Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé "présure" qui lui permet de coaguler, de se figer. Le lait se "divise" en deux matières : l'une liquide appelée "petit lait", l'autre solide, le "caillé". On récupère cette pâte qui sert de base au fromage.
Le raclette est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse. Il est notamment utilisé pour la préparation de la raclette.
Pour la fabrication de fromage à raclette, on utilise soit du lait cru, soit du lait pasteurisé.
Fabriquée dans le Jura depuis 1921, la vache qui rit® est élaborée à partir de fromages sélectionnés et fondus ensemble : Cheddar, Emmental, Gouda, Comté et Edam, auxquels on ajoute du lait écrémé en poudre.
Le lait est la principale matière première pour la production de fromage.
Gorgonzola, Bleu de Gex, Roquefort : zoom sur la raclette au bleu. La raclette avec des fromages bleus ou fromages à pâte persillée, c'est gourmand et beau à voir ! Le bleu apporte une belle dose d'originalité, de force et de caractère à vos soirées raclette !
Alors pour une raclette dans les règles de l'art, on choisit les bonnes variétés de pomme de terre ! Privilégiez celles qui tiennent bien à la cuisson (chair ferme) et qui n'auront pas tendance à brunir. On pense à la Bintje, l'Agata, l'Amandine, la Celtiane, la Chérie, la Pompadour ou encore la Grenaille.
La croûte nettoyée, plus ou moins croustillante à souhait, qui se forme sur les bords du fromage après quelques raclettes, est un délice. On l'appelle "religieuse" car elle a un goût divinement bon. Pour les amateurs de saveurs fortes, cette croûte sera servie avec une raclette.
Le plus puissant
Direction la Suisse, l'autre pays de la raclette, pour son vacherin fribourgeois. À préférer dans sa version d'alpage, pour ses 6 mois d'affinage minimum (entre 30 et 40 € le kg). Derrière sa pâte à la fonte optimale se cachent des notes assez corsées, salées, presque… animales !
Que vous optiez pour la raclette de Savoie ou pour la raclette du Valais (suisse), c'est évidemment le fromage idéal. Fromage au lait cru de vache, il fond à la perfection, il est parfumé à souhait. Notez que la raclette suisse se décline en version fumée et en version poivrée, pour multiplier les plaisirs.
Les producteurs de fromage
Les États-Unis sont le 1er pays producteur mondial de fromage. Mais il sont très marginaux dans les exportations mondiales de fromage, l'essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur.
Les ferments lactiques aromatiques «MCLARCH»
Ces ferments sont adaptés à toutes les technologies fromagères : pâtes fraîches (fromages blancs), pâtes molles et tout particulièrement pour les fromages au lait de chèvre et de brebis.
Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l'acidité (le lactose devient de l'acide lactique).
Vin rouge et raclette : un accord gourmand
Gourmands, fruités, « vins de copains », les vins rouges du Beaujolais à base de gamay pourront parfaitement s'accorder avec une raclette. Tentez l'accord avec un vin rouge de Morgon à la bouche veloutée, un Saint-Amour ou encore un Juliénas et un Chénas.
Pour satisfaire tout le monde sans prendre le risque de faire du gâchis ni de manquer du précieux ingrédient, vous pouvez compter : 150g par personne pour les enfants et les petits appétits. 200 g par personne pour les mangeurs moyens. 250 g pour les plus gourmands !
La raclette apporte une satisfaction culinaire avec le gras, contenu dans le fromage, et le sucre, l'amidon, présent dans les pommes de terre. Cette association va sécréter de la dopamine, l'une des hormones du bonheur, et stimuler les neurotransmetteurs et donc le sentiment de plaisir.
Bien que la raclette soit incroyablement populaire en France, c'est à l'origine un plat suisse, mangé par les paysans et les bergers depuis l'époque médiévale et mentionné dans des écrits dès 1291.
Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu'occasionnellement de chamelle, de renne, d'élan, de jument…
Le premier fromage, l'Ossau Iraty de la marque Onetik, a été rappelé de toute urgence en raison de la présence de Listeria monocytogenes. Seuls les produits du lot n°082 sont rappelés. Ils ont été commercialisés dans tous les Intermarchés de France entre le 26 août et le 10 septembre.
Les premières traces de fromage sont retrouvées en Pologne il y a environ 7000 ans : l'archéologie avait permis de trouver des petits morceaux de poteries cassés avec des petits trous formés qui dataient très vraisemblablement de cette époque : ils contenaient du fromage et les petits trous laissaient alors penser à ...