Il suffit d'enfiler les poissons préalablement salés et séchés sur une tige métallique et de les disposer appuyés sur une grosse bûche et une autre tige métallique. N'étant pas couverts comme dans un fumoir, ils mettront plus de temps à être fumés, mais le résultat est satisfaisant.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Accrochez chaque filet au moyen de crochets en inox (fournis avec le fumoir) et pendez-les à la grille. Etirez bien au maximum le fumoir en hauteur, afin d'éloigner le poisson de la source de chaleur. Garnissez le foyer de la sciure de bois, et commencez par faire un tout petit feu au moyen de gros copeaux.
LE FUMAGE À FROID
Cette méthode consiste à exposer le poisson à la fumée dégagée par une combustion lente de bois. Installés généralement sur des crochets à l'intérieur du fumoir, les filets sont soumis à la fumée de quelques braises, partiellement couvertes de copeaux de bois pour ne pas étouffer la combustion.
Le salage
Techniquement, avant d'être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et, de ce fait, des saveurs.
Une séance de fumage à chaud ou à froid est une bonne occasion pour fumer le sel. Deux solutions s'offrent à vous. Etaler votre sel dans un plat (un moule à tarte conviendra parfaitement) à déposer dans le fumoir. Cette méthode impose de remuer le sel toutes les heures, afin que la fumée le pénètre bien.
Le salage au sel sec est la méthode la plus ancienne et la plus simple pour conserver les aliments. Elle consiste à immerger une denrée périssable avec du gros sel, puis à la laisser reposer dans un récipient pendant plusieurs jours. Le sel va extraire l'eau des aliments.
Préparer le fumoir avec la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage selon le goût : 15 minutes pour un fumage léger, 30 minutes pour un fumage moyen et 45 minutes pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille.
Sciure de bois pommier - 1 kg
Sac de 1 kg de sciure de bois de fumage pour fumer viande, volaille et poisson, idéal fumage à froid.
Cette méthode est utilisée depuis l'époque des hommes de caverne. A l'origine, ils suspendaient des morceaux de viande, issus de la chasse, afin de la faire sécher. C'est par la suite qu'ils ont découvert que le fumage à froid conserve et parfume les aliments.
Étalez du riz dans le fond du plat puis ajoutez 3 sachets de thé fumé, Ajoutez une couche de sucre, Déposez les filets de poisson sur une grille qui sera placée au-dessus du plat, Placez le tout au four chaud (200°C) pendant 30 minutes en retournant les filets à mi-parcours.
Fumage à froid
A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Quand la température est atteinte et constante placez votre filet, à plat, peau sur la grille. Temps de fumaison : pour un filet de 1,5 kg comptez environ une dizaine d'heures.
Les poissons fumés à froid se conservent plus longtemps que ceux fumés à chaud. Ainsi la durée de conservation maximale, avec un stockage au frais, est d'environ 14 jours. Des poissons fumés à chaud se conservent environ quatre à huit jours. Des poissons fumés et mis sous vide peuvent être stockés jusqu'à six semaines.
Pour cela, il vous suffit de mettre les filets préparés sur des grilles adaptées à votre fumoir et de les faire fumer aux alentours de 25°pendant 4 à 8 heures afin que la couleur des filets devienne plus foncée.
Placer votre grille surélevée (la fumée doit passer tout autour des filets) de sorte que la source de chaleur soit éloignée des filets… Placer le générateur de fumée dans le four à bois. Allumer le générateur de fumée à l'aide d'une bougie chauffe plat ou d'un chalumeau de cuisson…
Comment fumer le saumon au four
La méthode la plus courante pour fumer du saumon au four consiste à tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, à placer votre saumon sur une grille au-dessus de la plaque et à recouvrir de papier d'aluminium.
La température du fumoir est comprise entre 20°C et 28°C au maximum. Il est impératif de ne pas dépasser ce seuil afin de garder crue la chair du poisson et d'assurer ainsi une bonne conservation : 1 semaine, et même jusqu'à 3 semaines si l'on conditionne le poisson sous vide.
On utilise généralement la saumure sèche pour les produits qui seront fumés à froid et la saumure liquide pour ceux qui seront fumés à chaud. Frotter l'aliment sur chaque face avec la saumure, le placer dans un plat ou dans un bac alimentaire, peau en dessous, le couvrir du reste de saumure et le réserver au frais.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h. Le rinçage des filets est obligatoire.
Préparation du saumon et "salage".
Préparez une bonne quantité de mélange ¾ de sel fin, ¼ de sucre roux. Mettez une couche de papier absorbant au fond d'un bac, ajoutez un lit de mélange sucre et sel puis posez votre saumon chair vers le haut. Couvrez la chair d'une bonne couche de mélange et laissez "au sel".
Pour le temps de salage on compte en général 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour. Soit pour un filet de porc de 10 cm d'épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.
Montez votre fumoir aux alentours de 50°C et laissez-y vos truites 3 bonnes heures. L'idéal c'est de fumer à chaud. Ne dépassez pas les 60°C les 2 premières heures et laissez le fumoir se refroidir en entretenant une fumée légère 2 ou 3 heures de plus.
La salaison avec du sel de Guérande
Le Gros sel séché Le Guérandais dont la récolte est restée artisanale, viendra sublimer vos pièces durant cette période si spéciale de l'affinage !