Il explique dans sa vidéo qu'il suffit de verser une petite quantité d'un ingrédient que vous avez sûrement au réfrigérateur dans la ganache tranchée, puis de la fouetter à nouveau. En quelques secondes, la magie opère : la texture se reconstitue, l'émulsion reprend, et la crème retrouve son aspect lisse et brillant.
Ma ganache ne monte pas ou reste liquide
Température : Elle n'était pas assez froide au moment du montage, ou elle est devenue trop chaude pendant le fouettage. Remettez-la au frais pour plusieurs heures. Proportions : Le rapport crème/chocolat n'est pas bon. Trop de crème peut empêcher le montage.
Monter sa ganache
C'est grâce à l'ajout de crème liquide entière et froide que l'on va obtenir une texture aérienne et mousseuse. Le montage ne peut s'obtenir qu'après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l'on va y incorporer de l'air.
Si votre ganache est trop épaisse, c'est simplement que vous n'avez pas ajouté assez de crème par rapport à la quantité de chocolat utilisée. Il suffit de chauffer un peu de crème et de la versez sur votre ganache en émulsionnant bien pour corriger sa texture.
Une fois la ganache réalisée, la disposer dans un récipient en inox préalablement disposé dans un autre récipient plus grand rempli de glaçons et d'eau froide. Le fait de mélanger la ganache 3 à 4 minutes au contact du froid va commencer à la faire durcir.
Comment rattraper cet aspect granuleux d'un ganache montée tranchée ?
Surchauffer la crème : la faire bouillir risque de la brûler et d’en altérer le goût ; elle doit être juste assez chaude pour fondre. Mélanger trop vigoureusement : fouetter énergiquement peut incorporer des bulles d’air, ce qui donne une texture granuleuse et irrégulière. Ne pas laisser reposer la ganache : l’utiliser trop tôt peut la rendre granuleuse, huileuse ou instable sur le gâteau.
Si votre ganache devient trop ferme, passez -la 10 secondes au micro-ondes en remuant jusqu'à ce qu'elle soit plus souple . Attention à ne pas trop la chauffer, sinon elle risque de se séparer et vous devrez attendre qu'elle refroidisse à nouveau.
Sortez-là 6 ou 12 heures plus tard : onctueuse, la ganache est prête à être montée. Utilisez un batteur électrique ou un fouet jusqu'à obtenir une texture de glace à l'italienne, délicate et onctueuse, à déguster telle quelle ou à utiliser pour garnir ou décorer un gâteau !
Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s'arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.
Et voici une astuce pour monter une chantilly sans batteur ! Une fois vos ustensiles refroidis, placez le récipient contenant la crème liquide dans un autre récipient plus grand et rempli de glaçons. Commencez par fouetter doucement puis accélérez. En quelques instants, la crème se transforme en chantilly maison !
Si malgré tout votre ganache demeure trop liquide, il s'agit probablement d'un mauvais rapport entre le chocolat et la crème. Pour rattraper le coup, vous pouvez toujours faire chauffer votre ganache au bain-marie et y incorporer de nouveau une petite quantité de chocolat.
La recette inratable de la ganache montée
Ajouter la gélatine essorée, puis mixer soigneusement pour parfaire l'émulsion. Incorporer la crème froide, mélange, filmer au contact et mettre au frais une nuit. Le lendemain, fouetter progressivement jusqu'à obtention d'une texture aérienne et lisse.
Saviez-vous que si vous n'utilisez pas le bon chocolat, votre ganache ne montera pas ? C'est un gaspillage total d'ingrédients (et de temps !). Voici donc le secret : pour réussir une ganache au chocolat blanc, choisissez toujours un chocolat blanc de qualité, et plus précisément un chocolat riche en beurre de cacao.
La maïzena est l'ingrédient magique pour épaissir tout type de liquide. Elle est très efficace pour les sauces et les crèmes. Donc elle est l'alternative parfaite pour épaissir une crème au chocolat. Pour éviter les grumeaux, il est possible d'ajouter la maïzena dans une petite quantité de lait.
Votre ganache montée est parfaitement réussie lorsqu'elle prend une texture souple et mousseuse, ni trop liquide, ni trop épaisse !
La température doit être comprise entre 35 et 40 °C (95 et 105 °F) . Coupez le beurre en morceaux, incorporez-le au mélange et mélangez. Remarque : le beurre n’est pas indispensable, mais il donne à votre ganache une texture plus fondante. Votre ganache est maintenant prête à l’emploi.
Une ganache trop chaude coulera trop vite, tandis qu'une ganache trop froide sera difficile à étaler. La ganache montée, elle, demande un peu plus de patience. Après avoir préparé une ganache classique, on la laisse reposer plusieurs heures au frais. Elle devient alors épaisse, presque pommadée.
🕰️ Combien de temps à l'avance peut-on préparer la ganache montée ? Vous pouvez la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
Première option : la placer quelques minutes au congélateur, car pour monter correctement, elle doit être bien froide. Autre cause fréquente : un ratio crème-chocolat mal équilibré. Si votre ganache est trop fluide, c'est souvent qu'elle contient trop de crème.
Temps de prise de la ganache à température ambiante
À une température idéale de 18 à 22 °C (64 à 72 °F) et par faible humidité, la ganache prend généralement entre 2 et 4 heures pour prendre complètement. Si la température ambiante est plus élevée (supérieure à 24 °C / 75 °F), le processus sera plus long et la ganache risque de rester trop molle, voire de fondre .
Une ganache est essentiellement une émulsion (comme une vinaigrette) et parfois les graisses fondent et se séparent, créant une texture terne et granuleuse. On peut remédier à ce problème en ajoutant progressivement une petite quantité de crème épaisse froide dans la ganache brisée et en remuant lentement.
En général, si la température de votre ganache est trop élevée, la matière grasse du chocolat se séparera . Il en résultera une ganache huileuse, granuleuse et présentant des grumeaux. L'aspect granuleux dépendra du degré de surchauffe de votre crème.
Pas assez de chocolat par rapport à la crème
Si après ce temps de repos elle est encore trop liquide, placez votre ganache au bain-marie et ajoutez une petite quantité de chocolat concassé dans la préparation.
La ganache scelle bien mieux un gâteau que la crème au beurre . N'oubliez pas que cette dernière ramollit à température ambiante et que des bulles peuvent se former lorsque le gâteau se stabilise. La ganache est délicieuse et offre une finition impeccable. Les gâteaux recouverts de ganache sont faciles à recouvrir de fondant.