Il faut 9 volumes de vin pour 1 volume d'eau-de-vie à 70° d'alcool. On garde le cœur, l'essence du vin ! Au terme de la deuxième distillation, l'eau-de-vie à 70° sera mise en fûts pendant de très longues années pour faire le cognac."
Le fabricant utilise de l'eau distillée ou une version déminéralisée. Le processus de réduction permet d'obtenir plus vite les niveaux d'alcool recommandés pour commercialiser le cognac. Ce volume maximum à atteindre est de 40 % pour les assemblages d'eaux de vie de différents âges et crus.
La fabrication du Cognac
Une fois le raisin récolté, il est pressé et le moût est mis à fermenter. S'en suivent une double distillation du vin ainsi qu'un vieillissement en fût de chêne qui devra durer 2 ans et demi minimum. Il se fait dans des chais où on ne trouvera que des eaux-de-vie de cognac.
Avec quel fruit est fait le cognac ? Le vin utilisé pour l'élaboration du cognac doit être composé à au moins 90 % de raisins Ugni Blanc, Folle Blanche ou Colombard. Les 10 % restants sont constitués de raisins Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Sélect, Montils ou Sémillon.
Selon David Boileau, le geste de chauffer le liquide dans la paume de sa main remonte à une époque où les flacons étaient stockés dans des endroits frais. Pour libérer les arômes, la température doit être ambiante. Mais pas trop élevée, sinon c'est l'alcool qui prend le dessus !
Si le cognac se déguste généralement pur. A l'apéritif, une goutte d'eau permet de révéler des arômes plus fruités, floraux et épicés. De même, l'ajout de deux glaçons, qui fondront lentement, permet de diluer le cognac pour révéler, lentement, de nouveaux arômes rafraîchissants à chaque étape de la dégustation.
Le cognac est un spiritueux qui se déguste de multiples façons. Il peut être bu sec, avec de la glace ou dilué avec un peu d'eau. Il peut être mélangé à des ingrédients de qualité comme de l'eau gazeuse ou de la limonade traditionnelle afin de réaliser un long drink, ou intégré dans un cocktail.
Une grande majorité de producteurs de Cognac ajoutent l'un des quatre éléments légalement autorisés: eau distillée, chêne (boise), sucre et caramel. Certains utilisent également des petites eaux qui sont simplement une eau-de-vie dont la force est tombée en dessous du minimum requis de 40% volume.
Le nom de cette appellation de l'eau-de-vie charentaise remonte bien sûr au temps de l'empereur français Napoléon qui, selon la légende, emporta avec lui des caisses de cognac de la Maison Courvoisier. C'est ainsi que son équipage, qui l'emmène en exil sur l'île de Sainte-Hélène, les a baptisés « Cognac de Napoléon ».
Avec un taux d'alcool de 37,5%, le cognac peut se savourer tel quel, ou être intégré dans différents cocktails comme l' Alexandra à la crème de cacao brun, ou le Scorpion dans lequel il est associé au rhum et au jus d'orange.
Le Cognac est élaboré à partir du cépage Ugni Blanc uniquement alors que l'Armagnac est élaboré à partir de 10 différents cépages, dont l'Ugni Blanc. La diversité des cépages autorisés par le décret de l'AOC Armagnac est due à la tradition viticole de la région qui produit également des vins de dégustation.
L'Ugni blanc est le cépage le plus répandu, il compose 98 % du vignoble de Cognac. Les cépages produisant les vins destinés à la distillation des eaux-de-vie ayant droit à l'Appellation d'Origine Contrôlée Cognac (AOC) sont listés dans le cahier des charges.
Un alcool trop fort « brûle le gosier » et perd ainsi une bonne partie de son goût. La dilution se fait en général avec de l'eau : eau de source, eau du robinet si elle est potable et n'a pas de goût chloré... Attention à certaines eaux minérales au goût prononcé! L'emploi d'eau distillée n'est pas impératif.
L'eau de vie se fabrique en deux étapes principales : la macération ou fermentation et la distillation. En fonction du sucre qu'ils contiennent naturellement, les fruits fermentent ou sont plongés dans une eau de vie neutre pendant plusieurs semaines pour macérer.
La règle générale est de finir la distillation quand la température de la vapeur près du condenseur est autour de 92-94° C . Selon la quantité de « queues » que vous allez collecter, vos alcools auront un goût différent.
Le prix de la bouteille de cognac la plus chère de l'histoire appartient toujours à un Gautier 1762, vendue pour 132.000 euros en 2020 à Londres.
Que signifie la mention VSOP sur un Cognac ? VSOP signifie "Very Superior Old Pale", soit un cognac dont l'eau de vie la plus jeune a vieilli au moins 5 ans en fût de chêne.
L'histoiredu Cognac
Tout a commencé avec la distillation, introduite au XVe siècle par les Hollandais afin de préserver la qualité du vin de Charente lors du transport. Trois siècles plus tard, les Charentais modifient leurs alambics : c'est l'apparition de la double distillation.
Notez cependant que le vin rouge reste, nonobstant ses effets nocifs sur la peau, l'alcool le moins dommageable pour la santé. Consommé en petites quantités, il peut même avoir des effets positifs, comme la réduction des troubles de l'érection ou encore l'amélioration de la santé cardiovasculaire et du sommeil.
La plus connue est de le servir en digestif à la fin des repas, après le café. Certains amateurs dégusteront volontiers un cognac Hors d'Âge avec un bon cigare.
L'Everclear a une teneur de 95°. Comme le précédent, il s'agit d'un alcool rectifié, mais cette fois-ci, fabriqué aux États-Unis. Il est fait à base de maïs et mérite pleinement sa place parmi les alcools les plus forts au monde. D'ailleurs, sa consommation est interdite dans plusieurs états aux États-Unis.
Les riches Chinois avaient l'habitude d'offrir du Cognac à leurs amis. C'était chic. On a beaucoup déstocké. Là-bas aussi, on boit le Cognac souvent allongé, ou au cours des repas, pour accompagner la cuisine chinoise très relevée.
Il faut couper le distillat avec de l'eau, dont la dureté est inférieure à 7 % en évitant le calcium et le magnésium qu'elle peut contenir. Moi j'utilise le Mont Roucous, car elle convient très bien et évite un résultat trouble de mon eau de vie.
Ne surtout pas chauffer le Cognac car celui-ci libèrerait l'alcool au détriment des arômes et flaveurs. Déguster le Cognac à une température comprise entre 18 et 20 °C, une dose de 2 à 4 cl.