En ostréiculture, les huitres géantes sont appelées les « Pied de Cheval ». Ce terme fait référence à la forme ronde et à la taille hors-norme de ce coquillage d'exception, dont la position naturelle laisse la trace d'un sabot de cheval sur le sable.
La n°3 est un peu plus grosse et se trouve être parfaite pour les repas (entrées et plateaux de fruits de mer). La n°2, quant à elle, est bien plus grosse, et si elle est mangée crue, vous devez aimer les huîtres charnues et plus grandes.
Il s'agit des numéros trois et quatre, c'est-à-dire des huîtres de taille moyenne. «La douzaine de numéro trois coûte actuellement 5 euros et 6 euros la numéro deux», indique Ronan Henry, producteur à Saint-Philibert dans la baie de Quiberon.
L'Isigny : Une huître pulpeuse, douce et croquante. Cette huître normande, de par son origine, est plus iodée que les huîtres de Marennes. Elle se situe autour des 20 à 30 euros la douzaine. La Creuse fine de Paimpol : Grasse et délicieuse, cette huître bretonne est élevée en pleine mer.
L'huître n°2 est grosse, elle pèse entre 86g et 110g. C'est la taille préférée des amateurs d'huîtres car elle est la plus charnue et la plus gourmande !
Oui, cela remonte. C'est un système de comptage qu'avaient développé nos lointains ancêtres pour tout ce qui touchait la vie quotidienne. Ils comptaient tout par douze, et ce, pour une raison très pratique. Le comptage se faisait avec le pouce en comptant les phalanges des autres doigts.
Les experts définissent l'huître d'Irlande comme étant l'une des meilleures d'Europe et du monde entier en général. Il faut en manger pour confirmer cette affirmation ! Le pays organise souvent chaque année, durant tout le mois de septembre, une fête pour honorer le savoir-faire des ostréiculteurs irlandais.
La « plate » nommée Ostrea edulis, plutôt ronde, qui représente environ 10 % de la production française.
Quelles sont les meilleures huîtres ? Selon les grands amateurs et amatrices, les meilleures huîtres sont la Gravette à la fois sucrée et lactée, l'Isigny pulpeuse, douce et croquante, et la Plate sauvage Rade de Brest, en provenance d'un gisement naturel qui est charnue, colorée et goûteuse.
Les huîtres produites en Bretagne et en Manche sont généralement plus iodées et plus salées que celles élevées dans les eaux plus clémentes de Marennes-Oléron, de Vendée ou de l'étang de Thau.
Durant leur élevage, les huîtres Gillardeau reçoivent tous les soins nécessaires favorisant leur développement jusqu'à s'élever au degré de maturité idéale. Les différentes manipulations effectuées permettent par la suite, l'obtention d'une huître de qualité constante, à la chair généreuse et au goût unique.
Les huîtres fines sont les plus jeunes, elles sont creuses et moins denses que les huîtres spéciales, qui sont, elles, plus charnues et plus grasses.
L'huître de Penerf, également appelée Penerfine, est charnue et ferme. Elle est considérée comme l'une des meilleures huîtres de Bretagne Sud. L'huître de la rivière d'Etel (la Ria d'Etel) se remarque par sa saveur peu iodée.
C'est une huître que l'ostréiculteur a sélectionné avant l'affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur. Sa concavité, plus prononcée, annonce un volume de chair plus important.
En savoir plus. On se souvient de l'huître massive – 2,2 kg – pêchée au chantier ostréicole d'Alain Morvan, à Carantec (Finistère) en octobre 2020. Elle dépassait le poids du record enregistré par le livre des records Guinness : un mollusque de 1,62 kg pêché en 2013 au Danemark.
N°2 : huître de 86 à 110 g - 4 années de pousse. N°3 : huître de 66 à 85 g - 3, 4 années de pousse.
Il faut régulièrement retourner les poches et les taper pour éviter que les huîtres poussent en longueur et qu'elles ne se collent dans le maillage.
Et pour être sûr de sa fraîcheur, il suffit de la piquer avec la pointe d'un couteau ou déposer une goutte de citron, l'huître doit alors se rétracter. Si ce n'est pas le cas, cela signifie qu'elle est morte et ne doit donc pas être consommée.
Il faut plutôt les croquer pour mieux les savourer et les tuer, estime M. Gonthier. Sinon, l'huître reste vivante deux heures et demie dans l'estomac."
Les huîtres peuvent se manger à n'importe quel moment de la journée : le matin, à l'apéritif ou pour le repas. Les vrais amateurs d'huitres apprécient de les déguster sur le port durant la matinée avec un verre de vin blanc. Elles peuvent également être servies pour l'apéritif ou au sein d'un plateau de fruits de mer.
Les huîtres laiteuses
La raison est simple : de mai à août, c'est la période de reproduction des huîtres et elles dégagent une sorte de lait qui n'est rien d'autre que leur semence. C'est cela qu'on appelle une huître laiteuse et cela est valable pour les huitres Diploides.
La Fine de Claire est le produit préféré des consommateurs qui apprécient les huîtres peu charnues. Pendant plusieurs semaines, elle va s'affiner dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui vont lui permettre d'acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître fine de pleine mer.