L'idéal pour fumer un steak à froid, c'est qu'il fasse entre 0 et 4 °C à l'extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même). Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
La météo joue un rôle également, le fumage à froid se pratique d'abord en automne ou en hiver. La fumée imprègne les chairs avant d'apporter des saveurs subtiles et d'agir comme un agent de conservation. Un aliment fumé à froid reste cru. Un passage par la case cuisson est souvent nécessaire avant la dégustation.
Conserver des aliments fumés au réfrigérateur ❄️
Gardez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. C'est la solution la plus simple et efficace. Elle est vivement conseillée pour stopper la croissance de bactéries et garder une viande saine.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Pourquoi fumer de la viande ? On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
Le fumage à froid se réalise à une température inférieure à 30°C (25°C Max pour le saumon). Il vous suffit de : Débarrasser le fumoir de tout ustensile à l'intérieur, l'air et la fumée doivent circuler librement.
En règle générale peu importe le type de viande, elle peut être fumée. Cependant, d'autre partie de la viande est plus idéale pour un fumage que d'autre. Le fumage du poisson entier ou en filet, viande de bœuf, viande de porc ou encore le saumon, offrent un goût et saveur unique.
Le fumage à chaud lui va cuire et fumer les aliments alors que le fumage à froid va tout simplement fumer les aliments grâce à sa température basse qui se diffuse dans un barbecue ou un fumoir via de la sciure pour fumage.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
déposez des copeaux de bois (voir NOTE) dans une vieille poêle posée sur le feu. Déposez la pièce de bœuf sur une grille. Versez les copeaux de bois fumant dans un cul-de-poule et déposez la grille avec la pièce de bœuf sur le dessus. Faites fumer 5 minutes à couvert.
Sciure de hêtre - 10L
La sciure de fumage la plus utilisée pour fumer poissons et viandes, idéal pour le fumage à froid.
La viande fumée est précuite par le boucher et arrive chez vous sous-vide. Il reste à cuire ces jolis morceaux. Et c'est très simple : à la casserole dans une eau frémissante, jamais bouillante. Il faut les faire cuire plus ou moins longtemps selon la taille des morceaux.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
On aime : Le fumoir Politec FT1 Classic est parfait pour ceux qui préfèrent le fumage à froid, idéal pour les saumons, fromages et autres aliments délicats. Facile d'utilisation, ce fumoir a une conception robuste et basique. C'est un produit simple à prendre en main et à allumer.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
Pour réussir un fumage à froid, vous devez respecter certaines conditions. Assurez-vous d'avoir des aliments frais. Choisissez une sciure de bois saine et bien sèche. Maintenez une température de 25 °C maximum dans le fumoir pour éviter les bactéries.
Le fumage à froid correspond davantage à une méthode de conservation des aliments. En effet, l'environnement du fumage à froid expose les aliments à une température basse, l'aliment reste donc cru et/ou salé. Il ne cuit pas les aliments mais les conserve et les parfume.
Le fumage à chaud consiste à cuire et fumer en même temps à l'aide d'une fumé chaude, obtenue par des copeaux de bois ou dans certain cas des morceaux de bois pour les gros fumoirs, ce qui permet de garder le fumoir à une température comprise entre 40 °C et 100°C.
Le salage. La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d'obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre.
Pour fumer les aliments en cuisson indirecte, les copeaux de bois et la braise seront répartis sur les côtés du foyer du barbecue. Il faudra poser vos morceaux de poulets, de saumon ou vos saucisses à fumer au milieu de la grille, pour ne pas qu'ils soient au-dessus de la braise.