Le service du champagne doit s'effectuer en douceur, de manière verticale, lente et régulière. Il doit être versé au plus près d'un verre penché, pour favoriser au mieux la formation d'un cordon de bulles délicat.
La fraîcheur idéale : de 8° à 10° C
L'expérience montre que la température idéale pour la consommation du Champagne est de 8° à 10° C. En deçà les vins trop froids ont un effet anesthésiant sur les papilles gustatives. Cela limite leur perception aromatique.
Service du champagne
Le champagne doit être servi frais, jamais glacé. Jeune et vif, il peut être servi à 8 °C, un champagne plus évolué ou millésimé à 10 °C.
Dans leur grande majorité, les gastronomes et experts sont formels : le champagne convient aux desserts et aux pâtisseries du goûter, à condition qu'il soit sec ou demi-sec. Voici quelques témoignages : 1932.
poissons légèrement fumés (saumon, truite, anguille) servis sur toasts, en rillettes, cuits à la vapeur ou marinés à servir en mini-brochettes ou sur pique (bar, dorade, saumon…), tarama, œufs de truite ou de saumon sur blinis.
La plupart des champagnes s'accordent très bien avec de nombreux fromages ; les pâtes cuites en particulier : beaufort, comté, parmesan, brebis des Pyrénées, mais aussi le brie et le camembert, à condition qu'ils ne soient pas trop forts.
Tenir la bouteille par la base et non par le col. Verser le Champagne en plusieurs fois selon la taille du verre et l'exubérance de la mousse. Remplir le verre au maximum aux deux-tiers pour pouvoir humer ses arômes. Laisser le temps au vin de s'ouvrir un peu afin de bien percevoir toutes ses richesses.
Il faut donc tenir votre verre par le pied ou la tige. Vous pouvez donc le tenir pas le haut du pied comme la plupart des professionnels. Sinon nous vous recommandons de pincer la tige avec le pouce et l'index et de laisser les autres doigts se poser naturellement sans les serrer.
Selon Emile Peynaud, en effet, dans une salle à 21 °, quand on le verse, le champagne se réchauffe instantanément dans le verre de 2 à 3°, puis ensuite d'environ 1° toutes les trois minutes et à partir de 10°, d'environ 1° toutes les six minutes.
De fait, le temps de conservation du champagne au frigo une fois ouvert n'étant que de quelques jours. Une fois entamée, le mieux reste encore de consommer la bouteille le plus rapidement possible. Après tout, à moins de prendre un magnum, à plusieurs, la bouteille est tout de même vite finie.
Pour son équilibre, achetez le quelques semaines à l'avance afin d'éviter les désagréments du transport sur les qualités du champagne. Pour un millésimé : conserver le entre 2 et 4 ans maximum. Enfin pour un grand Millésimé (type Bollinger…), alors là vous pouvez le conserver en cave entre 20 et 30 ans.
Tout d'abord, jugeons à l'œil : s' il y a peu d'effervescence, c'est que le champagne a perdu des bulles, que le CO2 s'est dissout et donc que le champagne fut mal conservé. D'autre part, si la robe est soutenue c'est que la coloration jaunâtre/dorée est due à l'oxydation du jus par le temps.
La flûte ou flûte à champagne est un verre destiné au service du champagne, de la bière ou d'un cocktail.
Les verres
On aura donc, en principe, le verre à eau à droite, un verre à vin blanc au centre et un verre à vin rouge à gauche. Si le menu demande d'avoir une flûte pour les vins mousseux, la coupe de champagne se dressera en retrait vers la droite.
Certains considèrent même que la position debout présente l'avantage d'éviter le contact du bouchon et du vin en limitant ainsi le risque de lui transmettre un goût désagréable. Toutefois la majorité des producteurs préfère conseiller de les conserver couchées.
La forme de flûtes a un but. Elles sont formées de cette façon pour aider à préserver la fraîcheur du vin. Cela contribue également à mettre en valeur les bulles de champagne plus efficacement que dans d'autres verres, tout en empêchant au champagne de perdre son effervescence.
Il est conseillé de pincer le pied entre le pouce et l'index et de laisser vos autres doigts se poser naturellement sur le verre. Si le pied est trop court, vous pouvez glisser le petit doigt sous la base (ajoutez l'annulaire si vous avez un verre de dînette).
Une règle est très simple. Il faut toujours tenir son verre de vin par le pied. Vous pouvez y déroger dans un cas. En effet, si le vin est servi trop froid, vous pouvez le réchauffer avec votre paume.
Communément appelé seau à champagne, le seau à rafraîchir est l'une des meilleures solutions pour porter à bonne température vos bulles favorites. Remplissez le seau d'eau froide et ajoutez-y des glaçons. Comptez une quarantaine de minutes pour que votre bouteille soit à température idéale pour le service.
Ne placez pas vos verres au lave vaisselle
Les flûtes de champagne se rincent à l'eau très chaude et sèchent seules, à l'air libre. Souvent, les résidus de produits sur le verre empêche la formation de la mousse.
Lors du service, vous devez vous placer à la droite du client en tenant la bouteille à pleine main en prenant soin de ne jamais masquer l'étiquette. Pour le vin blanc, remplissez le verre au tiers ; pour le vin rouge remplissez le verre à moitié. Une fois le vin versé, faites pivoter la bouteille et relevez-la.
Avec un champagne Blanc de Blanc
On choisit un chocolat au lait entre 32% et 33% de cacao et on privilégie même une fève de cacao qui part sur le caramel afin d'avoir les deux arômes en bouche. Pour cet accord on peut aussi partir vers un chocolat blond/Dulce, le caramel ambré résiste bien à la tension du champagne.
Le Champagne rosé est très souvent associé aux desserts, notamment aux fruits rouges. L'acidité et les fines bulles qui le composent s'équilibrent pourtant parfaitement avec le gras soyeux de la charcuterie bien affinée.
On peut boire du Champagne rosé à tout moment d'un repas, avant, pendant et même, si le vin est un peu dosé, après.