Agar-agar : Comment je l'utilise ? Contrairement à la gélatine qui a juste besoin d'être ramollie puis chauffée, l'agar-agar en poudre doit être incorporé à froid à la préparation puis porté à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes. La gélification s'effectue au moment du refroidissement.
Gélifier une préparation froide: dissoudre l'agar-agar dans de l'eau froide, porter brièvement à ébullition, verser directement dans la préparation froide et bien mélanger.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
Pour utiliser l'Agar agar en filaments, il faut faire fondre les filaments dans de l'eau bouillante puis le verser dans votre recette. Pour les confitures, mettez directement les filaments dans la casserole avec les fruits.
Alors que la gélatine ne se cuit pas, l'agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d'agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d'agar pour ½ litre de liquide.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
La gélatine ne peut pas toujours être remplacée par l'agar-agar (cf. restriction ci-dessus). Attention notamment aux préparations qui doivent être intégralement chauffées ou qui sont très acides. Le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est 4 fois plus fort que celui de la gélatine.
Concrètement, l'agar-agar doit être dilué dans un liquide à froid, porté à ébullition - 10 à 20 sec - pour déclencher son action, puis la préparation gélifie dès que la température atteint 40 °C.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
L'Agar Agar se conserve plusieurs semaines voire plusieurs mois dans son emballage d'origine, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Toutefois, attention à bien refermer le pot après chaque utilisation pour que ses propriétés gélifiantes ne soient pas altérées.
Et s'il y a des petits grumeaux, c'est que tu n'as pas assez mélangé l'agar avec le reste de la préparation ..
Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
Pour les plats préparés à froid (crèmes desserts, crème fouettée) : essorer la gélatine, puis la faire fondre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer. Incorporer quelques cuillères à soupe de l'ingrédient froid à la gélatine fondue et mélanger. Ajouter ensuite le reste de l'ingrédient froid.
Agar-agar : Un départ à froid
Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant. Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis.
Il faut ouvrir les pots, versez la confiture dans une casserole et portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, ajoutez l'agar agar, mélangez et faites cuire à petites frémissements pendant 30 secondes. Comptez ½ c. à café d'agar agar pour 1 kilo de fruits.
Le jus de citron préserve la couleur des fruits en empêchant leur oxydation lorsqu'on les coupe. Il souligne la saveur du fruit. Il accélère la prise de la confiture en agissant sur la pectine. Un incontournable de la confiture !
L'agar fournit de très petites quantités de vitamines et de minéraux essentiels y compris le calcium, le fer, le zinc, le potassium, le magnésium et le folate. L'agar contient une substance semblable à un gel qui peut stimuler les intestins et de ce fait diminuer la constipation.
Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisé : confitures, gelées de fruits, flans…
La première différence concerne leur nature-même. En effet, la gélatine alimentaire est d'origine animale. Translucide, inodore, elle provient de l'ébullition de peaux ou d'os d'animaux, principalement bœuf, porc ou cartilage de poisson. De son côté, l'Agar-agar provient d'une algue rouge japonaise.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
L'agar-agar et la pectine sont les deux alternatives végétales à la gélatine les plus courantes, et sont parfois incorrectement surnommées “gélatine végétale”.
Comment utiliser l'agar agar ? L'agar agar se verse dans la préparation froide. Il faut ensuite la faire bouillir et maintenir l'ébullition 1 minute environ. La préparation va déjà commencer à épaissir.
Agar-agar, pectine de fruits, amidon ou fécule : les alternatives naturelles à la gélatine. L'agar-agar : d'origine végétale, c'est un gélifiant 100 % naturel qui provient d'algues rouges originaires d'Asie. Il est vendu en magasins bio ou asiatiques, sous forme de poudre blanche, de flocons, de barres ou de filaments.
1g gélatine feuille = 1g de gélatine poudre (même Bloom)
Une feuille de gélatine sans mention particulière dans une recette et que l'on considère donc comme faisant 2g, pourra donc être remplacée par 2g de gélatine en poudre (200 Blooms).
Il s'agit d'une poudre gélifiante 100% naturelle tout droit venue du Japon pour remplacer par exemple, la gélatine animale dans les préparations telles que les Mousses, les Entremets, les Panna Cotta ou encore les Crèmes :p.