Pour que votre seiche (fraîche) reste tendre, mieux vaut : Commencer la cuisson à froid dans la poêle dans un peu d'huile (d'olive) Jeter le 1er jus et cuire pendant 45 minutes. Ajouter la garniture éventuelle et terminer par faire mijoter 15 minutes supplémentaires.
Recettes à la seiche : congelée, persillade, à la plancha
Cuisinées farcies et entières au cookeo ou au thermomix accompagnées de riz ou de pâtes, en persillade à la plancha, en sauce à l'armoricaine ou encore à la sétoise : les idées de recettes à la seiche ne manquent pas !
Sous un filet d'eau froide, maintenir la seiche à la verticale en la tenant par la tête. Écarter les tentacules pour nettoyer l'intérieur et retirer le bec en découpant autour à l'aide d'un couteau d'office. Pratiquer deux incisions, de part et d'autre de l'os. Glisser le pouce de chaque côté pour le dégager.
Elle consiste à plonger simplement seiches et calmars 30s dans l'eau bouillante ou dans un bouillon de poisson ou de légumes: ils sont cuits. On peut également les faire sauter 2 ou 3 mn au wok, avec des pâtes ou des légumes.
Vous pouvez décongeler les petites seiches au réfrigérateur, le temps indiqué, dans une marinade d'huile d'olive et de jus de citron, en remuant régulièrement. Faites saisir les seiches décongelées 6 min bien à plat dans une poêle chaude, à feu doux, en remuant de temps en temps.
Coupez à l'aide d'un couteau la fine couche recouvrant l'extérieur avant de préparer la seiche. Cette peau s'enlève très facilement. Pour terminer le nettoyage de la seiche, lavez-la à nouveau avec de l'eau fraîche. N'oubliez pas de mettre un bon jet d'eau froide pour éliminer tout résidu.
Vous pouvez maximiser la durée de conservation de la seiche fraîche au congélateur en recouvrant l'emballage d'origine de papier d'aluminium ou d'un film plastique, ou en mettant l'emballage dans un sac de congélation résistant afin d'éviter les brûlures de congélation.
Grâce à un apport important en différents sels minéraux, la consommation de seiche favorise un grand nombre de mécanismes métaboliques. Excellente source de fer, la seiche permet à l'organisme de former un plus grand nombre de globules rouges et facilite ainsi le transport de l'oxygène.
Pour les différencier en pratique
L'encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite. Le poulpe a 8 bras alors que la seiche et le calamar ont 10 bras. Le calamar a une simple plume comme squelette alors que la seiche a un os plus gros et calcifié.
Quant à la seiche, sa forme est moins allongée et plus ovale, elle dispose d'un gros os blanc et calcifié, sa chair est beaucoup plus épaisse que celle du calamar. Le goût du poulpe est le plus puissant, alors que celui de la seiche est assez doux et que les calamars sont délicatement iodés.
Assez peu d'espèces de seiche portent des noms spécifiques, certains noms plus spécifiques désignent d'ailleurs un groupe d'espèce. Lorsqu'elles sont consommées, elles peuvent prendre improprement le nom d'encornet tout comme les calmars. Les supions, de l'occitan supi, sont de petites seiches.
Pour attendrir les calamars, rien de plus simple. Il suffit de les conserver quelques jours au congélateur avant de les cuisiner. Six à huit jours suffiront pour assouplir la chair de ces mollusques. Cela est valable pour les cousins du calamar, comme l'encornet, la seiche ou la pieuvre.
Pensez à bien faire blanchir vos lamelles d'encornets 10 minutes dans l'eau bouillante au préalable afin qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.
Vider l'intérieur du tube (corps): enlever d'abord la tige de cartilage. Plonger ensuite deux doigts dans le tube afin d'en retirer méticuleusement toutes les viscères restantes en raclant les parois intérieures du tube. Peler l'extérieur du tube avec le dos d'un couteau ou sous les doigts. Rincer.
Avec un couteau d'office, couper les parties dures du blanc de seiche. Avec un couteau éminceur, tailler des bandes assez larges puis réaliser des incisions pour strier la surface des blancs de sèche. Il est aussi possible de tailler les bandes en carrés pour une présentation différente.
la jonction des nageoires, puis on glisse le doigt sous la peau en tirant, et l'ensemble (y compris les nageoires) vient facilement. L'opération est normalement aisée sur un calamar bien frais. S'il est récalcitrant, grattez la peau, avec le dos de la lame d'un couteau pour ne pas percer le manteau.
Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer.
Seiche , calamar ou poulpe en lamelles ou petits morceaux
Les seiches, encornets et poulpes s'utilisent bien en lamelles ou morceaux. Ils se conservent 10 jours au frais dans une boite hermétique à 5° et jusqu'à 2 mois salés dans une boite plastique en jetant régulièrement le jus.
On trouve rarement des supions frais c'est la raison pour laquelle j'utilise des supions congelés. Faites décongeler les supions sous un filet d'eau froide et laissez-les s'égoutter. Séchez-les grossièrement avec du papier absorbant.
Les prédateurs de la seiche sont de gros poissons … et d'autres seiches. En cas de menace, la seiche, comme d'autres céphalopodes, masque sa fuite en expulsant un nuage d'encre noire qui trompe son agresseur et qui laisse à la seiche le temps de s'éloigner.