La dureté HRC est un critère important pour connaître la qualité du métal. Les vrais couteaux de cuisine professionnels doivent atteindre un minimum de 52 HRC. À partir de 56 HRC, la lame est considérée comme d'une excellente qualité. Le couteau à lame dure garde son tranchant plus longtemps qu'un couteau plus souple.
Quel type de lame choisir pour ses couteaux de cuisine ? Un bon couteau sera tranchant et résistant dans le temps. Pour s'y retrouver, il suffit de vérifier la dureté de la lame exprimée en HRC ou degrés Rockwell C. Un indice de dureté élevé assure un tranchant durable.
En règle générale, privilégiez les marques utilisées par les professionnels, c'est le meilleur moyen de s'assurer d'avoir un minimum de qualité. Pour moi les meilleures marques actuelles sont : Wüsthof, Zwiling, Kai, Global, Pradel Excellence, Opinel, Sabatier et Victorinox.
De tous les aciers de la série ATS, l'ATS 34 est considéré comme le meilleur pour la fabrication de couteaux. Il a une teneur en carbone de 1,05 % et est souvent utilisé pour fabriquer des couteaux haut de gamme.
Un bon couteau est en acier trempé, est plus fragile qu'un autre acier plus mou. Les dégâts à la lame peuvent être évités en rangeant vos couteaux correctement. Évitez que vos couteaux ne se cognent les uns contre les autres. Un bloc à couteaux ou une bande magnétique est une bonne option.
Du côté des marques références, plusieurs restent des valeurs sûres de la coutellerie : Wüsthof, Zwilling, Victorinox, Shan Zu et Kai (marques de couteaux Santoku), mais également Laguiole, Pradel et K. Sabatier en France.
En d'autres termes, un acier trempé possède des caractéristiques bien différentes d'un acier standard. En effet, non seulement il change de phase, mais en plus, grâce à ce procédé, l'acier contient désormais du carbone. Ce sont là les deux critères qui permettent de reconnaître un acier trempé.
C'est sans doute l'une des armes les plus tranchantes au monde. Jadis arme des samouraïs, le katana est aujourd'hui un véritable objet de collection.
Il faut choisir la lame en fonction de la taille de votre paume, il y a plusieurs longueurs possibles : 9cm pour les petites mains, 10 cm – 11cm et 12 cm pour les mains les plus imposantes. Si vous souhaitez emporter votre couteau fermant partout, faites le choix d'une lame inox qui ne rouille pas.
Agréable à utiliser et performant, le Santoku est un couteau indispensable dans chaque cuisine. Il est : Extrêmement polyvalent ( il est parfait pour les viandes, idéal pour émincer les légumes et les poissons crus comme un chef )
Si vous êtes à la recherche d'un couteau particulier vous trouverez des couteaux dont le prix varie d'une dizaine d'euros jusqu'à 300 euros voire même le double.
Les couteaux japonais Wusaki sont considérés comme les plus efficaces et les meilleurs au monde. Ces couteaux sont généralement composés d'une lame en céramique, en acier inoxydable ou en carbone avec formée une manche en bois ou en plastique.
Les couteaux Opinel sont toujours au goût du jour malgré leur simplicité. Ils sont proposés dans tous les formats mais le No. 8 est définitivement le meilleur pour une utilisation quotidienne. Cette version en acier carbone est superbe car elle formera une patine avec le temps.
Le couteau à trancher, appelé également tranchelard est très utile pour couper les grosses pièces de viande en tranches fines. Sa lame est longue, lisse, ce qui offre un réel confort d'utilisation avec un seul passage de manière à trancher sans déchirer et avec une belle régularité d'épaisseur.
Le kyoketsu shoge est une arme particulièrement efficace, que ce soit en combat rapproché ou en grand espace. L'extrémité de sa chaîne se différencie de celle du kusarigama par son anneau.
Le couteau-miracle (Kiseki en japonais) issu de l'ingénierie bionique. KISEKI bénéficie d'une approche révolutionnaire, le couteau cumule les premières mondiales ; la bionique a inspiré un couteau économique longue durée et écologique, demandant moins d'affûtage.
Le matériau le plus dur est le diamant, donc logiquement un couteau en diamant devrait être le plus tranchant.
Pour la trempe, il s'agit généralement d'huiles paraffiniques. Mieux adaptées à cet usage que les huiles moteur, plus faciles à nettoyer car additivées et plus propres. Mais bien sûr, une huile moteur permettra aussi d'obtenir une trempe.
Acier à faible teneur en carbone – aussi appelé acier doux dont la teneur en carbone est jusqu'à environ 0,3%. Il se caractérise par une plasticité et une ductilité élevées, ainsi qu'un traitement facile. Il est utilisé pour créer des éléments qui nécessitent un emboutissage et une mise en forme.
Selon les caractéristiques voulues pour le refroidissement, il existe différents types de trempes : La trempe en bains d'huile assure un refroidissement contrôlé, adaptable selon la nature de l'huile, et une uniformité de température sur toute la pièce.
Le couteau de Chef est un couteau de cuisine multi-usages dont la lame est épaisse et mesure entre 16 cm et 36 cm. La longueur de lame idéale pour un couteau de Chef est de 20 cm pour découper facilement des aliments plus ou moins gros.