Le pain azyme (en grec ancien ἄζυμος / ázumos, á-zumos, qui signifie « sans levain ») est un pain ancien confectionné de céréales comme d'autres, mais il est non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine pétries ensemble.
Le pain complet est bien plus riche en fibres que le pain blanc. En effet, la farine utilisée pour le pain complet est faite à partir des grains entiers qui conservent leur enveloppe (le son). Or, l'enveloppe est la partie du grain qui contient le plus de fibres.
Le Pain à l'ancienne :
Le pain à 'l'ancienne' ne doit être fabriqué qu'à partir de levain et sans aucun additif, sa pâte doit être soumise à un pétrissage lent et peu intense et il doit être cuit au bois dans un four traditionnel en pierre. »
Une croûte croustillante et une mie tendre sont caractéristiques d'un pain au levain. On reconnaît un pain au levain à sa croûte d'un brun rougeâtre (la croûte d'un pain à la levure est plus dorée). Et à sa mie tendre et souple – souvent ponctuée 'd'alvéoles artisanales'.
Chaque pain au levain est différent
Et chacun de ces pains a un goût spécifique. Puis il y a des pains au levain blancs, gris ou complets. Et ce n'est pas tout : la température, le temps de levage et de repos et la proportion entre la farine et l'eau déterminent aussi le caractère du pain.
1- Le levain rend le pain plus digeste
Ses micro-organismes se multiplient et « travaillent » dans la pâte par la fermentation naturelle, avec un effet de prédigestion qui va alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins (C'est aussi ce qui donne ce petit goût acide typique du pain au levain).
Les bactéries du levain détruisent le gluten et favorisent la digestion. Si vous ne digérez pas bien le pain, c'est normal. La levure industrielle de boulangerie ne dénature pas l'amidon du blé. Celui-ci est constitué de chaînes moléculaires et de gluten qui mettent à mal notre estomac.
De même, pour le pain au levain, la fermentation que l'on a avec le levain dans le pain, va rendre le pain beaucoup plus digeste que du pain qui n'est pas au levain. Cela favorise donc plutôt la digestibilité que ça ne rend les choses indigestes."
Lorsqu'il est frais, et surtout peu cuit, il continue de fermenter dans l'intestin et provoque des ballonnements". Les versions au levain sont plus faciles à digérer car celui-ci facilite le processus de digestion.
Retrouvez plus de conseils dans l'article « Comment retrouver un ventre plat quand on est une femme« . Ainsi, pour éviter ballonnements et digestion difficile, il est recommandé de consommer du pain à la farine complète ou semi-complète, aux céréales ou au levain.
Misez sur : les céréales à base d'avoine (gruau et son) le quinoa (pâtes et flocons) le seigle (pain ou farine) qui regorgent de fibres solubles.
Quel pain pour éviter les ballonnements et le ventre gonflé après le repas ? Le pain de seigle, le pain au son d'avoine (sans blé entier), à l'orge ou au sarrasin sont recommandés. Au contraire, évitez le pain blanc trop frais et chaud car l'amidon favorise les ballonnements.
le pain de campagne qui panache généralement blé et seigle, le pain de seigle qui contient 2/3 de seigle et 1/3 de blé et les pains multicéréales et bûcheron qui renferment, selon la recette, de l'épeautre, du kamut, du seigle, de l'orge, de l'avoine… en plus du blé.
La Baguette Tradition :
Pour donner le nom « tradition » au pain, ce dernier doit être fabriqué sur place et bien évidemment sans congélation ! Concernant sa farine, elle est aussi différente. Elle ne doit contenir aucun additif, car pour ce pain, ils sont totalement interdits.
Le pain de campagne est souvent rangé dans la catégorie des pains rustiques : sa croûte, la couleur légèrement beige de sa mie et sa saveur quelque peu acide le distingue du pain blanc.
Manger sain
Les nutritionnistes et les autorités sanitaires s'accordent aujourd'hui pour conseiller les pains complets et les pains les plus riches en fibres, de préférence bio. Ce sont les alliés d'une alimentation quotidienne équilibrée, qui réduit les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires.
Le levain est un ingrédient utilisé par le boulanger pour faire gonfler le pain et lui donner un goût particulier, plus acide que le pain traditionnel. Concrètement, le levain est un mélange d'eau, de farine (seigle, froment, épeautre, malt,…) et d'ingrédients comme le miel ou le sucre.
Le pain de seigle
Il a l'indice glycémique le plus bas avec le pain aux céréales (le vrai ! pas le pain blanc avec quelques graines). C'est un pain sain et nourrrissant que le pain traditionnel au blé.
Le pain au levain est plus facile à digérer et souvent sans danger pour les personnes avec une intolérance au gluten. En fait, les probiotiques sont des bactéries vivantes qui sont capables de modifier la flore de votre intestin pour favoriser la présence des bonnes bactéries au détriment des mauvaises.
Levain et Levure, quelle différence ? Pour la digestion : La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique. Le levain et ses ferments naturels donne une fermentation lactique.
Les aliments riches en fibres doivent être privilégiés pour augmenter la fréquence des selles et améliorer leur consistance. En ce qui concerne le pain, on peut entendre parfois qu'il serait responsable de la constipation. "Dans l'absolu, le pain ne constipe pas !
Pour lutter contre la constipation, il n'y a rien de mieux qu'un bon pain avec des bonnes fibres comme le pain pruneaux noisettes. Le pain seigle et céréales a probablement l'index glycémique le plus bas."
Le grand gagnant : le pain de seigle
Et grâce à cette étude basée sur l'analuse des échantillons de selles des participants, on découvre que le pain de seigle est le grand vainqueur pour une meilleure santé.
Le pain sans gluten peut être réalisé avec des céréales naturellement dépourvues de gluten, comme le sarrasin, le riz, l'avoine, le quinoa, le millet, l'amarante queue de renard (kiwicha), le teff, le tapioca, le sorgo ou le maïs (attention : le pain de maïs « normal » comporte en général une part de farine de froment) ...