Dans un bain-marie, il faut alors éviter que l'eau ne touche au récipient du dessus et on préfère une eau frémissante et non bouillante. Au micro-ondes, il faut le brasser régulièrement, afin que la température du chocolat ne soit pas trop élevée et qu'elle soit uniformément répartie. »
Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux. Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu'à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.
Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au-dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait, 40° pour le chocolat blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux.
Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler surtout pendant le processus de "tempérage" : il ne supporte pas les températures élevées ( > 55°C), ou l'ajout de liquide (eau, lait, etc, ..). Le chocolat perd alors sa fluidité, se prend en masse et devient granuleux.
Il est possible de rattraper sa ganache. Si la ganache a tranché AVANT D'ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse. Si elle a figé, vous pouvez refaire fondre le tout au bain-marie, puis ensuite donner un coup de mixeur plongeant.
Pourquoi ma ganache montée a tranché ? En général, la ganache montée graine lorsqu'elle a été battue trop longuement ou trop rapidement. C'est plus souvent le cas avec les ganaches au chocolat blanc qu'au chocolat noir. Autre explication plausible, un choc thermique !
Pourquoi une crème graine ? Dans le cas de la crème au beurre ou de la crème mousseline, une crème tranche à cause d'un souci de température. En effet, certains ingrédients comme le beurre figent s'ils sont intégrés dans une préparation trop froide.
L'erreur que l'on fait tous en faisant fondre du chocolat
Le chocolat monterait trop vite en température et risquerait de brûler. Et l'eau n'y ferait rien, elle risquerait au contraire de le cristalliser. Quelle que soit la technique utilisée pour faire fondre du chocolat, une même règle s'impose : la douceur.
Il tranche vite, devient granuleux et il n'y a plus moyen de le rattraper. Le mieux est de laisser le sachet env. 10 min dans de l'eau chaude, mais non bouillante, et ensuite, de bien le malaxer. Au micro-ondes, réchauffez-le env.
Il commence à fondre dès 25 °C même. Est-ce pour autant dangereux de le consommer ? Non, répondent les chocolatiers interrogés. Une exposition trop longue dénature les matières grasses contenues dans le chocolat et endommagera surtout son goût et son odeur.
Comment rattraper du chocolat fondu qui a durci ? Avant de jeter votre chocolat fondu à la poubelle, faites le chauffer à feu moyen dans une casserole puis incorporer quelques morceaux de beurre. Remuez jusqu'à ce que votre chocolat redevienne liquide et homogène.
Le « blanchiment gras » apparait lui lorsque le chocolat subit de grands écarts de température pendant sa conservation. En effet, lorsqu'il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent ces croûtes blanches.
Régler la puissance de votre four pas trop fort (350 à 500 W maximum) : on chauffe en douceur. L'arrêter toutes les 30 puis 20 puis 10 secondes, vérifier la consistance du chocolat et le mélanger (avec une spatule en plastique) : ainsi, on accélère et surtout on homogénéise la propagation de la chaleur.
Lorsque la température dépasse 45°C, le Chocolat brûle. En brulant il durcit.
Si votre ganache est granuleuse ou trop épaisse, c'est le beurre de cacao qui s'est figé, qui a formé des grains et qui rend l'émulsion impossible. Dans ce cas, il suffit d'ajouter quelques grammes de beurre en battant au fouet très énergiquement.
À la maison, vous pouvez empêcher le blanchiment de survenir: – En mangeant le chocolat plus vite, pour gagner la course contre le temps! – En l'entreposant dans un endroit sec, sombre (pour éviter l'oxydation) et à une température entre 12-20°C.
– Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température maximale de 55°C / 58°C. – Puis le faire refroidir dans un bain marie froid jusqu'à ce qu'il atteigne minimum 28°C/29°C. – Puis le faire réchauffer jusqu'à ce qu'il atteigne maximum 31°C/32°C (attention ça va vite !)
Ajoutez plus de sucre glace.
Saupoudrez une ou deux cuillères à soupe de sucre glace dans le glaçage et mélangez. Si vous en ajoutiez trop d'un seul coup, le glaçage deviendrait trop sucré ou trop épais. Si cela devait arriver, il vous faut ajouter un peu plus de liquide pour rattraper la consistance désirée.
Si vous avez loupé votre crème beurre et que vous pensez que votre dessert est fini, ne vous inquiétez pas. Mettez la crème au beurre sur feu doux et ajoutez une cuillère à soupe de maïzena puis remuez jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Et voilà une crème au beurre réussie !
Les températures de tempérage
Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, précristallisation à 27-28°C, travail à 29-30°C, descente en température jusqu'à cristallisation complète. Chocolat blanc : fonte à 45-50°C, précristallisation à 26-27°C, travail à 28-29°C, descente en température jusqu'à cristallisation complète.
Très riche en magnésium, le cacao contient en effet du fer, du phosphore, du potassium, du fluor et de la théobromine, un antidépresseur naturel. Antioxydant, il prévient le vieillissement cellulaire, lutte contre l'hypertension artérielle et les maladies inflammatoires et aide à combattre la fatigue et le stress.
– Pour le chocolat noir : 31-32°C. – Pour le chocolat au lait : 30-31°C. – Pour le chocolat blanc : 27-29°C. 7- A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé, mais veillez à toujours maintenir la bonne température sur le bain-marie, hors du feu.
Dans une casserole à part, y verser une cuillère à soupe de la sauce tranchée avec un glaçon ou une cuillère d'eau froide. Ensuite, commencez à fouetter afin de re-émulsionner la sauce, puis comme avec le beurre, incorporez au fur et à mesure, la sauce tranchée, jusqu'à qu'elle soit complètement stable.
Si votre ganache a tranché, pas de panique (lâchez cette poubelle) ! Voici l'astuce des pros : un coup de mixeur (environ 10-15 secondes/vitesse 5 au Thermomix) et ça repart.
Attention : ne fouette pas trop longtemps sinon la chantilly va monter en beurre. Il existe aussi des fixateurs de chantilly sous forme de poudre qui peuvent te donner un petit coup de pouce : Ils vont permettre de rattraper ta crème et de la faire tenir plus longtemps.