Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
Le secret d'une viande tendre réside dans le respect du jus de cuisson. Arrosez régulièrement le gigot au four avec son propre jus pour conserver son moelleux. Couvrez-le aux premiers temps de cuisson avec une feuille de papier pour éviter que la viande d'agneau ne sèche trop vite.
Attendrir la viande avec du bicarbonate de soude alimentaire
Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l'étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes.
En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu. Cette étape répartit également la chaleur de manière uniforme, qui assurera une cuisson homogène et un résultat optimal en termes de texture et de saveur.
Couvrir la viande de bicarbonate de soude et laisser reposer pendant 15 à 20 minutes avant de rincer et cuire. Le bicarbonate de soude augmente le pH de la surface de la viande, ce qui rend les protéines plus solubles et donc plus tendres.
Que ce soit pour un barbecue pendant les fêtes, un sauté de légumes ou pour apprêter du gibier, le bicarbonate de soude est l'attendrisseur de viande idéal pour rendre votre steak, votre poulet ou votre dinde plus soyeux, plus juteux et plus savoureux.
Cuisez-le à feu doux et lentement
Lorsqu'on braise des morceaux de viande coriaces, le collagène se décompose dans le liquide de cuisson, ce qui permet aux fibres musculaires de se séparer. Il est important de prévoir suffisamment de temps pour que la viande s'attendrisse, ce qui peut prendre quatre heures ou plus dans une cocotte en fonte ou une mijoteuse.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Ça marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Petite astuce : 1/2 tasse de bicarbonate de soude dans 1/2 tasse d’eau… versez le tout sur le bœuf pendant 15 minutes, puis rincez-le … poursuivez avec le reste des ingrédients…
Le gros sel casher attendrit rapidement les morceaux d'agneau bon marché, et les oranges et la mélasse de grenade se marient aux betteraves dorées rôties pour une salade d'hiver vivifiante.
Le secret d'un agneau tendre : une cuisson lente. Certains préconisent 7 heures de cuisson à basse température pour atteindre le Graal. Mais un agneau tendre ne se résume pas qu'à la cuisson. L'agneau ne sera que meilleur si vous le sortez de votre réfrigérateur quelques minutes avant de la faire cuire.
Cuisson lente à basse température
Pour une chair fondante et confite, optez pour une cuisson longue à 140°C. Comptez environ 3h30 par kilo pour une viande qui se détache presque à la cuillère. Cette méthode demande de la patience mais garantit un résultat extrêmement tendre.
Une température plus basse donne une viande plus juteuse : les morceaux plus fermes, comme l’épaule d’agneau, nécessitent une cuisson lente pour les attendrir . Plus la température de cuisson est basse, moins l’évaporation de l’humidité est importante et la viande est donc plus juteuse. L’agneau cuit pendant 3 heures à 180 °C (350 °F), tandis que celui cuit pendant 12 heures ne l’est qu’à 100 °C (212 °F).
La cuisson rosée, notre favorite, va dépasser légèrement les 1 minute de chaque côté. La croûte extérieure est dorée, très rosée à cœur. La cuisson à point, va donner une viande avec une croûte extérieure bien formée et dorée. La viande sera plus saisie et l'intérieur sera rosé.
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
La marinade et l'eau gazeuse
Les marinades présentent plusieurs avantages. Elles aromatisent votre viande, donnant encore plus de saveurs à votre plat, et elle attendrit aussi les morceaux de viande les plus durs.
Pour conserver ses arômes et sa tendreté, optez pour une cuisson bleu ou saignante. Il est situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet.
Les cuissons rapides
Voici les morceaux les plus tendres qui se prêtent à ce mode de préparation.
Pendant la cuisson : ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate par litre d'eau avant de faire cuire les légumes. Le bicarbonate peut également rendre vos purées encore plus aériennes simplement en ajoutant une pincée au cours de la préparation.
Vous préparez un pot-au-feu, un cassoulet ou un bœuf bourguignon ? Ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude à la sauce pour attendrir la viande. C'est aussi une bonne pratique pour neutraliser l'excès d'acidité et réduire le temps de cuisson.
Le bicarbonate de soude est la solution pour conserver leur éclat. Pour l'utiliser, il faudra simplement en rajouter une pincée dans leur eau de cuisson. Cela permettra de ralentir le processus d'oxydation et de réduire le temps de cuisson des légumes.