Positionnez une grille.
Si le gril se trouve dans le four, vous devez vous assurer que vous mettez la plaque dans la meilleure position possible. En général, il faut la placer sur une grille de four dans la position la plus haute, environ 5 à 10 cm au-dessous de la source de chaleur.
À noter que chaque plat doit être positionné bien au centre du four car plus celui-ci est près des parois chaudes, plus il brunira rapidement.
On vous dit tout. Les grilles métalliques s'utilisent dès que vous voulez poser un plat, un moule à tarte ou un gâteau dans votre four. C'est juste un support. Evitez de poser des moules à gâteaux ou des plats à tarte sur une plaque, cela risque d'empêcher la chaleur d'atteindre le fond de vos récipients.
La fonction gril permet de faire dorer des toasts ou des gratins, mais c'est également elle qu'il faut choisir pour griller les poissons entiers et les côtes de boeuf, de veau, de porc...
Epongez bien vos aliments avant de les griller. Badigeonnez le gril d'un peu d'huile. Evitez de piquer les aliments en cours de cuisson et salez-les à la fin de celle-ci. Cuisez les aliments juste le temps nécessaire : par exemple, 2 minutes par face pour une entrecôte, 7 à 10 minutes par face pour une côtelette.
Griller les pièces de viande
Lorsque les lignes sont marquées, pivoter d'un quart de tour pour former les losanges caractéristiques. Cuire quelques minutes selon l'épaisseur et l'appoint de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point, bien cuit). Retourner les pièces avec une pince ou une spatule.
La chaleur de l'eau remonte dans les cuillères et la paille. La cuillère en métal laisse bien passer la chaleur, sauf si elle est en inox. Donc elle arrive vite jusqu'au beurre : il fond et sa perle tombe ! Par contre, le bois et le plastique ne laissent presque pas passer la chaleur.
Le mieux est de cuire en bas du four, en mode cuisson par sole. Idem pour la pâte à choux et toutes les pâtes levées en général. Même si on ne risque pas la catastrophe, la chaleur tournante n'est pas idéale et la cuisson par la sole est préconisée pour favoriser la pousse de la pâte de façon régulière.
La température de cuisson optimale varie en fonction des aliments à griller. On distingue toutefois les trois niveaux suivants: Une basse température se monte de 130 à 180 °C, une température moyenne se situe entre 180 et 230 °C, quant à une température élevée, elle va de 230 à 300 °C.
Rôtir une viande au four
(200 à 250°C). Choisir un plat aux dimensions de la pièce de viande, ni trop petit, ni trop grand. Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé, puis saisir la viande salée quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon l'espèce.
Nos contenants en verre supportent très bien la chaleur et peuvent être mis au four, le verre pouvant supporter jusqu'à 250 degrés. Cependant, pour que le verre ne se fragilise pas et que vos pots ne cassent pas, il faut veiller à ne pas créer de choc thermique.
La saisie avant cuisson pour apporter le bon goût de la réaction de Maillard, et pour tuer une majorité des formes de pathogènes sur la surface… Et la saisie après cuisson, pour obtenir une viande appétissante, et re-décontaminée (juste au cas où).
Symbole avec une ligne brisée en haut
Ce symbole représente la fonction "grill" de votre four. Très utile pour gratiner le dessus de vos plats, il sert aussi à griller les légumes. Il est également idéal pour faire dorer du poulet en fin de cuisson.
La fonction grill, reconnaissable par son symbole constitué d'une ligne en zigzag, est bien utile pour faire gratiner vos gratins, pour griller certaines préparations telles que les poissons, les frites, les poivrons ou tout autre légume selon vos recettes, les toasts, les viandes…
La fonction grill : elle permet de retrouver le croustillant des plats cuits dans un four traditionnel.
Place le gâteau au centre du four
Les gâteaux doivent être placés au centre du four, là où la chaleur est la plus uniforme.
Ainsi le meilleur mode de cuisson pour un four est le mode de cuisson par l'utilisation d'un four à chaleur tournante ou four à chaleur pulsée.
Quand utiliser la chaleur tournante ? La chaleur tournante est particulièrement recommandée dès que vous lancez une cuisson sur plusieurs niveaux. Pâtisseries, gâteaux, volaille... elle peut effectivement tout cuire.
Nous avons tous fait ça pour vérifier la cuisson du plat qui dore paisiblement. En réalité, cette habitude est à perdre puisqu'il s'agit d'une erreur. Lorsque l'on ouvre le four, on fait entrer l'air extérieur qui est plus frais, ce qui vient rompre le cycle de chaleur à l'intérieur.
Mettre de l'eau chaude dans un plat preabablement préchaufé dans le four permet de faire un coup de buée : cette buée évite que la croute du pain ne se solidifie avant que la mie ait finit de gonfler. Donc oui c'est indispensable pour avoir un pain qui gonfle bien au four.
Lors d'une cuisson sur un lit de gros sel, la graisse s'infiltre donc dans le gros sel, ce qui permet de l'éliminer sans rester au contact avec la viande et donc, sans la confire.
Avant la cuisson au barbecue :
D'abord, attendez que la grille de votre barbecue soit bien chaude avant d'y déposer votre viande ou vos légumes. De cette manière, les aliments n'auront pas le temps de s'accrocher et seront directement pris par la chaleur.
Grillé : la viande est saisie sur un gril ou un barbecue très chauds, avec ou sans ajout d'un filet d'huile. Rôti : la viande est cuite au four préalablement préchauffé. Commencez la cuisson à four très chaud (thermostat 7/8, soit 220 °C), puis diminuez la température (thermostat 6/7, 200 °C).
de 45° à 50 °C pour une viande bleue. de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante. de 55 à 60 °C pour une cuisson à point. 70° pour une viande bien cuite.