Si le lait n'a pas suffisamment caillé pour votre recette, vous pourrez le laisser reposer plus longtemps ou le remettre sur le feu et le faire chauffer plus longtemps.
Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide. Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l'acidité de notre liquide.
Vos yaourts restent trop liquides ? Ajoutez simplement un demi-pot de yaourt, voire un pot entier, de lait en poudre. En plus d'une texture bien ferme, vous obtiendrez des yaourts onctueux et veloutés !
Cela peut être dû : *à des ferments peu actifs (l'activité fermentaire est altérée) *à un lait trop propre contenant peu de ferments lactiques. *à un lait contenant des inhibiteurs.
Une partie liquide reste sur le dessus appelé « petit-lait » ou lactosérum. Par extension, le lait caillé peut s'appeler lait fermenté mais dans ce cas, on ajoute plutôt des bactéries lactiques dont les plus courantes sont : Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.
Faites chauffer le lait à la température conseillée par le fabricant du ferment. Versez le lait dans une bouteille en verre et placez-la dans une étuve (yaourtière, fromagère, four, bain-marie) à la température conseillée. Placez le lait fermenté 24 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Dans la version de substitution du lait fermenté, on ajoute du jus de citron ou du vinaigre au lait, sans passer par la phase de décomposition du lactose. Cela fonctionne également très bien avec le lait de soja dont les protéines coagulent également sous l'effet du citron.
Si vous utilisez du lait cru, pensez à le faire bouillir pour que vos yaourts se conservent un peu plus longtemps. Ensuite, lait entier, écrémé ou demi-écrémé, tout est possible ! Sachez simplement que les yaourts au lait entier sont plus fermes.
Mes yaourts sont gluants, filants :
– Ferment constitué d'un yaourt industriel du commerce : c'est très courant avec ce genre de yaourts d'avoir un résultat gluant. – Le ferment est trop vieux. – Ferment de mauvaise qualité. – Trop de ferment (il n'en faut pas plus de 3 cuil.
Il peut notamment provoquer des troubles digestifs, suivis de maux de ventre et de diarrhée. Puis observez-le. Dans un verre, si des petits granules apparaissent, c'est qu'il a tourné. Pour ne pas avoir à le goûter, en cas de vrai doute, on fait chauffer le lait pour détruire les ferments et conserver le liquide.
La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.
Il est possible de remplacer la présure par 1/10e de jus d'un citron par litre de lait ou 2 c. à s. de jus de citron par demi-litre de lait de vache. La fromagère permet de préparer un fromage au lait de vache fermenté uniquement par du jus de citron frais en 7 heures.
Pour fabriquer la présure d'origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l'estomac) dans une solution d'eau salée . Ce procédé d'auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.
Laissez-le chauffer plus longtemps pour que les bactéries puissent mieux travailler. Mais attention à ne pas trop le laisser, sinon il ne gagnera plus qu'en acidité. Ajoutez 3-4 gouttes de présure pour rendre les yaourts plus fermes. C'est une enzyme qui caille le lait d'une manière différente que le font les ferments.
Pour réussir vos yaourts maison, ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de lait en poudre Régilait à votre recette habituelle. Il n'y a que le lait en poudre Régilait qui permette d'obtenir des yaourts fermes et onctueux ! Quelques cuillères et ça change tout, sauf le goût !
Vos yaourts sont liquides. Plusieurs possibilités : Les ferments n'étaient plus bons (yaourt trop vieux ou ferments périmés). La température de préparation était trop élevée ou trop basse (d'où l'importance du thermomètre culinaire si vous réalisez vos yaourts sans yaourtière).
Pour cela, on rajoute dans le lait, les ferments spécifiques du yaourt : les streptococcus thermophilus et les lactobacillus bulgaricus. Ces 2 ferments vont produire l'acide lactique qui lui va provoquer la précipitation de certaines protéines. Le lait se solidifie et nous obtenons alors du yaourt.
Il faut toujours laisser refroidir le lait avant d'y ajouter les ferments quel qu'ils soient car ils ne doivent jamais être chauffés à plus de 37° sous peine de ne plus fonctionner. Mais à contrario, la fermentation commencera plus vite si vous utilisez du lait à température ambiante ou que vous le chauffez à 37°.
Il vous suffit donc simplement d'ajouter 1L de lait entier bio ainsi qu'un yaourt bio également. Vous mettez le tout dans les pots de votre yaourtière. Il ne vous reste plus qu'à faire marcher votre yaourtière. Ce qui vous donnera des bons yaourts bio !
Le kéfir est certainement le lait fermenté le plus connu !
« Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente. La présure, issue de l'estomac des jeunes ruminants, provoque quant à elle une réaction dite enzymatique et une coagulation rapide.
Un lait fermenté est un produit laitier obtenu par fermentation lactique. Cette fermentation du lait est réalisée grâce à la présence de ferments lactiques, c'est-à-dire des souches bactériennes spécifiques.