La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
On appelle vinification la transformation du jus de raisin en vin. Des levures contenues dans le fruit transforment le sucre en alcool, et les peaux, les pépins, transmettent la couleur, les arômes, les tanins, etc. Certains domaines ont recours à des levures commerciales sélectionnées – on y reviendra.
La différence entre le vin et le jus de raisin vient de la fermentation du vin. À la base, le raisin est naturellement riche en sucre, qu'on appelle le fructose. On ajoute des levures qui vont transformer tout le fructose en alcool. Le vin est donc moins sucré que le jus raisin.
Les levures jouent un rôle majeur dans le processus de vinification. Elles convertissent en alcool le sucre du moût obtenu par le pressage des raisins. Les levures produisent également des constituantes mineures qui modifient l'arôme et le bouquet du vin. On les trouve dans la nature, le sol et sur les plantes.
Avant de se transformer en liquide, cet extrait de raisins donne des indications sur la cuvée à venir... Le vin est une affaire de patience. Quand les grappes sont pressées, il faut des mois et des mois pour que la vinification opère et transforme le liquide en vin.
Les grands principes
L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.
La fermentation alcoolique
Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C. Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool.
Pour tous les types de vin, sans exception, il est nécessaire de passer par l'étape « Fermentation alcoolique ». Cette étape, connue aussi sous le nom de vinification, intervient après la vendange. Juste après que les grappes soient acheminées dans le chai pour être transformés en vin.
Les esters du vin sont formés, soit par réaction chimique au cours du vieillissement, soit par réaction enzymatique au cours des fermentations. Ces deux processus interviennent, dans la formation des esters du vin, de façon à peu près identique.
La réponse est toute simple : Le vin rouge s'obtient à partir de raisins rouges. C'est la macération des peaux dans le jus en fermentation qui donne sa couleur rouge au vin.
Il s'agit de faire éclater les raisins et d'en faire couler le jus. Les pépins et la peau peuvent être conservés avec le jus. Le mélange obtenu avec le foulage est ensuite mis dans les cuves à fermentation. La fermentation alcoolique commence et dure 4 à 10 jours.
Une fois qu'on a le moût de raisin, ce qui va permettre de fabriquer le vin, c'est d'abord la macération (pour les rouges) et ensuite la fermentation (pour tous les vins). Car c'est pendant la macération et la fermentation que le moût de raisin va développer ses arômes et que l'alcool va commencer à apparaître.
Le premier jus s'appelle le « vin de goutte ».
Fermentation alcoolique
Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d'obtenir 11 % vol d'alcool maximum en fin de fermentation. Des levures y sont ajoutées pour transformer les sucres du jus en alcool, en gaz carbonique, en alcools supérieurs et en esters.
La sensibilité aux sulfites cause, selon les individus, des troubles souvent mineurs mais parfois très graves : difficultés respiratoires ressemblant à de l'asthme, rougeurs cutanées, troubles digestifs, voire, dans de très rares cas, un choc anaphylactique.
La pulpe du raisin, blanche ou rouge, va bien sûr influencer la couleur du vin mais c'est surtout la peau du raisin qui joue un rôle primordial. Lorsqu'elles sont rouges ou noires, elles vont colorer le jus par simple contact avec lui, pouvant aller du très clair au très foncé.
La fermentation alcoolique
Durant la transformation progressive du sucre du jus de raisin en alcool, différentes substances comme l'éthanol, le gaz carbonique ou divers type d'acides et arômes se diffusent dans la cuve. La présence de gaz carbonique provoque le réchauffement voire le bouillonnement du moût.
Les tanins sont incolores, mais un autre type de polyphénol donne sa couleur au vin rouge (ou rosé) : ce sont les anthocyanes. Ce sont des pigments naturels qui se trouvent aussi sur la peau du raisin. Certains veulent simplifier le vocabulaire et regroupent anthocyanes, polyphénols et tanins sous le nom de tannins.
Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Ainsi, chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.
La fermentation est un processus naturel, provoquée par trois formes d'organismes : les bactéries, les levures ou les moisissures qui grosso modo se goinfrent de glucides pour les transformer en d'autres atouts : acide, alcool, gaz carbonique… qui nous intéressent, nous homo sapiens.
Fermentation et sucres résiduels
Il existe en viticulture une règle de base : après fermentation, 17 grammes de sucre produisent un degré d'alcool. Ce sont les micro-organismes comme les levures qui, en consommant ces sucres, les transforment intégralement en éthanol.
Mais c'est quoi la fermentation ? La fermentation c'est une transformation d'un aliment par un micro- organisme en absence d'oxygène. Ce que tu appelles toi des « bons microbes ». L'Homme s'en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d'intérêt.
La principale méthode pour stopper la fermentation est le MUTAGE. En quoi cela consiste t-il ? Et bien, en 2 mots, il s'agit d'ajouter de l'alcool (à 70% ou 90%) dans le vin en fermentation… ce qui inhibe le travail des levures.
C'est l'action mécanique de presser de la vendange afin d'en extraire le jus ou le vin. Pour les blancs et les rosés, cette étape est réalisée dès la réception du raisin, juste avant la fermentation alcoolique. Elle est appelée pressurage direct et permet d'obtenir le moût (jus de raisin).