Etaler votre sel dans un plat (un moule à tarte conviendra parfaitement) à déposer dans le fumoir. Cette méthode impose de remuer le sel toutes les heures, afin que la fumée le pénètre bien. Faire bien attention à ne pas placer le sel sous les autres pièces à fumer : celles-ci lui couleraient dessus.
Préparez une bonne quantité de mélange ¾ de sel fin, ¼ de sucre roux.
Recommandé pour tous les fumages, le salage est impératif avant chaque fumage à froid pour deux raisons : Il durcit la chair de l'aliment pour éviter qu'elle ne cuise si la température augmente pendant le fumage. Il a une action anti-bactérienne, n'oublions pas que les aliments fumés à froid restent crus.
Poisson, viande, volaille ? Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Le sel fumé Hickory est un sel de mer qui a été fumé selon un ancien processus, pendant plusieurs jours au-dessus d'un feu de copeaux de bois de noyer blanc (Hickory en anglais), ce qui lui donne son goût typique et unique au monde.
On l'utilise sur des grillades, des poissons, des légumes, un gratin, une soupe, des oeufs ou encore des salades. Il s'accorde également très bien avec certains cocktails comme le Bloody Mary ou la Margarita ou même certains desserts.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
dans le fond du bac, on recouvre avec des herbes aromatiques ou de la sciure de bois, en prenant soin de ne pas stopper la combustion et d'obtenir une belle fumée, on place les ingrédients à fumer à l'intérieur du bac sur une grille, on referme, mais pas entièrement, et on laisse fumer ainsi le temps souhaité.
Une fois le poivre noir obtenu, les paysans commencent le processus de fumage qui n'a pas changé depuis des siècles : le poivre est mis dans un fumoir, puis est lentement fumé à froid, avec la fumée d'un feu de copeaux de bois de hêtre, pendant 3 semaines.
On va frotter la viande avec un mélange de sel et d'aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.
Pour le temps de salage on compte en général 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour. Soit pour un filet de porc de 10 cm d'épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.
L'ail se fume à froid et en théorie il ne faudrait pas excéder 45°C. Mais si votre fumoir monte en température ce n'est vraiment pas très grave. Avant d'atteindre 80°C et de cuire votre ail, vous avez de la marge. Avec un fumoir un peu chaud les saveurs pénètrent plus, mais évidemment l'ail se conserve moins longtemps.
Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie. En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit "à froid". Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
J'ai déposé ma barquette fumante au fond, j'ai ajouté une grille pour laisser passer la fumée et déposé mon cul de poule de chocolat sur le dessus. J'ai bien fermé le tout avec un couvercle. Le fumage était intense, parfait pour ma recette de brownies.
Déposer votre filet, peau sur la grille sur la grille du haut. Badigeonner le filet avec de l'huile d'olive et de jus de citron. Laisser fumer 5 à 10 minutes dépendamment de la force du BBQ.
Des substances toxiques dans toute la maison !
On retrouve dans la fumée de tabac plus de 4.000 substances nocives. Au moins 50 d'entre elles peuvent causer le cancer. Elles restent en suspension dans l'air, se déplacent vers les autres pièces et s'incrustent un peu partout.
Avec un barbecue au charbon, jeter 1 tasse de copeaux de bois sur les charbons. Ajouter 12 charbons et ½ tasse de copeaux de bois de chaque côté toutes les heures. Poser le poulet sur la grille chaude, loin de la chaleur, et fermer le couvercle. Laisser griller de 3 à 4 h, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l'instar du salage. Aujourd'hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments.
Ce sel n'est pas un sel naturel, mais un sel aromatisé à base de sel fin de mer, d'oignons grillés au feu de bois (ce qui lui confère ce petit goût fumé), de poivre noir et de curry dont un partie des ingrédients ont été torréfiés au feu de bois.
Ils peuvent être consommés de différentes façons : aspirés par le nez (reniflés) dissous dans un liquide et avalés.
Prenez quelques glaçons sortis directement du congélateur et déposez-les sur la passoire. Le contact entre les glaçons froids et l'eau chaude va créer un effet de brouillard au fond de votre bocal en verre. N'hésitez pas à ajouter quelques gouttes de colorant pour rendre votre fumée colorée et fun !