La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Il faut environ 1 jour de salaison pour chaque kilo de viande. Une fois la viande salée, elle est rincée et mise à sécher pendant environ deux semaines. Cette étape permet d'éliminer l'excès de sel et de permettre la formation d'une croûte sèche.
Le sel de salaison est un mélange à 6,25 % de nitrite de sodium utilisé pour la conservation des viandes comme le bœuf, le porc, la volaille et les fruits de mer. Quelle quantité de sel de salaison utiliser par livre de viande ? Comptez environ une cuillère à café de sel de salaison pour 5 livres de viande.
Tu peux utiliser le saumurage pour la volaille ou le porc par exemple. Dans ce cas, place ta viande dans un plat avec de l'eau, du sel (rappel du dosage : 100g de sel minimum pour 1 litre d'eau) et des aromates. Laisse saumurer, toujours dans le bas du réfrigérateur pendant 2 à 4 jours.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Bien que le lard salé soit généralement préparé avec des parures d'épaule ou de poitrine, utilisez tous les restes et morceaux de viande que vous avez sous la main. Après une dizaine de jours de maturation, le lard salé peut être congelé et sorti du congélateur à tout moment.
En général le salage dure de 2 à 3 semaines qui permet la pénétration homogène du sel jusqu'au cœur du jambon.
Le temps de salage recommandé est de 24 heures pour la viande désossée et de 12 heures pour la viande hachée . Un salage trop long rendra la viande trop salée. Si le processus est bien réalisé, vous pouvez réduire la quantité de sel de saumure d'une demi-cuillère à café par livre de viande. La viande doit rester rosée à cœur après cuisson.
Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l'énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d'un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d'un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.
2- Un assaisonnement idéal
Un assaisonnement peut gâcher un produit pourtant bien réalisé, donc il est important de bien faire les pesées de sel et de poivre : 15 à 18 g de sel/kilo, selon que vous aimez bien salé ou pas (il vaut toutefois mieux que ce soit pas assez salé que trop), et 3 à 5 g de poivre/kilo.
Le sel étant un minéral, la quantité idéale varie considérablement d'une personne à l'autre, et il est conseillé d'en ajouter soi-même si nécessaire. En général, on recommande toutefois une quantité de sel de 10 à 15 g par kilogramme de viande.
Il faut commencer la cuisson dans une eau non-salée et ajouter le sel 5 min. avant la fin pour éviter le durcissement de leur pellicule. Cinquième principe, pour un plat mijoté, vous pouvez saler en début ou en milieu de cuisson selon le goût du bouillon et la texture de la viande.
Voici les étapes chronologiques pour saler votre jambon : Nettoyage de la viande : rincez le jambon à l'eau froide et séchez-le soigneusement avec un linge propre. Application du sel : frottez généreusement toute la surface avec du sel de mer (comptez 70g de sel par kilo de viande)
Choisissez judicieusement vos outils. Munissez-vous d' au moins deux couteaux : un long et flexible, l'autre plus court, plus large et rigide. Un troisième, appelé « couteau d'office », est également très utile pour nettoyer autour des os. Ils seront vos précieux alliés pour découper le jambon avec précision !
Pour bien le conserver, enveloppez-le avec du film étirable en prenant soin de bien coller le film à la viande afin de le protéger et d'empêcher qu'il sèche. Entourez-le ensuite d'un linge sec et propre et gardez-le impérativement dans le réfrigérateur.
Si, par exemple, une erreur est commise et qu'une quantité excessive de sel de salaison est ajoutée , le consommateur est averti car le produit sera trop salé . Il convient de noter que les mélanges de salaison prémélangés peuvent présenter des concentrations variables de nitrites.
Le sucre est ajouté pour notamment réduire la perception salée. L'excès de sel a des effets bien documentés sur la santé, mais, là, ça ne choque personne.
La durée de salage dépend de l'épaisseur de l'aliment. Plus il est épais, plus la durée sera longue. Pour le salage à sec d'une viande : Pour déterminer le temps de salage, comptez 1 journée pour 1,3 cm d'épaisseur puis ajoutez 2 jours au total obtenu.
La fonction principale du saindoux est de protéger la pièce pendant l'affinage. La quantité de saindoux qu'on met au jambon est trés petit et seulement aux parties du jambon qui sont plus desprotegées.
En général, il faut 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour, soit pour un filet de porc de 10 cm d'épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 jour = 6 jours au sel. Retourner le sac tous les jours afin de saler et parfumer uniformément la viande.
Certains annoncent des prix variant de 300 – 400 € jusqu'à 1000 – 1500 € par cochon.
Ce procédé se fait à l'aide de sel, de cendres de bois et de salpêtre. On va venir frotter la viande de ces trois ingrédients, quatre fois tous les huit jours, puis régulièrement, on saupoudrera de sel les pièces, afin d'en absorber l'humidité, ce qui va permettre de déshydrater la viande.
Assaisonnez votre côte de porc avant de la placer dans la poêle. Utilisez du poivre et du sel ainsi qu'une pincée de noix de muscade. Cela convient parfaitement à la viande de porc.
L'idéal c'est de mettre votre jambonneau au sel (gris de préférence, moins agressif mais plus gouteux) pendant 12 h -24 h au grand maximum- et bien le rincer avant de cuire. Si vous n'avez pas le temps, forcez sur le sel dans le bouillon et laissez bien refroidir dedans. Mais c'est moins homogène.