Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d'eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable.
Que les noix de Saint-Jacques soient achetées surgelées, au poissonnier ou fraîches, il faudra toujours les rincer.
Cuire la Saint-Jacques est en fait très simple. La première chose à faire est d'enlever l'excédent d'eau (si excédent il y a) grâce à un simple papier absorbant.
Parez le corail délicatement en le coupant à la base avec un couteau bien aiguisé. Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, attendez que l'ensemble soit bien décongelé afin de ne pas abîmer le produit.
Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé !
Alors, pour être sûr que vos noix de Saint-Jacques sont bien cuites, fiez-vous à leur aspect : elles doivent être encore légèrement translucides à cœur, et leur texture doit rester bien moelleuse.
Le corail est la partie reproductive de la coquille St Jacques. Il est généralement enlevé avant la vente car il a une texture différente et sa saveur peut être un peu plus forte que la noix elle-même.
Remplissez un seau d'eau froide et utilisez celle-ci pour laver les noix qui seront recouvertes de jus et de saleté. Jetez celles qui flottent, car cela signifie qu'elles sont vides X Source de recherche .
Pour cela, glissez le couteau sous la poche noire côté charnière et tournez pour décoller toutes les membranes autour de la noix et du corail. Décollez ensuite le tout avec vos doigts. Toujours avec le couteau, taillez le nerf rattaché à la noix et enlevez la poche noire et les bardes.
Placez les coquillages dans de l'eau froide que vous amènerez à ébullition pendant un quart d'heure environ. Le déchet organique contenu à l'intérieur, à l'origine de l'odeur, devrait alors se retirer facilement.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Si vous les achetez fraîches et que vous ne souhaitez pas les congeler, sachez qu'il vous faudra les consommer dans les 24 heures et jusqu'à 72 heures au plus tard. Placez-les à plat dans votre réfrigérateur à 4°C. Si elles sont décoquillées, mettez-les sous film alimentaire, et conservez-les 48 heures maximum.
Crue ou cuite, selon votre goût ! En effet, crue la noix de Saint-Jacques révèle des notes de noisette et une chair très fine. Tentez un carpaccio en coupant de très fines tranches, une marinade dans une huile de noisette et un filet de jus de citron, c'est délicieux !
Voici l'une des méthodes les plus connues et infaillibles pour décongeler les noix de Saint-Jacques surgelées : remplissez un bol de lait et plongez-y les coquilles juste sorties du congélateur. Couvrez et réservez au réfrigérateur, jusqu'à ce que les noix de Saint-Jacques seront complètement décongelées.
Faites-les décongeler au réfrigérateur pendant 12 heures au préalable, avant de les faire cuire comme des noix de Saint-Jacques fraîches. Vous pouvez également passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide. Cela va les débarrasser de la couche de glace qui les protège et ainsi amorcer la décongélation.
Lorsque les coquillages sont pointus, planter ceux-ci verticalement dans un couvercle de boîte de polystyrène expansé (emballage de glace ou de poisson par exemple) ; ensuite, avec un berlingot d'eau de Javel dont on aura coupé la pointe, remplir la coquille et attendre une heure ou deux.
En direct des étals et dans les poissonneries, un kilogramme de Saint-Jacques entières (c'est-à-dire avec la coquille) vous coûtera de 5 à 7 euros en moyenne. Le kilo de noix de Saint-Jacques vous coûtera quant à lui autour des 35 euros sur le marché.
En faisant germer les noix et les graines, cela va activer une enzyme, la phytase, qui neutralise l'acide phytique. Formidable ! En plus des substances nocives qui sont éliminées, le fait de tremper ses noix les rendent meilleures au goût et bien plus digestes.
Bien sûr ! Je récolte mes noix chaque année, et si certaines sont propres, beaucoup sont tachées par la terre, leur gangue verte et la pluie, en tombant. En revanche, après les avoir lavées à l'eau claire, séchez-les bien, dans un torchon et conservez-les au sec !
Notez qu'avant d'être mise à sécher, les noix doivent être bien propres. Pour ce faire : Étalez les noix à emplacement sec et aéré afin d'assécher le brou restant. Les noix ne doivent pas être entassées, mais être disposées les unes à côté des autres afin d'assurer leur ventilation.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
Souvent défini, à tort, comme toxique, cette partie est bien comestible. En crème, en sauce ou en chantilly, le corail de Saint-Jacques est un régal en apéritif.
Leurs qualités gustatives sont cependant différentes. Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s'agit d'une noix de pétoncle.