcs nourris naturellement à la châtaigne et aux glands en hiver.
Le prisuttu : Il s'agit du jambon cru corse. Elaboré à partir de la cuisse du cochon, il est ensuite salé et légèrement fumé. La belle couleur rouge de la chair contraste avec le blanc rosé du gras.
Pour reconnaître la vraie, la bonne, il y aura bientôt un moyen facile d'identification : l'IGP, l'indication géographique protégée. Pour le moment, le seul moyen de s'assurer de la qualité d'un des sept produits emblématiques de la charcuterie corse, c'est encore de demander à le goûter avant de l'acheter.
Fabrication du saucisson Corse
Le saucisson corse est une charcuterie élaborée à partir de maigre et de gras de porc, séchée et assaisonnée, mis sous boyau naturel et ficelée, puis légèrement fumée pour enfin être affinée en cave durant plusieurs mois.
Sa production est exclusivement hivernale et démarre en décembre, or sa conservation courte ne permet pas de le conserver toute l'année.
La saucisse sèche viendra parfaitement compléter une planche de charcuteries servie en apéritif ou en entrée. Servez-la accompagnée d'un bon pain et de cornichons. Pensez aussi aux autres spécialités locales qui viendront compléter votre apéritif : galantine, cou farci, gésiers, magret fumé...
Le Lonzu se mange cru en apéritif ou en entrée. Les tranches peuvent être soit très fines du type lamelles soit plutôt épaisses. A l'apéritif on préfèrera la tranche fine, tandis qu'en entrée celles-ci devront être plus consistantes.
Parmi les jambons corses, les plus connus figurent le lonzu, le prisuttu, la coppa et le figatellu. Grâce à leur qualité, certains d'entre eux bénéficient même de plusieurs labels.
L'autre indice est de tordre la coppa ou de la presser. si elle est trop molle elle n'est pas de très bonne qualité. Elle doit être ferme et parfumée. Le porcu nustrale est un gage de qualité car il s'agit d'une race supérieure.
En France on le cultive désormais dans la région de Saumur. Mais notre production (140 000 tonnes par an) ne pèse plus très lourd face aux 240 000 tonnes hollandaises, 220 000 tonnes polonaises et 300 000 tonnes américaines.
Les élevages de cochons de race porcu nustrale se retrouvent essentiellement en Corse du Sud (excepté l'extrême sud et l'est) et plus particulièrement sur la partie occidentale. En Haute-Corse, on les retrouve aussi en Castagniccia, région de châtaigneraies et de forêt dense idéale pour leur élevage.
Les fromages à pâte dure, molle et semi-ferme peuvent être gardés à température ambiante, pendant 4 à 5 jours, à condition d'être maintenus dans leur emballage d'origine et protégés du soleil, dans un endroit sec et frais. C'est le cas par exemple du gruyère et du camembert.
La charcuterie se congèle très bien à -18°C ou moins (adieu donc le stockage dans le freezer) et se garde jusqu'à 2 mois au congélateur.
Tous les types de charcuterie se congèlent : jambon, saucisson, mortadelle, pâté... Pour garantir la bonne congélation des charcuteries, vous devez les congeler au plus tôt après votre achat. Vous devez également mettre le congélateur sous la plus basse température possible soit entre 20°C ou -25° C.
Mortadella : L'histoire de la vraie mortadella bologna
Les premières règles de production ont été fixées par le cardinal Farnese en 1661 ; ce code original était très semblable aux règles modernes fixées lorsque la Mortadelle de Bologne a obtenu son statut d'IGP en 1998.
Le saucisson d âne : une touche originale de parfums du terroir. La viande d'âne n'est pas un produit très répandu, il s'agit plutôt d'un mets exotique. Connue également sous le nom de viande asine, la viande d'âne provient de l'Âne commun, ou Equus asinus.
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