Saler et poivrer. Déposer la pochette de copeaux sur le feu moyen-vif et le bifteck sur le feu doux, et fermer le couvercle. La fumée commencera à s'échapper du barbecue après environ 5 minutes. Laisser le couvercle fermé et faire fumer encore 10 minutes.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
Posez le bœuf bien essuyé sur une grille au dessus du serpentin à sciure et laissez fumer à froid 8 à 10 heures. Emballez le morceau de viande dans un linge propre et laissez-le au frigo 2 à 3 jours avant de le trancher très finement pour en garnir des sandwiches.
Placez le charbon soit d'un côté ou de l'autre ou bien de chaque côté et placez votre viande au-dessus d'une zone sans charbon. Placez ensuite 1 à 3 morceaux de bois (chunk de bois) directement dans le charbon selon la quantité de viande sur votre BBQ.
Un produit fumé à froid reste cru
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid se passe de chaleur et la nature de l'aliment n'est pas modifiée. Pour cela, la chaleur créée avec le combustible ne doit pas dépasser 30 °C et être maintenue idéalement entre 15 °C et 20 °C.
Le plus souvent les problèmes ne viennent pas du générateur mais de la sciure. Tout d'abord, il faut avoir un serpentin qui soit vraiment clean. C'est a dire que suite a une session de fumage à froid, il va y avoir le résidu de la combustion (cendres) qui peut boucher les trous.
Température idéale pour le fumage à froid : maximum 30 degrés Celsius. S'il y a bien une chose à retenir sur le fumage à froid, c'est que la température durant tout le procédé ne doit jamais dépasser 30 degrés Celsius. Certains iront même jusqu'à ne pas dépasser une température de 15 degrés.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l'instar du salage. Aujourd'hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments.
L'intensité des bois de Caryer, Chêne, Mesquite et Pacanier
Si vous préférez donner une saveur corsée, un goût fumé et intense, nous vous conseillons de choisir les bois de Caryer, de Chêne, de Mesquite et de Pacanier.
La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Sujet : Comment ne pas crapoter ? Continues de respirer après avoir tiré quoi, essaye de garder le plus longtemps possible a l'interieur ( en gros t'es sensé être capable de parler sans cracher de fumée quand tu crapote pas ).
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Pour allumer une cigarette, tenez le briquet près du bout et inspirez rapidement par la bouche pour l'aider à s'allumer. Une fois la cigarette allumée, aspirez un peu de fumée dans votre bouche et gardez-la à l'intérieur pendant quelques instants pour que la fumée ait un peu de temps pour refroidir.
Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie. En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit "à froid". Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit.
Un bac à eau rempli d'eau est placé à l'intérieur du fumoir et ajoute de l'humidité et de l'humidité qui empêche la viande de se dessécher pendant le processus de fumage. L'humidité aide également la viande à mieux conserver la saveur fumée.
Pour fumer un aliment, on l'enferme dans un récipient ou un fumoir. Le mets est généralement déposé sur une grille placée au dessus d'un lit de sciure d'écorces ou de végétaux séchés. On allume ces brins secs avec une allumette, et l'on couvre le récipient pour que la fumée ne s'en échappe pas.
Veuillez à ce qu'une lèchefrite puisse recueillir les éventuelles graisses et autres fluides pouvant s'échapper des poissons et de la viande placée au dessus du serpentin générateur de fumée. Sans cela, la sciure est susceptible de s'humidifier et de s'éteindre. Pire, les fumées dégagées peuvent être toxiques.
Utiliser de l'air froid. Trouvez une source d'air froid. L'air froid va vous aider à créer de la vapeur d'eau qui sort de votre bouche et qui va ressembler à de la fumée. Si c'est l'hiver, vous pouvez utiliser l'air froid à l'extérieur ou utiliser l'air qui sort du congélateur.
Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
Le principe du fumoir c'est de faire cuire les aliments dans un endroit clos pour générer la température idéale pour la cuisson. Cependant, il est aussi possible de changer la température du fumoir grâce à l'utilisation des clapets d'aération. Ce système permet aussitôt de gérer le générateur du fumoir.
Le fumage à froid était l'une des principales méthodes de conservation des aliments pratiquées par nos ancêtres. Ils l'utilisaient pour assécher les aliments et donc pour mieux les conserver. Moins d'eau donc moins de bactéries donc meilleure conservation.