A la fin de l'empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches.
Le mot « drêches » désigne les résidus obtenus après l'empâtage, un mélange de grains concassés et d'écorces de céréales. L'étape de filtration et de rinçage mérite à elle seule un article consacré à ce sujet, c'est pourquoi nous n'allons pas en parler maintenant.
Intérêt du mash-out dans le processus enzymatique
Si tu ne fais pas de mash-out, l'activité de l'alpha amylase va continuer et éventuellement couper les dextrines en sucres fermentescibles plus courts. Ceci est d'autant plus vrai, si ta filtration et ton rinçage sont longs!
empâtage
1. Action de mélanger la mouture de malt avec de l'eau avant brassage. 2. Opération qui assure, dans la fabrication de savon, un mélange intime entre matières grasses et alcali.
Le malt est un ingrédient plutôt abstrait pour le commun des mortels. C'est pourtant l'ingrédient principal de la bière puisque c'est lui qui apporte le sucre indispensable à tous produits fermentés. Le malt, ce n'est pas bien compliqué, c'est en fin de compte une céréale préparée pour le brasseur.
Le brasseur-malteur est un fabricant de bière.
A la fin de l'empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches.
Mesurez bien le pH à la température d'empâtage et non à température ambiante car il se modifie avec la température.
La beta amylase se dénature, ne laissant plus que l'alpha amylase en action qui décompose l'amidon en brisant la chaîne moléculaire par son centre, créant ainsi des dextrines, sucres non fermentescibles.
Les sucres non fermentescibles. Lactose : C'est le sucre du lait, qui permet d'améliorer l'onctuosité et atténuer l'amertume de votre bière. Sorbitol :Il s'agit d'un sucre de remplacement du lactose, car il est reconnu moins allergène et plus digeste.
Pour faire de la bière, il faut des céréales ! Les malts et céréales les plus répandus dans le monde brassicole sont l'orge, le blé, le seigle et l'avoine. On appel « malt » toutes les céréales qui subissent le procédé de maltage.
Pour le brasseur amateur, ce whirlpool se fait en général dans la cuve d'ébu, à la fin de l'ébullition. A l'aide d'une grande cuillère en bois (par exemple), il faut tourner vigoureusement 1 ou 2 minutes, laisser tourner et attendre une vingtaine de minutes que toutes les particules en suspension aient décanté.
Il est possible d'ajouter la levure dans le moût quand la température est inférieure à 25°C sans risque de la tuer. Ensuite bien mélanger le tout avec une grande spatule désinfectée afin d'aérer le moût au maximum (la levure a besoin d'oxygène pour son activité cellulaire).
Le PH d'une eau neutre correspond à une concentration d'ions H+ de 10-7. Le PH d'une eau naturelle est compris généralement entre 6 et 8.
En 1909, le biochimiste danois S.P.L. Sørensen, comprenant que les vitesses des réactions enzymatiques dépendaient de la concentration des ions hydrogène et non de l'acidité totale, inventait le pH.
Une bière qui présence un goût et une odeur aigre aura certainement été contaminée par une bactérie acétique. On peut également retrouver ce problème avec une bière pression dont la ligne de tirage ou le fût a subit une oxygénation et que la bière est resté un petit moment stagnante.
► La farine de drêche, un produit vertueux
La drêche, c'est le résidu du malt, obtenu lors du processus de fabrication de la bière. En milieu rural, c'est un produit qui peut servir à l'alimentation du bétail. Mais en ville ou dans la métropole de Lyon, autant vous dire que les brasseurs visent plutôt la poubelle.
Idée n°1 – Fabriquer du compost
Les drêches sont un substrat naturel humide. Elles peuvent donc tout simplement être utilisées pour le compostage. Le compost est un engrais naturel de qualité obtenu à partir de la dégradation contrôlée de végétaux.
La drêche est en quelque sorte la pulpe de la bière obtenue lors du processus de brassage : il s'agit de ce qu'il reste des céréales une fois le maische filtré. Les drêches d'orge et de blé sont les plus courantes dans l'industrie brassicole.
La fermentation est l'étape qui consiste à transformer les sucres formés lors du brassage en alcool. Cette étape est composée de 3 sous étapes : La multiplication cellulaire, la fermentation principale et la garde ou fermentation secondaire.
Amateur de bière qui s'adonne au brassage et à la dégustation. Par extension, le zythologue peut être un professionnel que l'on pourrait qualifier d'oenologue de la bière.
Le biérologue est un professionnel de la bière, de sa dégustation et de sa commercialisation.
Le malt est une céréale germée, utilisé principalement pour la fabrication de bière. L'orge est particulièrement adaptée au maltage et aux besoins des brasseurs.
La levure maltée n'est autre que de la levure de bière, additionnée de malt d'orge. Ce qui lui donne une saveur plus douce que la levure de bière classique. Disponible dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés, elle se présente sous forme de petits flocons de couleur jaune doré.